Tiha fermentacija domaćeg vina predstavlja završnu fazu pripreme. Tijekom tog razdoblja važno je pratiti piće i ne dopustiti da postupak ide svojim tokom, jer u ovom slučaju postoji velika vjerojatnost kvarenja pića. Proces tihe fermentacije traje do 1 mjesec i odvija se bez problema. Na kraju toga vinar primjećuje stvaranje tankog smeđeg taloga i prestanak stvaranja mjehurića plina. Samo piće postaje prozirno i otkriva buket.
Značajke procesa
Tiha fermentacija odvija se na nižim temperaturama od snažne fermentacije. Ovaj pokazatelj mora se održavati na +12 ° C, dok su oštre fluktuacije i promjene neprihvatljive, što se ispostavlja da je teško postići u standardnim kućnim uvjetima.
Vino se plasira u sljedećim prostorima:
- podrum;
- lođa;
- negrijana prostorija.
Ako je temperatura niža od preporučene, ali nije negativna, proces fermentacije će trajati duže. Drugi uvjet utječe na kvalitetu konačnog proizvoda.
S tim u vezi, ne preporučuje se kod kuće raditi lagana domaća vina, bolje je odabrati jaka i slatka.
Koja je razlika između snažne i tihe fermentacije?
Burna i tiha fermentacija razlikuju se jedna od druge po prirodi procesa, kao i po trajanju. Oni predstavljaju dvije faze jednog procesa. U početku u vinu počinje ubrzana fermentacija koju karakterizira prisutnost velike količine šećera i kvasca te obilno oslobađanje ugljičnog dioksida. Trajanje ove faze je do 3 tjedna, nakon čega reakcija postaje manje nasilna.
U fazi tihe fermentacije ugljični dioksid se gotovo potpuno prestaje oslobađati, u vinu ostaje malo šećera, posvjetljuje se i postaje prozirno. Napitak je gotovo spreman, ali ponekad prođe više od mjesec dana prije nego što se postupak završi. U ovoj fazi se formiraju okusne karakteristike vina.
Je li vodena brtva potrebna?
Vodena brtva igra važnu ulogu u prvoj fazi pripreme pića. Ugljični dioksid izlazi kroz njega, ali kisik ne prodire natrag. Da nema takvog uređaja, posuda bi mogla puknuti od viška tlaka.
U slučajevima kada nema vodene brtve, vinari koriste običnu gumenu rukavicu, u kojoj je rupa probušena iglom u jednom od prstiju.Kada je proces oslobađanja ugljičnog dioksida završen i rukavica padne, može se skinuti.
Optimalna temperatura
Tijekom procesa proizvodnje vina važno je održavati temperaturne uvjete. Ako je temperatura preniska, fermentacija se zaustavlja. Ista stvar se događa kada indikator prijeđe +30 °C. Nagle promjene temperature negativno utječu na postupak. Optimalni pokazatelj smatra se +15 - +20 °C.
Koraci procesa
Vino pripremljeno kod kuće prolazi kroz nekoliko faza fermentacije. Prvi od njih je olujni, koji počinje u roku od nekoliko sati nakon pripreme izratka. Karakteriziran je intenzivnim mjehurićima, stvaranjem pjene na površini i šištanjem ugljičnog dioksida koji izlazi. U tom smislu, preporuča se napuniti spremnik do dvije trećine radnim komadom. Ova faza traje oko 1 tjedan.
Sekundarna fermentacija naziva se i tiha. Nastavlja se dok kvasac ne obradi sav šećer. Datum završetka ove faze ovisi o njenom sadržaju. U prosjeku, proces se zaustavlja unutar 1 mjeseca, ali ponekad traje duže. To se može utvrditi potpunim prestankom emisije ugljičnog dioksida. Važno je ne propustiti ovaj trenutak i ne ostaviti vino na talogu, kako ne bi pokvarili okus konačnog proizvoda.
Koliko dugo traje tiha fermentacija vina?
Na trajanje tihog procesa fermentacije utječe nekoliko čimbenika:
- temperatura;
- upotrijebljeni kvasac;
- količina šećera;
- korištene sirovine.
U prosjeku cijeli postupak traje od 30 do 90 dana. Od toga je oko 20 dana dodijeljeno tišini. U nekim se slučajevima to razdoblje značajno produljuje.
Mogući problemi
U procesu pripreme domaćeg vina vinari se suočavaju sa sljedećim problemima:
- oštećenje vodene brtve ili cijevi;
- kršenje temperature;
- visok ili nizak sadržaj šećera;
- nedovoljna aktivnost divljeg kvasca.
Važno je pravodobno otkriti i otkloniti uzrok kako bi se spriječilo kvarenje pića. U prvom slučaju, preporuča se zamijeniti vodenu brtvu ili popraviti pomoću improviziranih sredstava. Ako se indikatori temperature ne podudaraju, spremnik s vinom premješta se u sobu s ugodnijim uvjetima. Sadržaj šećera mjeri se posebnim uređajem - ariometrom. Aktivnost kvasca se povećava dodavanjem nove porcije vinskog predjela ili bacanjem nekoliko neopranih bobica grožđa ili grožđica u piće.
Kako zaustaviti fermentaciju u gotovom vinu
Mikroorganizmi sadržani u mladom vinu mogu u svakom trenutku ponovno proraditi i potaknuti ponovni početak procesa vrenja. Razlog za to su različiti čimbenici, uključujući temperaturne fluktuacije. Kao rezultat toga, piće gubi okus i čak se kvari. Da biste to spriječili, preporuča se koristiti dokazanu metodu umjetnog zaustavljanja fermentacije:
- kriostabilizacija;
- pasterizacija;
- dodavanjem alkohola.
Pasterizacija je toplinska obrada čija je svrha uništiti mikroorganizme i spriječiti ponovni početak procesa fermentacije.
Kriostabilizacija je sličan postupak, samo što se izvodi hladno. Temperature do +5-0 °C. Spriječite ponovno pokretanje procesa dodavanjem votke ili alkohola u vino. Za svaki stupanj pića dodajte 2% votke ili 1% alkohola.Ova tehnika nije preporučljiva za osobe koje nisu prikladne ili ne vole pojačano vino.
