Zašto je vino prestalo svirati prije vremena i što se može učiniti kod kuće?

Pravljenje vina kod kuće prava je umjetnost, obiteljska tradicija. Napraviti ukusno piće prvi put nije lako. Važno je pratiti tehnologiju, imati iskustvo u vinarstvu i znati odabrati sirovine. Proces fermentacije možda neće ići prema planu ako je napravljena pogreška ili je odabran pogrešan sastojak. Što učiniti ako vino prestane svirati i mjehurići prerano prestanu? Pogledajmo uobičajene pogreške vinara početnika.

Zašto domaće vino od grožđa ne fermentira?

Brojni razlozi mogu poremetiti prirodni proces fermentacije. Prije svega, potrebno je obratiti pozornost na temperaturni režim i uvjete stvorene za oslobađanje ugljičnog dioksida. Uspjeh u teškom poslu spravljanja domaćeg vina ovisi i o kvaliteti kvasca i polazne sirovine, količini šećera i nepropusnosti posude.

U procesu stvaranja domaćeg pića, morate se riješiti žurbe i buke. Ako vino nije fermentiralo sat vremena nakon dodavanja svih sastojaka u posudu, to ne znači da postoji problem. Ovisno o sorti grožđa i vrsti bobica u voćnim vinima, početak procesa oslobađanja ugljičnog dioksida može varirati: od 24 sata do 72 sata. Ako se tijekom tog razdoblja nisu formirali željeni mjehurići, tada je potrebno početi tražiti razlog izostanka fermentacije.

Kvaliteta kvasca

Da biste započeli proces fermentacije vina od grožđa, morate dodati kvasac. Moraju biti "žive" i imati rok valjanosti. Suhi kvasac se ne preporučuje.

Prije dodavanja kvasca u vinski mošt potrebno ga je omekšati i aktivirati. Iskusni vinari u čašu čiste prokuhane vode sobne temperature dodaju sok od jedne naranče ili sok od žive vinove loze. Za namakanje kvasca u ovoj smjesi potrebno je oko 40 minuta. Prilikom dodavanja startera za kvasac u sladovinu dolazi do izjednačavanja temperature spojnih tekućina.

Neodržavanje temperature za aktiviranje procesa

Temperaturni parametri iznimno su važni za početak procesa fermentacije. Neprihvatljivo je stvarati temperaturne razlike.Prije ulijevanja kvasca u sladovinu, uvjerite se da se temperature dviju tekućina podudaraju, a vino treba infuzirati na toplom mjestu. Čest razlog poremećaja procesa fermentacije je neusklađenost temperatura sladovine i startera kvasca.

Preporučena temperatura za fermentaciju - +25 ⁰C. Na temperaturama ispod +18 ⁰Kako se proces oslobađanja ugljičnog dioksida u sladovini znatno usporava, tlak u posudi pada, a broj mjehurića se smanjuje.

Promjene temperature

Nakon uspješno započetog procesa fermentacije, važno je održavati temperaturu u posudama tijekom svih faza proizvodnje vina i redovito provjeravati nepropusnost.

Ako je zabilježen temperaturni skok iznad +30 ⁰C ili oštar pad temperature ispod +15 ⁰C, trebate ponovno uvesti starter za kvasac. Vinar mora provoditi dnevno praćenje temperature. Unaprijed pripremite termometar za vodu.

Zašto je vino prestalo svirati prije vremena?

Ako fermentacija iznenada prestane nakon 2 dana, potrebno je poduzeti hitne mjere za uklanjanje uzroka i ponovno započeti proces. Ako se mjehurići prestanu pojavljivati ​​nakon tjedan dana, tada je proces fermentacije možda gotov ili je vino možda postalo kiselo.

Razmotrimo razloge prestanka emisije ugljičnog dioksida i analizirajmo pogreške vinara početnika.

Hidraulička brtva nije zabrtvljena

U tom slučaju, proces fermentacije može se nastaviti, ali osoba neće vidjeti mjehuriće plina, a rukavica neće "ustati". Činjenica je da će ugljični dioksid koji se oslobađa izaći kroz otvor u hidrauličkoj brtvi, to je vrlo loše, pritisak je prekinut, a patogeni mikroorganizmi i bakterije počinju prodrijeti u bocu.

Opasnost od ove pojave je da se vino ukiseli, potreban pritisak u posudi brzo pada.Ako se pečat ne vrati, vino će biti beznadno pokvareno.

Napomena: iskusni vinari spojeve zatvarača premažu plastelinom ili tijestom.

Često se ne preporučuje otvaranje spremnika. Boca se otvara za tehničke postupke: skidanje pjene, dodavanje dodatnih sastojaka, šećera.

Nakon dodavanja šećera

Ako se proces fermentacije zaustavi odmah nakon dodavanja sladila, prerano je. Šećer je važna komponenta procesa fermentacije. S njegovim nedostatkom, kvasac nema dovoljno "goriva", prestaje oslobađanje ugljičnog dioksida. Ali sa saharozom ne možete pretjerati, jer je šećer prirodni konzervans koji sladovinu može pretvoriti u džem.

Preporučeni udio šećera u kiselom tijestu je 15%. Nije teško provjeriti ovaj pokazatelj, početniku će pomoći hidrometar.

Nakon odvajanja pulpe

Ako je konzistencija sladovine nakon odvajanja pulpe i filtriranja pregusta, proces fermentacije će se zaustaviti. Ovaj problem je relevantan za voćna i bobičasta vina od ribiza, aronije, ogrozda i jagoda.

Gusta sladovina mora se razrijediti vodom dovedenom na preporučenu temperaturu, ali njezina količina ne smije biti veća od 15% ukupnog volumena vinskog materijala.

Kalup

Proces proizvodnje vina mora biti sterilan. Sve manipulacije s spremnicima izvode se s rukavicama, a ruke se temeljito operu. Staklena boca mora se sterilizirati u pećnici ili u vodenoj kupelji. Kada patogeni mikroorganizmi uđu u vinski materijal, u sladovini se stvara plijesan. Najčešće se ovaj negativni fenomen opaža kada je poklopac zatvarača loše zatvoren.

Jedan od prvih znakova stvaranja plijesni je film na površini vinske tekućine, pri čemu se broj mjehurića naglo smanjuje.

Kako možete znati kada je fermentacija prestala?

Prvi vizualni znak nedostatka fermentacije je odsutnost mjehurića ugljičnog dioksida. Odsutnost fermentacije može se utvrditi nizom sljedećih procesa:

• Nema škljocanja ili šištanja na zatvaraču spremnika.
• Na dnu boce stvorio se talog i prestali su se stvarati mjehurići.
• Rukavica je spala.
• Došao je kraj fermentacije i vino je postalo bistrije.

Ako je vino zrelo, nema mjesta panici, znakovi završetka procesa prirodne fermentacije su:

• Talog kvasca na dnu boce.
• Nema mjehurića.
• Prirodno bistrenje vina.

Ako fermentacija prestane prije nego što je počela, tada je potrebno poduzeti mjere i otkloniti uzrok kvara te započeti proces iznova. Inače će se vino ukiseliti i sladovina će se morati zbrinuti.

Što učiniti u takvoj situaciji?

Fermentaciju možete započeti tek nakon utvrđivanja razloga za njezin prekid. Ako se koristi malo šećera, onda se njegova količina mora povećati; ako je previše zaslađivača, sladovina se mora razrijediti vodom.

Ako se stvori plijesan, sladovina se filtrira, dodaju se kvasac i šećer i izlije u steriliziranu posudu sa zatvorenim zatvaračem. U tom slučaju još uvijek možete prisiliti vino da ponovno fermentira, bolje je ne koristiti takvo piće za skladištenje.

Ako je vinski materijal beznadno oštećen, preporuča se destilirati vino u alkohol ili napraviti domaću mjesečinu. Vinski ocat dobiva se od fermentiranog vina.

“Bolesno” piće možete spasiti nastavkom fermentacije dodavanjem mladog vina uz nesmetan proces fermentacije. Ali takvo se vino mora brzo popiti, piće nije prikladno za skladištenje.

Preventivne mjere

Bilo koji problem je bolje spriječiti nego tražiti uzrok i brzo otkloniti kvar. Pogledajmo pravila za pravljenje domaćeg vina i načine kako spriječiti da alkoholno piće postane kiselo:

• Faze pripreme pića moraju se provesti sterilno: posude se steriliziraju, ruke se temeljito operu.
• Kontakt zraka s sladovinom je neprihvatljiv, važno je hermetički zatvoriti bocu.
• Pridržavajte se omjera sastojaka prema receptu.
• Vizualni pregled spremnika provodi se svaki dan.
• Održavajte temperaturu na istoj razini.
• Koriste živi kvasac i provjerene sirovine za buduće vino.

Ako se pridržavate ovih pravila, proces proizvodnje domaćeg vina bit će uzbudljiv, a rezultat će biti visoke kvalitete. Imajte na umu da će se tehnologija izrade domaćeg vina od grožđa ili bobica razlikovati, kao i količina potrebnog šećera. Unaprijed pripremite termometar i hidrometar; ovi pomoćnici su potrebni i početnicima i iskusnim vinarima.