Najbolji načini da popravite domaće vino ako ispadne kiselo

Vino se smatra plemenitim, profinjenim pićem, profinjenog okusa i slatko-kiselih nota. Da biste dobili visokokvalitetni proizvod, morate imati posebne vještine i iskustvo. Vinari početnici često se suočavaju s problemom povećane kiselosti pića. Vinare zanima kako popraviti domaće vino ako ispadne kiselo.

Zašto je vino kiselo nakon fermentacije?

Vino sadrži sljedeće vrste kiselina:

• jabuka;
• ocat;
• jantar;
• limun;
• vino;
• mliječni proizvodi;
• galakturonski;
• glikolna;
• pirogrožđana;
• dioksifumarna;
• loboda

Nizak kalorijski sadržaj vina od kiselog grožđa omogućuje vam održavanje figure, vraćanje ravnoteže vode i soli i povećanje razine kolesterola.

Tijekom fermentacije u grožđu se razmnožavaju vinske mušice koje su prijenosnici bakterija octene kiseline. Pod povoljnim uvjetima, bakterije se razmnožavaju, razgrađuju alkohol u piću, a ostaju samo voda i ocat.

Povećanje kiselosti u vinu zbog:

• nezrele sirovine;
• kisele sorte grožđa;
• nedovoljna količina granuliranog šećera;
• loša sterilizacija i brtvljenje posuda.

Kvaliteta vina ovisi o kiselosti, šećeru i jačini. Prihvatljiva norma je 5-10 g kiseline po 1 litri pića. Povećanje pokazatelja doprinosi oksidaciji vina. Vino od kiselih jabuka/grožđa zdravije je od drugih vrsta pića – ne sadrži visoku koncentraciju saharoze i glukoze.

Kako provjeriti kiselost pića

Vinari vjeruju da visokokvalitetno vino od grožđa treba imati dovoljnu razinu kiselosti, ne prelazeći slatkoću. Da biste odredili kiselost, morate se opskrbiti:

• pipeta 5-10 ml;
• bireta - staklena cijev sa zapornom slavinom;
• šalica;
• stakleni štap;
• tekućina za titraciju (otopina natrija s destiliranom vodom);
• lakmus papir.

Određivanje kiselosti vina mora:

• Bireta se puni titracijskom tekućinom i ispušta se zrak.
• Destilirana voda može smanjiti svijetlu boju soka. Sok (8-10 ml) skuplja se pipetom i ulijeva u šalicu.
• Ispod birete stavi se posuda s tekućinom, nakapa se 1 ml lužnate tekućine.
• Smjesa se miješa staklenim štapićem, a sok se nakapa na lakmus traku. Crvena pruga označava nedovoljnu neutralizaciju kiseline.
• Dodajte 1 ml lužine u šalicu, koristite lakmus papir. Postupak se provodi sve dok traka ne postane plava, što će značiti miješanje kiselina s alkalijama.

Broj ml alkalne otopine koji se koristi za 25 ml soka bit će povezan s kiselošću soka u g/l.

Kako popraviti kiselo vino kod kuće

Neprikladni indikatori pića ispravljaju se prije početka fermentacije. Tijekom hladnih kišnih ljeta bobičasto voće ne dobiva dovoljne količine saharoze. U ovom slučaju to se nadoknađuje dodavanjem više šećera.

Razrjeđivanje s vodom

Kiselina se može ukloniti razrjeđivanjem s vodom, ali to dovodi do smanjenja sadržaja ekstrakta i djelomičnog gubitka okusa. Voda smanjuje kiselost grožđanih sirovina 2 puta, dok je potrebno pratiti količinu dodanog šećera.

Potrebno je smanjiti kiselost vodom prije fermentacije. Prilikom razrjeđivanja gotovog napitka prije pijenja javljaju se neugodni osjećaji i glavobolje.

Pasterizacija

Kiselo piće može se popraviti pasterizacijom. Zagrijavanje pića uzrokuje smrt kvasca u grožđu, što povećava kiselost. Nakon toga se tekućina zaslađuje, a kada se doda granulirani šećer, procesi fermentacije se više ne događaju.

Proces pasterizacije odvija se u fazama:

• Boce vina stavljaju se u široku posudu na postolje - ne smiju dodirivati ​​dno.
• Hladna voda se ulije u posudu i stavi na štednjak.
• Na laganoj vatri zagrijte vodu na 65-75 ^OS.
• Skinite posudu s vatre i ostavite da se ohladi.
• Boce se izvade, dobro začepe i pohrane.

Pasterizacijom možete neutralizirati kiselost i sačuvati aromu i okus grožđa.

Kriostabilizacija ili hlađenje

Kiselina se može smanjiti kriostabilizacijom. Piće se hladi 14-21 dan na +4-0 ^OC. Ako vino ostane kiselo, drži se na hladnom još 20 dana.

Stabilizacija na niskim temperaturama pomaže u deoksidaciji vina i potiče stvaranje čvrstog taloga. Napitak se ocijedi od taloga, procijedi, ulije u sterilne boce i hermetički zatvori.

Adicija sulfida

Razinu kiseline u piću možete smanjiti kod kuće pomoću sulfitacije. Iskusni vinari koji pripremaju alkoholna pića od grožđa u velikim količinama pribjegavaju tretmanu sumporom.

Sumporni dioksid ima izraženo antiseptičko i antioksidativno djelovanje. Djeluje kao stabilizator i naširoko se koristi u vinarstvu.

Sulfacija se provodi u početnim fazama pripreme pića:

• Za fumigaciju bačvi/boca koriste se sumporni fitilji koji se spaljuju do kraja izgaranja. Nakon što izađu van, iz posude će ispariti sav kisik i uništiti bakterije.
• Moderna sulfitacija uključuje dodavanje sumpora u prahu piću.
• Vino se miješa s kalijevim pirosulfitom/metabisulfitom u omjeru 100 mg/l tekućine. Prašak se razrijedi vinom ili vodom, promiješa i ulije u zajedničku bocu. Prilikom miješanja vina s pirosulfitom nastaje sumporni oksid - on reagira na kiselinu, snižavajući njezinu razinu.

Ako se poštuju proporcije, vino možete učiniti slatkim, bez pretjerane kiselosti ili gorčine. Sulfitacija ne narušava okus ni miris vina. Kada koristite kemikalije u pićima, one se razrjeđuju strogo prema uputama.Predoziranje daje piću neugodan sumporni miris i šteti ljudskom tijelu.

Stalak za vino

Povećajte stupanj vina na 20-22 ^OUz pomoć pričvršćivanja. Taj se rezultat ne postiže samo procesom fermentacije.

Prilikom spremanja pića morate se pridržavati pravila:

1. Kad alkohol dosegne 13-14 ^OC, piće prestaje fermentirati. Da biste ojačali vino, morate dodati šećer, alkohol i votku. Piće se može obogatiti u bilo kojoj fazi. Alkohol se na kraju kuhanja pomiješa sa sokom od bobica i prevrelim mladim vinom.
2. Fermentirana pulpa grožđa ne zahtijeva cijeđenje tijekom alkoholizacije. Bobice moraju biti pasirane i pomiješane sa šećernim sirupom. Vino u bocama čuva se na toplom radi fermentacije. Trajanje procesa je 4-5 dana, a tijekom tog vremena sadržaj šećera se smanjuje za 8-10%. Nakon toga, pulpa se iscijedi, sok se pomiješa s 9% alkohola.
3. Vino se infuzira tjedan dana i ulije u posude. Važno je ne pretjerati s alkoholom. Gradun možete povećati za 1% alkoholom u omjeru 1% količine vinskog napitka. Vodke se dodaje dvostruko više - 2% do 1% vina. Na primjer, da se obogati 10 litara pića na 6%, pomiješa se sa 600 ml alkohola ili 1,2 litre votke.

Kako biste neutralizirali kiselost, vino možete zasladiti. Dodavanjem 20 g šećera na 1 litru pulpe, možete povećati stupanj za 1%. Vinari preporučuju da ne pretjerujete sa šećerom - to će zaustaviti/usporiti procese fermentacije.

Miješanje

Suština blendanja je miješanje kiselog soka sa slatkim sokom u jednakim omjerima kako bi se uravnotežio okus i kiselost. Važno je uzeti u obzir sljedeće nijanse:

• Za miješanje se preporuča koristiti sok od istog voća/bobičastog voća, ali druge sorte. Plodovi trebaju biti iste boje - plavo grožđe s plavim, zelene jabuke sa zelenim.
• Kod upotrebe različitog voća okus proizvoda se pogoršava.
• Smanjenje kiselosti sokom je najbolja opcija. Time se čuva svijetla paleta okusa i bogata aroma.

Nedostatak kupažiranja je prisutnost desertnog vina s visokom koncentracijom šećera. Ovu metodu koriste iskusni vinari koji imaju različite sorte vina.

Kako spriječiti pojavu problema

Možete izbjeći probleme pri pripremi vina slijedeći ova pravila:

• Šećer u prahu potrebno je dodati prema receptu. Nedovoljna količina granuliranog šećera može dovesti do poremećaja okusa, posebno kod upotrebe kiselog/nisko slatkog bobičastog voća.
• Boca vina je pokrivena vodenom brtvom ili gumenom rukavicom. To će pomoći u određivanju kraja procesa fermentacije. Važno je hermetički zatvoriti posudu - ako uđe kisik, piće će se pokvariti.
• Pri odabiru bobičastog voća preporuča se dati prednost slatkim, aromatičnim primjercima.
• Potrebno je pratiti fermentaciju proizvoda - kada se ovaj proces odgodi, vino počinje oksidirati.

Kiselo vino postat će pjenušavo dodavanjem šećera. Čvrsto je zatvoren i postavljen za dugotrajno skladištenje.

Što učiniti s vinom ako se okus ne može popraviti

Ne biste se trebali riješiti kiselog pokvarenog vina. Možete mu pronaći i druge namjene:

• Za vinski ocat prikladna je kisela tekućina. Pulpa grožđa (1 l) pomiješana je sa šećerom (20-25 g), ostavljena da se ulije 14 dana. Fermentirani ocat se ulije u bocu, zatvori i pošalje u podrum/hladnjak.
• Kiselo piće koristi se u kulinarske svrhe. Pogodan je za pripremu umaka, u njemu se mogu marinirati riba i meso. Kiselina pomaže omekšati mesna vlakna, dajući proizvodu nježnost i sočnost.
• Prevrelo vino se miješa s drugim alkoholnim pićima. Popularna opcija je sangria - priprema se s kiselim vinom, limunadom, začinima i voćem.

Ako se problem rano otkrije, kiselina u vinu može se neutralizirati u početnoj fazi. Za dobivanje kvalitetnog proizvoda vinari koriste zrelo, sočno, slatko voće. Ako vino ostane kiselo, koristi se kao umak, ocat i dodatak drugim alkoholnim pićima.