Zašto domaće vino može biti gorko i najbolji načini da to riješite

Izrada domaćeg vina je naporan i dugotrajan proces. Nakon šest mjeseci starenja, šteta je otkriti gorak okus u gotovom piću. Ali nema potrebe žuriti da ga izlijete ili tražite recept za mjesečinu. U vinarstvu su poznate metode za pročišćavanje pića u različitim fazama starenja. Da biste sačuvali proizvod, morate razumjeti razloge zašto je domaće vino gorko i kako možete ispraviti okus pića.

Uzroci gorčine

Gorki okus javlja se zbog visokog sadržaja adstringentnih tvari - tanina - u vinu. U normalnim koncentracijama, oni pomažu razbistriti piće i dodaju mu oporost. Ali višak tanina kvari okus.

Izvori tanina su kožice grožđa i sjemenke voća. Najčešće se užegli okus osjeti u vinima od tamnog grožđa.

Okus se pogoršava iz nekoliko razloga: zbog pogrešaka u tehnologiji kuhanja, pokvarenih sirovina i bolesti.

Kršenje tehnologije proizvodnje sokova

Tanini iz usitnjenih sjemenki ulaze u sok tijekom pripreme mošta od grožđa. Kako ne biste oštetili cjelovitost sjemenki, grožđe ne smijete usitniti u kuhinjskom procesoru, stroju za mljevenje mesa, blenderu ili miješati u posudi s bušilicom s posebnim nastavkom.

Pokvarene sirovine i prekomjerna izloženost sladovine u pulpi

Prije obrade, grožđe, jabuke, bilo koje voće i bobice ne smiju se prati. Hladna voda ispire divlji kvasac s površine voća i snižava temperaturu bobica. Kao rezultat toga, fermentacija će biti spora i duga.

Sirovine za vino moraju se pažljivo sortirati i ukloniti pokvarene bobice i voće. Pulpa truli čak i kod blago potamnjelog grožđa pogodnog za konzumaciju.

Duljim vrenjem vina s pokožicom povećava se koncentracija tanina. Sok se ne smije držati u pulpi, jer i ljuska grožđa sadrži dosta tanina.

Prekomjerna ekspozicija na talogu

Tijekom starenja pojavljuje se talog koji se sastoji od raspadajućeg otpada kvasca.

Ako se piće dulje vrijeme ne skine s taloga, ono apsorbira otpadne produkte mikroorganizama, a rezultat je gorko vino.

Bolesti vina

Octeno vrenje je bolest koju uzrokuju mikroorganizmi i može se liječiti u ranim fazama pripreme. Ako vino ispadne gorko, to znači da je početak njihovog razvoja propušten.

Mlade i zrele sorte podjednako su osjetljive na kiseljenje. Ovo je bolest u kojoj se ugodan okus brzo mijenja u kiselo, a piće se pretvara u ocat. Posuđe od pokvarenog vina ne može se ponovno koristiti za spremanje domaćih pića.

Prisutnost udjela octene kiseline norma je utvrđena za različite vrste vina. Na njegov višak ukazuje oštar miris i peckanje u ustima nakon gutljaja. Znak kiselosti je sivi film na površini pića koji se s vremenom zgusne. U posljednjoj fazi vino postaje prekriveno ružičastom korom. Odvaja se i u dijelovima pada na dno posude.

Preeksponiranje u hrastovim bačvama

Crno i bijelo vino odležava u hrastovim bačvama. Drvo također sadrži tanine - staro ih ima manje, mlado više. Odležavanje u mladoj bačvi pomaže otkriti note vanilije ili karamele. U hrastovim posudama piće dobiva bogatu boju.

Ali ako se vino čuva u mladoj bačvi, bit će obilno zasićeno taninima i gorčinom. Moguće je riješiti se neugodnog okusa ako se kvar odmah otkrije.

Kako ukloniti gorčinu iz vina

Vina od grožđa i voća pročišćavaju se na različite načine, ovisno o stupnju gorčine. Jedva primjetan okus vina izabele uklanja se dodavanjem šećera i pasterizacijom, čime se sprječava vrenje. Ako je piće iskreno gorko, mora se očistiti od tanina ili toksina pomoću jedne od sljedećih metoda.

Uvez od bjelanjaka

Od gorčine ne pati samo tradicionalno piće od grožđa, već i vino od jabuke. Tanini u njima vezani su s bjelanjcima svježih jaja.

Za litru napitka potrebno je 100 miligrama tučenih proteina.Razmućeni su u vinu i ostavljeni da se ulijevaju 2-3 tjedna. Piće će postati mutno, ali će se razbistriti do kraja razdoblja. Protein će se istaložiti zajedno s taninima. Sve što trebate učiniti je pažljivo točiti vino kroz slamku.

Važno je točno izmjeriti količinu proteina u miligramima. Previše proteina pokvarit će piće. Svježa jaja mogu se zamijeniti jajima u prahu.

Isinglass

Često, nakon ulijevanja pulpe, vino od maline ima gorak okus. Nemoguće je ukloniti male sjemenke iz bobica, a one odaju gorčinu. Za njegovu neutralizaciju koristi se i riblje ljepilo. Puder sadrži kolagen. Razrijedi se i dodaje u boce. Za 10 litara potrebno je 500 miligrama sredstva za čišćenje.

Bentonit

Kako bi se riješilo gorčine nakon uklanjanja pulpe, vino se bistri bentonitnom glinom. Prirodni filter se koristi u prehrambenoj industriji. Glina pročišćava vodu od toksina, stoga je sigurna za uklanjanje tanina iz vina.

Litar pića zahtijeva 3 grama praha. Bentonit treba preliti vodom u omjeru 1:10 i ostaviti 24 sata. U dobivenu limetu dodavati vodu dok masa ne postane tekuća, te u tankom mlazu ulijevati u vino. Nakon tjedan dana, piće se mora ukloniti iz sedimenta.

Bentonit i bjelanjak jajeta koriste se za čišćenje mladog šljivovog vina koje je ostalo na talogu.

Želatina

Na 10 litara troši se 1 gram praha. Kako napraviti mješavinu za čišćenje:

• namočite želatinu u hladnoj vodi 3 sata brzinom od 1 grama na 10 mililitara;
• ispustite vodu i dodajte istu količinu vruće vode na temperaturi od 90-95 stupnjeva, promiješajte;
• procijediti kroz gazu;
• ostavite da se ohladi na 40 stupnjeva;
• Vino promiješajte štapićem i oblikujte lijevak;
• ulijte otopinu želatine u središte lijevka u tankom mlazu;
• promiješajte, zatvorite posudu i stavite na hladno mjesto.

Nakon 15-20 dana procijedite napitak kako biste uklonili listiće želatine. Želatina je pogodna za bistrenje vina od jabuka, krušaka i bijelog grožđa.

Pasterizacija

Metoda se koristi za obnavljanje bolesnog vina:

• krpom obložite dno velike posude;
• unutra stavite zatvorene staklene boce vina;
• ulijte vodu u posudu do razine vrata;
• zagrijati na 60 stupnjeva;
• održavajte temperaturu 20 minuta.

Nakon zagrijavanja vino treba odstajati 5-7 dana, a zatim piće treba skinuti s taloga. Pasterizirana vina preporučuju se za korištenje u kupažama.

druge metode

Moguće je vratiti piće s gorčinom octa u ranoj fazi bolesti. Treba ga uliti u čistu posudu kako tamo ne bi dospio sloj octa. Zatim filtrirajte, dodajte žlicu aktivnog ugljena na svaku litru i promiješajte. Kada se ugljik spusti na dno, ponovno očistite piće kroz papirnati filter.

Drugi način uklanjanja okusa octa i plijesni je fumigacija sumporom. Metoda je prikladna za sterilizaciju posuđa. Tvar se rastali, umoče fitilji od vate, zapale i stave u praznu bocu. Za zadimljavanje bačvi, osvijetljene trake od tkanine ili kartona vješaju se preko otvorenih posuda tako da se dim spušta u njih.

Sumpor se također koristi u tabletama od 2 i 10 grama. Mošt i vino apsorbiraju polovicu oslobođene tvari. Nedostatak ove metode je miris sumporovodika koji izlazi iz pića. Ne možete usmjeriti dim prema vinu. Prvo se posuda napuni dimom, a zatim se ulije piće.

Metode za uklanjanje gorčine u vinima pohranjenim u drvenim bačvama:

• u početnoj fazi tuge - čišćenje bentonitnim vapnom;
• u slučaju jake užeglosti dodajte šećer i alkohol.

Alkohol bi trebao činiti 10-15% volumena.

Mjere prevencije

Kako spriječiti gorčinu:

• pridržavajte se pravila za berbu grožđa - na suhom vremenu na +20 stupnjeva;
• Kako tanini ne bi dospjeli u sok od jabuke, grožđa ili šljive, morate se riješiti sjemenki;
• Bolje je zgnječiti grožđe rukama;
• promatrati uvjete starenja pulpe i sedimenta;
• temeljito oprati, osušiti i sterilizirati posude za vrenje i čuvanje vina;
• pomiješajte kašu od grožđa i jabuke tako da ne prima kisik i ne ukiseli;
• Čvrsto zatvorite bocu vodenim zatvaračem. Uređaj mora ispuštati ugljični dioksid i ne dopuštati kisik;
• svaki tjedan provjerite okus pića pohranjenog u hrastovim bačvama;
• pravilno pripremiti drvo za čuvanje vina;
• Ako je mlado vino beznadno pokvareno, ne biste trebali bacati piće. Sekundarnom destilacijom od njega možete napraviti chacha ili konjak;
• pridržavajte se pravila skladištenja - hermetički zatvorite boce, postavite ih pod kutom tako da se čep ne osuši;
• napunite boce do vrha tako da sloj zraka između pića i čepa ostane minimalan.

Popularan način stvaranja prikladnih uvjeta za skladištenje vina je vodoravno zakopavanje boca u podrumu.