Pjena koja se stvara na vinskom moštu tijekom fermentacije je normalna pojava. Ali to se odnosi samo na pjenu određenog intenziteta. Ako se vino pjeni više nego inače, to znači da postoje nepravilnosti u procesu. Treba otkriti razlog. Pogledajmo zašto se vino jako pjeni tijekom fermentacije i kako riješiti taj problem pri izradi vina kod kuće.
Opasnost od pojačanog pjenjenja
Prisutnost pjene znači da kvasac radi. Ako je sve u redu, normalna visina sloja pjene tijekom fermentacije je 3-15 cm.Ako se pjena podigla previsoko ili zauzima sav slobodni prostor boce, ili čak izlazi kroz cijev za brtvljenje vode, to znači da nisu ispunjeni ispravni uvjeti fermentacije.
Faza aktivnog vrenja počinje 6-18 sati nakon dodavanja kvasca. Traje 7-12 dana. Tijekom aktivne fermentacije oslobađa se mnogo ugljičnog dioksida, zbog čega se stvara pjena. U fazi aktivne fermentacije može se pojaviti problem pojačanog pjenjenja. Kvasac se tada kreće od gornjeg sloja sladovine prema dolje i pjene je manje.
Pjena zarobljena u cijevi može je začepiti, plin neće moći izaći i nakupit će se u posudi. Tlak u njemu će se povećati, u nekim slučajevima može izbaciti vodenu brtvu ili čak puknuti spremnik. Ako se to ne dogodi, produkti koje je trebalo ukloniti ostat će iznad sladovine i kvariti njezin okus i miris. Fermentacija može prestati.
Zašto se vino pjeni?
Ako se vino prilikom točenja jako pjeni, to može biti normalno. Morate pričekati 2-3 sata, ako se sloj ne podigne, onda je sve u redu. Pjenjenje ovisi o nekoliko čimbenika:
- Sirovine. Sok od šljiva, krušaka i višanja stvara veliku pjenu. Sok od grožđa i jabuke - manje. Boja pjene također ovisi o vrsti voća i bobičastog voća.
- Vrsta kvasca. Specijalni vinski kvasac potiče manje pjenjenja od divljeg kvasca koji se nalazi na površini voća.
- Temperature.Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi boca s sladovinom viša od potrebne, tada se proces ubrzava i pojavljuje se gusta pjena.
Kako biste kontrolirali situaciju, morate slijediti ove kriterije.
Načini rješavanja problema
Postoji nekoliko načina za zaustavljanje pjenjenja i smanjivanje već stvorenog sloja. Svaki od njih primjenjiv je u određenoj situaciji.
Ne miješajte sladovinu, nakon čega će se još aktivnije pjeniti. Ispravni uvjeti za vrenje vina: konstantna sobna temperatura, bez naglih promjena koje mijenjaju aktivnost kvasca. Ne bi trebalo biti propuha, spremnik bi trebao biti na slabo osvijetljenom ili zamračenom mjestu. Pod utjecajem ultraljubičastog svjetla dio alkohola prelazi u octenu kiselinu koja smanjuje stupanj i čini vino kiselijim.
Podijelite sladovinu
Ova metoda funkcionira kada se prvobitno koristila posuda u kojoj je nakon ulijevanja tekućine ostalo malo slobodnog prostora.
Ako ima manje od trećine slobodnog prostora, trebate dio soka pretočiti u drugu posudu. Ugradite vodenu brtvu na svaku.
Skinite pjenu
Prema ovoj metodi, trebate samo ukloniti dio pjene odozgo. Metoda ima nedostatak - kvasac se uklanja zajedno s gornjim pjenastim slojem. Stoga ga morate pažljivo ukloniti kako ne biste zaustavili fermentaciju.
Smanjite temperaturu
Normalna temperatura koja se mora održavati za pravilnu fermentaciju je 18-24 °C. Upravo u tom rasponu proces proizvodnje vina odvija se ispravno. Ali ako temperatura dosegne 30 °C i više, kvasac se previše aktivno razmnožava i oslobađa puno ugljičnog dioksida, stvaranje alkohola se događa brže. Na 16 °C i niže aktivnost kvasca se smanjuje i prestaje.U svakom slučaju, i visoke i niske temperature štetno utječu na proces i kvalitetu pića.
Za smanjenje intenziteta pjenjenja potrebno je smanjiti temperaturu na 16-20 °C. To će normalizirati proces. Moguće je povećati ukupno trajanje fermentacije, ali se povećava kvaliteta gotovog vina. Bit će boljeg okusa, neće biti mutna, a dobit će lijepu boju. Pokazatelji kao što su prozirnost, viskoznost, boja i okus ovise o temperaturi na kojoj je došlo do fermentacije.
Ponovno pokrenite fermentaciju
Ovu metodu treba koristiti samo ako sladovina sadrži strane vrste kvasca koje jako podižu pjenu. Uzrok se također može utvrditi prisutnošću mirisa koji se ne oslobađa tijekom normalne fermentacije, viskoznosti sladovine ili neugodnog zaostalog okusa.
Mjere za otklanjanje problema: ocijediti sok od taloga, zagrijati na 65-70 °C (po mogućnosti bez pristupa zraka) 3-5 minuta. Nakon hlađenja zagrijane tekućine na 20-24 °C, ponovno je ulijte u posudu, dodajte vinski kvasac ili starter i postavite vodenu brtvu. Zagrijavanje vam omogućuje uništavanje neželjene mikroflore, a dodavanje startera omogućuje uvođenje potrebnih mikroorganizama u sladovinu.
Intenzivno pjenjenje pri izradi domaćeg vina normalno je samo ako sloj ne prelazi propisanu visinu. Ako se stvara više pjene nego što je potrebno, onda je vrijedno saznati razlog i početi ga uklanjati.
Najčešće, razlog leži u neispravnim uvjetima, pa ih morate prilagoditi. Važno je obratiti pozornost na kvalitetu kvasca, idealno je da koristite poseban vinski kvasac koji pravilno regulira vrenje.Ili pažljivo pripremite sirovine, operite voće i bobice, sterilizirajte posudu i zatvaranje tako da na njima ne ostanu gljivice ili kvasci nepoželjnih vrsta.
