Kako zaustaviti fermentaciju domaćeg vina znaju iskusni vinari, svaki na svoju metodu. Proces kemijske reakcije koji uključuje enzime neophodan je pri proizvodnji alkohola od grožđa, voća ili bobica. U tom slučaju oslobađaju se posebne tvari koje razgrađuju šećere na ugljični dioksid i etilni alkohol. Da biste dobili visokokvalitetno alkoholno piće, morate znati u kojoj fazi i kako nasilno prekinuti ovaj proces.
U kojim slučajevima treba zaustaviti proces vrenja vina?
Za dobivanje vina potrebne jačine, bogatog, slatkog okusa potrebno je prekinuti proces fermentacije u određeno vrijeme. Iskusni vinari savjetuju da se uspori nakon uklanjanja vina iz sedimenta, prije faze zatvaranja čepa.
Nakon postupka filtracije, u piće se dodaje još šećera za okus. Istodobno, vino ponovno počinje fermentirati; ako se to ne prekine, proizvod će ispasti suh i vrlo jak.
Osim toga, potrebno je da se mikroorganizmi, laktobacili i gljivice kvasci ne aktiviraju i ne ugroze kvalitetu gotovog domaćeg proizvoda.
Fermentacija je važan faktor u dobivanju kvalitetnog pića.
Fermentacija je prerada šećera (glukoze i fruktoze) u etilni alkohol i ugljični dioksid, obavezna biokemijska reakcija, temelj vinarstva. Kvasac koji čini piće izaziva burnu reakciju tijekom njegove proizvodnje. U to vrijeme se utvrđuju okus, miris, boja i kvaliteta budućeg vina. Za izradu opojnog pića koristi se divlji vinski kvasac ili kvasac. Također su potrebni sljedeći uvjeti: toplo, tamno, suho mjesto, gdje je optimalna temperatura zraka +20...+22 °C, ali ne niža od +16 °C i ne viša od +30 °C.
Proces u izratku počinje nakon 6-12 sati, pod uvjetom da se poštuje sva tehnologija; postoji nekoliko faza:
- Fermentacija - kvasac se počinje razmnožavati u posudi s pripremljenim sirovinama.
- Burno - kvasac zauzima cijeli volumen tekućine, oslobađa alkohol, na površini se stvara pjena, a čuje se i karakteristično šištanje. Trajanje - 4-8 dana.
- Tiho - baza budućeg vina fermentira dok se sav šećer ne preradi, razdoblje ovisi o njegovom sadržaju, u prosjeku - 20 dana, broj kvasaca se smanjuje.
Zatim se vino pretoči u čistu posudu, kuša, doda šećer da se dobije slatko ili poluslatko piće i stavi na daljnju fermentaciju. Traje 30-40 dana. U tom razdoblju potrebno je posvetiti veću pozornost budućem proizvodu radi bolje kvalitete. Stoga je važno znati kako prekinuti vrenje u mladom vinu.
Kako zaustaviti fermentaciju vina kod kuće
Postoji nekoliko različitih načina za zaustavljanje procesa fermentacije opojnog pića od grožđa kod kuće.
Utvrda
Jedan jednostavan način je zaustaviti fermentaciju alkoholom. Poznato je da pri visokoj koncentraciji - 16% ili 17-18%, kvasac umire. Preporuča se koristiti ovu metodu u iznimnim slučajevima.
Važno je pravilno primijeniti dozu—obično se koriste sljedeći izračuni. Da biste povećali vinski materijal za 1 stupanj, dodajte 2% votke ili 1% alkohola po volumenu pića. Za votku je potrebno 2 puta više alkohola, jer joj je jačina slabija.
Na primjer, 10 litara vina, čija je jačina 10 stupnjeva, potrebno je povećati na 16 stupnjeva. To znači da vam je potrebno 2,4 litre votke i 1,2 litre alkohola.
Nakon što ste izmjerili potrebnu količinu alkohola ili votke, ulijte je u vino i dobro promiješajte. Kako biste bili sigurni da su obje tekućine dobro izmiješane jedna s drugom, ostavite proizvod da odstoji 10-15 dana. Nakon nekog vremena dobiveno piće se uklanja iz sedimenta i puni u boce za skladištenje.
Nedostaci ove metode su što vino postaje jako, osjeća se miris votke, a okus se mijenja.
Kriostabilizacija
Kemijske reakcije šećera prije pojave alkohola odvijaju se na visokim temperaturama.Metoda kriostabilizacije ili zaustavljanja fermentacije hladnoćom predlaže stavljanje pića u prostoriju u kojoj je temperatura zraka smanjena na +2...+10 0C. Ali niža temperatura nije preporučljiva, pokvarit će okus mladog vina. Držite napitak tamo 5 dana, a za to vrijeme prestaje aktivnost vinskog kvasca i on se taloži na dnu posude. U tom slučaju kvasac ne umire u potpunosti, već prelazi u stanje mirovanja ili "hibernacije".
Zatim alkoholno piće treba ocijediti tako da kvasac ostane na dnu. Čuvajte posude s vinom na temperaturi ne višoj od +16 0S.
Prednosti kriostabilizacije su u tome što se okus, boja i miris pića ne mijenjaju te ono postaje svjetlije. Nedostaci - postupak ne jamči potpuno taloženje kvasca, možda će mala količina i dalje ostati u vinu.
Pasterizacija
Pasterizacija, sljedeća metoda zaustavljanja fermentacije, je toplinska obrada vinskog materijala. Zagrijavanjem na visokoj temperaturi većoj od 50 °C, kvasac umire i opasnost od ponovnog pokretanja procesa fermentacije je eliminirana. Metoda također omogućuje dezinfekciju pića i sprječavanje bolesti. Postupak kod kuće provodi se u velikoj posudi, na dno se stavljaju drvene daske, ulijeva se voda i stavlja posuda s vinom. Važno je da tekućina pokriva razinu vina u boci.
Napitak se zagrijava na 50-60 °C i računa se 15-20 minuta. Prije postupka vino se ohladi na 10 °C. Kod kuće se vino zagrijava u vodenoj kupelji. Stavite boce sa zatvorenim čepovima u posudu s hladnom vodom, spustite termometar i zagrijavajte 15-25 minuta.
Temperatura ne smije prelaziti +68 °C.
Nakon toga ostaviti nekoliko minuta, izvaditi posudu, ohladiti na +35 °C i izvaditi iz posude. Zatim ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi i izvadite.Tijekom postupka važno je kontrolirati temperaturu kako piće ne bi prokuhalo.
Nedostaci toplinske obrade su pogoršanje okusa pića i smanjenje njegove arome.
Upotreba kalijevog sorbata
Zaustavljanje fermentacije događa se uz pomoć kalijeve soli sorbinske kiseline. Ova metoda je prikladnija za vinarije.
Kalijev sorbat čini kvasac neaktivnim, ali ga ne ubija u potpunosti. U ovom slučaju, tvar djeluje na takav način da je isključeno buđenje ili reprodukcija stanica kvasca. Nakon skidanja s taloga, drogi se dodaje šećer radi boljeg okusa. Tvar se često koristi zajedno sa sumpornim dioksidom.
Korištenje kalij bisulfita ili Campdenovih tableta
Vinari također koriste konzervanse kao zaustavljače fermentacije, ali ne zaustavljaju u potpunosti aktivnost vinskog kvasca. Sposobni su ubiti strane bakterije i spriječiti bolesti.
U tom slučaju postoji opasnost da se preostale žive stanice umnože, a zatim će se fermentacija nastaviti. Kada koristite ove lijekove, morate slijediti točnu dozu lijekova. Velika doza dovodi do pogoršanja okusa i kvalitete alkohola.
Je li moguće piti domaće vino tijekom fermentacije?
Konzumacija mladog vina u malim dozama pospješuje metabolizam, povećava apetit, pomaže u suočavanju s poremećajima sna i stresnim situacijama. Piće sadrži mnogo korisnih tvari, to se odnosi na potpuno zreli proizvod.
Neprevrelo vino može se samo malo kušati da se utvrdi okus, stupanj vrenja i jačina. Ne preporučuje se piti dok piće u potpunosti ne izdrži sve faze pripreme. Ima još dosta fuzela i drugih nečistoća. To može oštetiti jetru, gastrointestinalni trakt, kardiovaskularni sustav i izazvati alergije.
