Prilikom izrade domaćih alkoholnih pića na vinu se često pojavljuje plijesan koja može pokvariti vinski proizvod ako se ne poduzmu mjere na vrijeme. Uvijek je bolje spriječiti problem nego se kasnije baviti njime. Ali ako se to dogodi, a plijesan se i dalje pojavljuje na površini, trebali biste je se riješiti, ispraviti situaciju i spasiti buduće vino.
Može li plijesan grožđa biti plemenita plijesan?
Ako je domaće vino prekriveno plijesni, onda se s tim treba pozabaviti, jer ni na koji način ne može biti korisno, već samo štetno, što će pokvariti gotov proizvod. Ali plemenita plijesan još uvijek postoji. Pojavljuje se na zrelom grožđu pod određenim uvjetima. To se događa u područjima gdje jutarnja magla ustupa mjesto toplom, suhom vremenu tijekom dana.
Pod utjecajem plemenite plijesni povećava se koncentracija šećera i smanjuje kiselost u grožđu. Aroma iz kožice bobičastog voća prelazi u sok i zatim se zadržava u vinskom proizvodu. Dobivanje takvog pića je složen i dugotrajan proces.
Bobice prekrivene gljivicom Botrytis cinerea moraju biti neoštećene kako bi se spriječio kontakt pulpe grožđa s kisikom. Inače, plemenita plijesan brzo prelazi u sivu trulež.
Kakvu štetu može učiniti?
Ako se prekrši tehnologija pripreme vina, na njegovoj površini može se pojaviti premaz u obliku tankog, gotovo prozirnog filma. Ako ga ne primijetite na vrijeme i ne poduzmete mjere da ga uklonite, tada će u budućnosti novi rast postati pljesniv, postati gušći i potamniti. Piće poprima neugodan miris.
Kada nastala gljivica potone na dno posude, vino se ne može spasiti, a vinski proizvod će biti nepovratno oštećen.
Plijesan se može pojaviti ne samo na gotovom proizvodu, već i tijekom fermentacije.
Razlozi za pojavu
Nekoliko je čimbenika koji mogu uzrokovati ulazak gljivica u vino.
- Loše oprane posude jedan su od razloga cvjetanja pića. Vizualno čista posuda ili alati mogu se zaraziti gljivicama, što će kasnije dovesti do pojave plijesni na površini vina.
- Kisik ulazi u spremnik sladovine. Najčešće se vinski cvijet pojavljuje ispod rukavice ili pamučnog čepa. Na primjer, ako medicinska rukavica nije čvrsto pričvršćena na grlo staklenke, zrak ulazi unutra tijekom procesa fermentacije, što dovodi do neželjenih posljedica.
- Blossom se pojavljuje i zbog nedostatka šećera i snage. Postotak alkohola u piću ne smije pasti ispod 12 stupnjeva.
- Ako vino postane pljesnivo, to znači da je prekršen temperaturni režim. Temperatura u prostoriji u kojoj se piće nalazi tijekom faze fermentacije ne smije pasti ispod 22 stupnja i porasti iznad 27. Gotovi proizvod se čuva u podrumu ili hladnoj prostoriji.
- Stvaranje plijesni u mladom vinu može biti uzrokovano visokom vlagom, preko 85%.
Znajući razloge zašto se gljivice pojavljuju, možete izbjeći ovu nevolju.
Kako prepoznati gljivice kod pravljenja domaćeg vina
Da biste na vrijeme prepoznali gljivicu, morate pažljivo pratiti sladovinu. U ovoj fazi pripreme vino se još može spremiti. Ako vinari primijete da se na površini sladovine ili gotovog proizvoda pojavio bijeli film, sigurno gledaju u plijesan. Reprodukcija gljivica tek počinje na vrhu, a plijesan nije imala vremena da potone na dno.
U drugoj fazi razvoja gljivica, možete vidjeti zbijanje bijelog filma i pojavu pljesnivih centara. Ako nađete vino u ovom stanju, još uvijek ga možete pokušati spasiti, ali ako su čestice gljivica uspjele potonuti na dno, okus pića bit će pokvaren.
Završna faza je taloženje gljivičnih kolonija u sladovinu. Vino se pretvara u smjesu vode i plijesni s neugodnim mirisom. Sve što trebate učiniti je izliti ovo piće.
Što učiniti s plijesni na vinu
Postoji nekoliko učinkovitih metoda za borbu protiv plijesni, ali u svakom slučaju, ako se na vinu pojavi bijeli sloj, potrebno ga je pažljivo ukloniti žlicom. Ako se u boci s uskim grlom stvorila plijesan, možete upotrijebiti cjevčicu za izlijevanje sadržaja, ostavljajući talog i malo pića na dnu posude.
- Vino, očišćeno od plijesni, ulijeva se u posudu za daljnju toplinsku obradu. Sok se zagrijava do 70 stupnjeva, ali ne više. Na visokim temperaturama, stupnjevi isparavaju, piće gubi okus.
- Vodka ili alkohol pomoći će vam da se riješite plijesni. Jako piće se ulijeva u mlado vino, podižući temperaturu na 15, što dovodi do smrti gljivica.
- Situaciju možete ispraviti i ponovnim pokretanjem procesa fermentacije. Da biste to učinili, dodajte šećer ili svježi sok od grožđa u vino.
Prilikom izrade pića posebnu pozornost treba obratiti na suha, desertna i polusuha vina. Oni su u opasnosti.
Kako spriječiti gljivice
Kako u budućnosti ne biste pokušali spasiti vino od gljivica, bolje je spriječiti njegovu pojavu. Da biste to učinili, trebali biste slijediti jednostavna pravila koja će vam pomoći da bez problema napravite piće od grožđa kod kuće.
- Prva pogreška koju vinar može napraviti je unošenje pokvarenih bobica u sladovinu. Stoga, kako ne biste pokvarili sve vino, morate pažljivo sortirati grožđe prije cijeđenja soka.
- Spremnik u kojem će se odvijati proces fermentacije mora se temeljito oprati i tretirati kipućom vodom.
- Da biste spriječili pojavu plijesni na pulpi u prva tri dana, morate je promiješati dva puta dnevno suhim priborom za jelo.
- Hermetički postavljena vodena brtva sprječava ulazak gljivičnih spora u spremnik.
- Sladovina razrijeđena s previše vode može dovesti do plijesni zbog smanjene koncentracije kvasca.
- Kako gljiva ne bi ušla u gotov proizvod, mora se čuvati na hladnom mjestu, prvo pokriven poklopcem.
Ako se plijesan pojavi u početnoj fazi, vino se još uvijek može spasiti, ali bolje je pribjeći savjetima koji će pomoći u izbjegavanju razvoja gljivica u piću.
