Ovo aromatično piće s niskim postotkom alkohola, koje datira tisućama godina, popularno je među stotinama milijuna ljudi. Želja za dugotrajnim očuvanjem vina bez promjene okusa i mirisa postala je razlog njegove toplinske obrade. Pasterizaciju vina od bilo koje sirovine i jačine koriste vinari amateri. U vinarskoj industriji sulfiti se koriste za očuvanje proizvoda.
Povijest nastanka
Louis Pasteur otkrio je metodu za borbu protiv bolesti vina na zahtjev francuskih vinara sredinom 19. stoljeća. Dokazao je da su uzrok kiselosti i pojave plijesni mikroorganizmi koji se hrane vinskim šećerom. Kada se zagriju na 50-60 stupnjeva umiru. Spore su otpornije na visoke temperature, koje se mogu uništiti samo sterilizacijom: zagrijavanjem na 100 stupnjeva ili više.
Zašto je potrebna pasterizacija vina?
Pasterizacija vina neophodna je za uništavanje bakterija i kvasaca. Svaka vrsta vina zahtijeva svoju temperaturu i period odležavanja. Za vina od grožđa također ovisi o stupnju slatkoće: suho, poluslatko, slatko.
Kad vam zatreba
Mikroorganizmi se razvijaju unutar 6 mjeseci. Ako se vino koristi prije tog roka, neće se pasterizirati.
Varijante metode
U praksi se koristi nekoliko metoda pasterizacije:
- dugoročno;
- kratak;
- trenutak.
Tijekom dugotrajne pasterizacije tekući proizvod se zagrijava na temperaturi od 60 do 65 stupnjeva od pola sata do četrdeset minuta. Kratka pasterizacija znači zagrijavanje na 80-90 stupnjeva 30-60 sekundi. Instant traje 3-5 sekundi na temperaturi od 98 stupnjeva.
Kod kuće se za vino koristi dugotrajna pasterizacija kako bi se izbjegla pojava okusa kompota u piću.
Kako pasterizirati vino kod kuće
Bilo koje vino može se podvrgnuti pasterizaciji u bilo kojem razdoblju odležavanja:
- grožđe;
- jabuka;
- trešnja;
- ribizla;
- trešnja;
- mladi;
- začinjena.
Proces pasterizacije prolazi kroz nekoliko faza koje se moraju strogo pridržavati.
Priprema proizvoda
Vino je potrebno prethodno očistiti od kvasca i zamućenja.Bentonitna glina ili želatina koristi se kao sredstvo za bistrenje. Zatim ga trebate pustiti da se slegne da se talog slegne.
Nakon taloženja mutnoće vino se pretače u posudu u kojoj će se pasterizirati i čuvati. To bi trebale biti staklene boce ili staklenke koje su termički obrađene parom ili kipućom vodom. Kako biste izbjegli ulazak zraka u vino i njegovo daljnje oslobađanje tijekom zagrijavanja, koristite plastičnu cijev promjera 1 centimetar.
Cijev se spušta u posudu s vinom do razine 1-2 centimetra iznad sedimenta. U njemu se napravi vakuum i ulije u pripremljenu posudu.
Proces pasterizacije
Kod staklenki za vino grlo se zatvara metalnim poklopcima na navoj. Boce su začepljene plutenim čepovima. Razina pića u limenci je do grla, u boci - 3-4 centimetra do čepa. Slobodni prostor u posudi tijekom pasterizacije neophodan je za širenje tekućine tijekom zagrijavanja.
U posudu se postavlja drvena rešetka ili se tkanina postavlja u nekoliko slojeva kako bi se staklo izoliralo vrućim metalom. Stavite limenke ili boce. Za kontrolu temperature potrebna vam je staklenka napunjena vodom, postavljena pored posuda za vino.
Posude s bocama/limenkama pune se vodom do razine koju će vino imati zagrijavanjem. Vatra je srednja.
Vrijeme držanja boce:
- 0,7 litara – 1/3 sata;
- 0,5 litara – ¼ sata;
- 1 litra – 25 minuta.
Temperatura pasterizacije ovisi o jačini pića (stupnjevi):
- za suho – 55;
- poluslatko – 60;
- slatkiši – 65.
Termometar za vodu mjeri temperaturu u posudi s vodom. Na kraju pasterizacije vatra se uklanja. Boce vina ohlade se u posudi s vodom do 30 stupnjeva, nakon čega se odlože na hladno i tamno mjesto.Za bolju nepropusnost čepovi su na vrhu prekriveni pečatnim voskom.
Vina pakirana u limenke pasteriziraju se na isti način kao i boce:
- instaliran u spremniku;
- napunite posudu hladnom vodom iznad vješalice;
- uključite srednju toplinu;
- držati na temperaturi od 60 stupnjeva 35 minuta;
- ohladiti na sobnoj temperaturi.
Skladištenje vinskog proizvoda - na suhom, hladnom mjestu s ventilacijom.
Drugi načini popravljanja vina
Vinari amateri koriste metode pasterizacije koje se razlikuju od tradicionalnih. Na primjer, koriste domaće posude od nehrđajućeg čelika ili aluminija.
Vino, kao i kod konvencionalnih metoda, svakako mora biti očišćeno od kamenca i taloga. Domaća posuda od nehrđajućeg čelika može imati volumen do 20-30 litara. Ulijte piće kroz crijevo. Za brzinu spojite pumpu iz akvarija.
Kontrola temperature provodi se pomoću termometra s daljinskim senzorom.
Mjerač se postavlja na poklopac posude. Posuda napunjena vinom stavi se na štednjak. Plinski plamenici pružaju neravnomjerno zagrijavanje. Optimalno rješenje bilo bi korištenje električnog štednjaka čija veličina plamenika odgovara dnu posude.
Na temelju očitanja termometra, držite vino na 65 stupnjeva 30 minuta. Elektronički uređaji daju rezultate s pogreškom od 0,2-0,3 stupnja u smjeru precjenjivanja. Stvarna temperatura vina tijekom pasterizacije bit će 62-63 stupnja.
Kod ove metode pasterizacije koristi se hladno punjenje. Vino se u inox posudi ohladi na sobnu temperaturu. Boce zagrijane na 150 stupnjeva 15 minuta trebale bi se ohladiti na 20-22 stupnja.
Za točenje pasteriziranog vina na dnu domaće posude nalazi se slavina.Na njega se stavlja sterilizirani adapter i komad polietilenske cijevi kroz koju se boce pune vinom do razine čepa.
Kako sterilizirati boce vina
Boce za punjenje pasteriziranog vina možete pripremiti na nekoliko načina: tradicionalno (u loncu) ili u električnoj pećnici.
Sterilizacija u posudi se provodi bez termometra. Čisto oprane boce napune se toplom vodom do vješalica i stave na pladanj u posudu čiji rubovi trebaju biti viši od boca. Napunite vodom na 40-50 stupnjeva do razine vješalica. Uključite vatru i pustite da zavrije. Kad voda zakipi, smanjite vatru kako bi ključala ravnomjerno.
Vrijeme sterilizacije se računa od trenutka vrenja u posudi. Za boce je dovoljno 10-15 minuta. Zatim se ugasi vatra. Boce se izvade, voda se iz njih izlije i okrene naopako preko čiste krpe. Nakon što ocijedite vodu, postavite ga naopako i pokrijte sterilnim ručnikom.
Suha sterilizacija u električnoj pećnici nije ništa manje učinkovita ako oprane boce držite na temperaturama do 150 stupnjeva 10 minuta.
