Pitanje kada i koliko šećera dodati u domaće vino od grožđa odlučuje se prije pripreme pića. O tome ovise karakteristike gotovog proizvoda - što se manje i ranije doda, to će biti kiselije. Za postizanje harmoničnog okusa potrebno je paziti na ravnotežu između karakteristika sirovine – kiselosti i slatkoće grožđa.
Što šećer radi pri proizvodnji vina?
Postoji mnogo recepata za domaće vino od grožđa.Sadrže preporuke koliko i kada dodati šećera. Svačiji ukus je drugačiji, pa ovom pitanju treba pažljivo pristupiti - piće pripremljeno prema receptu treće strane možda neće ispuniti očekivanja.
Kod izrade domaćih vina važno je pridržavati se pravila proizvodnje. Posebnu pozornost treba obratiti na proces fermentacije. Prestaje kada jačina dosegne 12-13 volumnih udjela etilnog alkohola. Za nastavak fermentacije povećajte količinu dodanog šećera, ali ne iznad određene norme, inače će se zaustaviti prije predviđenog vremena.
Koncentracija kvasca također mora biti optimalna, inače će njegov višak pokvariti okus i učiniti vino mutnim. Može ispasti preslatko i dosadno iz nekoliko razloga:
- uzeo vrlo slatke sorte grožđa;
- koristio veliku količinu vode prilikom razrjeđivanja soka;
Kada pripremate domaće vino od grožđa, prvo odredite snagu i vrstu pića (suho, polusuho, slatko, poluslatko, desert). Zatim napravite izračune i tek nakon toga krenite u proizvodnju vina.
Kako izračunati količinu šećera za vino od grožđa kod kuće
Domaća alkoholna pića dijele se u nekoliko vrsta na temelju koncentracije saharoze:
- suho – do 0,3%;
- polusuho – 0,5-3%;
- poluslatko – 3-8%;
- utvrđeni – 8-35%.
- slatko – 14-20%.
Da bi vrenje teklo kako treba, sladovina mora sadržavati određenu količinu saharoze i fruktoze. Ovaj pokazatelj mjeri se posebnim uređajem - mjeračem šećera.
Prilikom pripreme suhog vina od grožđa ništa se ne dodaje ako je koncentracija prirodne saharoze i fruktoze u soku 12-14%. Za proizvodnju druge vrste pića bit će potrebni izračuni.Temelje se na činjenici da je za pripremu 1 litre etilnog alkohola potrebno 1,7 kg saharoze, odnosno da bi se dobio 1% alkohola u soku mora biti 20 g.
Za lakše izračune možete koristiti tablicu omjera snage vina od grožđa i količine saharoze u moštu:
| Tvrđava u 0 | Saharoza po 1 l/g. | Tvrđava u 0 | Saharoza po 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Za izračun količine šećera potrebno je od tablične vrijednosti oduzeti podatke dobivene mjeračem šećera.
Primjerice, 1 litra soka od muškat crnog grožđa sadrži 21% prirodne saharoze i fruktoze ili 210 g/litri. Volumen sirovina je 10 litara, od kojih trebate pripremiti domaće vino, jačine 14 0.
Na temelju tabličnih vrijednosti, to zahtijeva da sadržaj saharoze u 1 litri sladovine bude jednak 280 g/litri. Od toga je 210 g/litri već prisutno u soku od grožđa.
Stoga smatramo:
280-210=70 (dodati 70 grama na svaku litru sirovine)
Ukupno ima 10 litara soka, što znači:
70*10=700
U našem slučaju, dok pripremamo vino jačine 14 0 potrebno je dodati 700 gr. Sahara.
Ako imate 20 litara soka, pomnožite 70 sa 20 i dobijete 1400 grama.
Važno! Kod kuće se fermentacijom ne može dobiti piće s udjelom alkohola većim od 15-16 0.
Kada pravite voćna i bobičasta vina, trebali biste znati da ako se pripremaju samo od prirodnog soka, okus će biti previše kiseo. Stoga se za održavanje proporcija u sladovinu dodaju voda i šećer.
Kada i koliko često ga treba dodavati?
Nakon što su izračuni napravljeni, morate odlučiti kada dodati šećer u sirovine. Pri proizvodnji laganih pića dodaje se u 1 porciji, srednje jačine - 2, jake - 3-4 puta.
Na primjer, pri pripremi jakog vina, šećer se dodaje 4 puta: 2/3 se dodaje pri pripremi sladovine, ostatak se podijeli na 3 jednaka dijela i dodaje 4., 9. i 14. dana fermentacije.
Pravila dodavanja
Visoka koncentracija saharoze u sladovini može spriječiti fermentaciju, pa se ne sipa odjednom, već u malim obrocima, s razmakom od 5-7 dana. To odgađa proces, ali će stvoriti idealne uvjete za kvasac.
Tehnologija: uzmite 1-2 litre sladovine, dodajte joj dio šećera, promiješajte tako da se otopi bez traga. Dobiveni sirup se izlije natrag u posudu za fermentaciju.
Izrada domaćeg vina od grožđa nije lak zadatak koji zahtijeva pažljivu pripremu i izračune.
Ali čak i ako promatrate proporcije, ne postoji potpuna sigurnost da će gotov proizvod biti točno onakav kakav je zamišljen. Na kvalitetu okusa utječu mnogi čimbenici, uključujući temperaturu i koncentraciju prirodnog kvasca u sladovini.
