Razina kiselosti je najvažniji parametar grožđa. Vinska i jabučna kiselina čine 90% bobičastog voća, preostalih 10% se odnosi na organske, aromatične fenolne kiseline. Uz visoku kiselost, plodovi se koriste za izradu vina i voćnih napitaka. Vinari preporučuju izradu vina od kiselih sorti grožđa. Podešavanjem razine kiselosti možete dobiti ukusno, aromatično piće.
Značajke procesa
Bobice se skupljaju ručno krajem rujna po suhom vremenu. Skupljeni grozdovi se ne peru kako bi se sačuvao divlji kvasac na bobicama. Potiču fermentaciju.Ubrani usjev se sortira, uklanjaju se truli, napukli, zeleni, pjegavi primjerci.
Za dobivanje kvalitetnog proizvoda potrebno je ispuniti sljedeće uvjete:
- Vino se proizvodi od svježih bobica. Važno je ne pasirati grožđe. Zdrobljene sjemenke piću će dodati gorčinu.
- Potrebno je promatrati vrijeme pumpanja i transfuzije pića. Ako se filtracija ne izvrši na vrijeme, okusne karakteristike vina će se pogoršati.
- Vinari preferiraju drvene, plastične i emajlirane posude za pripremu pića. Preporučljivo je koristiti posuđe od stakla i nehrđajućeg čelika. Metalni lonci/lavori su zabranjeni.
- Bobice se ne peru niti ispiru. Proces pranja voća pomaže u uklanjanju divljih kvasaca s površine. Nužni su za očuvanje prirodnog okoliša i sprječavanje razvoja patogenih mikroorganizama.
- Ako ima plijesni ili bakterija, vino će se ukiseliti. Ovaj proces se može spriječiti sterilizacijom posuda i instrumenata.
Boce se operu otopinom sapuna/soda, opare kipućom vodom i isperu. Osušite posude prirodno ili papirnatim ručnicima.
Koje su sorte prikladne
Svaka dostupna sorta prikladna je za izradu vina od grožđa. Pripravku možete napraviti s tamnim i svijetlim sortama kiselog grožđa. Koriste se zasebno ili u kombinaciji jedni s drugima.
Idealne sorte za vino su:
- Platovsky;
- Kristal;
- Regent;
- Prijateljstvo;
- Saperavi;
- Stepnjak;
- Festival;
- Kapi rose;
- bijeli muškat;
- Prvorođenac Magaracha;
- Feteaschi;
- Silvanera.
Ovo grožđe lako se održava i ima visok sadržaj šećera. Možete razrijediti okus s Isabella, Lydia.Elitne "vinske" sorte - Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Riesling - mogu poboljšati okus vina i otkriti njegovu paletu okusa.
Što vam je potrebno za recept
Glavni proizvodi za proizvodnju vina su:
- kiselo grožđe;
- voda;
- granulirani šećer;
- kvasac.
Oprema koja će vam trebati je staklena boca, emajlirana posuda, drvene lopatice za miješanje bobičaste mase i vodena brtva. Nakon pranja, vrenja i sušenja boce se dime sumporom.
Nakon berbe bobice se ručno drobe. U ovoj fazi važno je koristiti gumene rukavice - one će zaštititi kožu vaših ruku od mrlja i iritacije. Rukavice također sprječavaju da klice s vaših ruku uđu u piće.
Plodovi moraju biti zreli. Zeleno grožđe ima visoku razinu kiselosti i nizak šećer.
Prezreli plodovi pospješuju octeno vrenje, pretvaranje iscijeđenog soka u octenu kiselinu.
Kiselinu možete neutralizirati razrjeđivanjem vina vodom. Istodobno, okus proizvoda može se pogoršati. Ova tehnika se koristi kada je kiselost grožđa slična kiselosti limuna.
Kako napraviti vino od kiselog grožđa kod kuće
Umjerena konzumacija vina od kiselog grožđa doprinosi:
- prevencija bolesti kardiovaskularnog sustava;
- normalizacija krvnog tlaka, obrazac spavanja;
- poboljšanje rada probavnog sustava i dišnih organa;
- povećanje imuniteta, ublažavanje umora;
- uklanjanje autoimunih procesa.
Za pripremu vina morate se opskrbiti:
- kiselo grožđe 10 kg;
- granulirani šećer 3 kg.
Tehnologija kuhanja:
- Grožđe se sortira, zgnječi i pomiješa s vodom.
- Masa se pomiješa sa šećerom (2 kg), promiješa, stavi na toplo mjesto 4 dana, povremeno miješajući.
- Pulpa se iscijedi, tekućina se filtrira, pomiješa s preostalim šećerom (1 kg). Smjesa se promiješa, ulije u čistu bocu i pokrije vodenim zatvaračem.
- Nakon 30 dana tekućina će prestati fermentirati i postat će prekrivena talogom. Vino se pomoću gumene cijevi ulijeva u boce i pomiješa sa šećerom po želji.
Ako sladovina ne fermentira, pomiješa se sa starterom od grožđica ili vinskim kvascem. Smjesa sa starterom se infuzira 3-4 dana. Gotovo piće je hermetički zatvoreno i ostavljeno da se ulije 1 mjesec. Tekućina se filtrira, ulijeva u sterilizirane boce, zatvara i šalje na trajno skladištenje.
Izostanak/nestanak fermentacije 6. dana znači da:
- U boci je pao tlak. U tom slučaju spremnik se provjerava i hermetički zatvara.
- Povećao se sadržaj šećera. Sladovina postaje konzervans, zaustavljajući proces fermentacije. Da biste ispravili situaciju, dodajte vodu i svježi sok (20-140 ml na 1 litru sladovine).
- Aktivnost kvasca je prestala/prestala. Aktiviraju ih kiselo tijesto, neoprano bobičasto voće ili grožđice te vinski kvasac.
- Koncentracija alkohola u piću dosegla je 14%.
Prestanak procesa fermentacije određuje vodena brtva - prestaje klokotati. U tom slučaju, talog se isušuje, to će pomoći u očuvanju bistrine vina, arome i iskorijeniti gorčinu.
Kako i koliko dugo možete pohraniti
Vinari preporučuju korištenje posebnih boca za vino - one su jače i hermetički zatvorene dugim čepovima.
Važan korak je sterilizacija boca. Peru se otopinom sode/sapuna, isperu i prelijevaju kipućom vodom.
Vino se ulije do ruba, ostavljajući udaljenost od 1,5-2 cm.Za pohranu pića morate odabrati tamno, suho, hladno mjesto s umjerenom razinom vlažnosti, kao što je ormar, podrum, podrum.Bijela vina čuvaju se na temperaturi od +6-7 OC, crvena - na +8-13 OC. Boce se postavljaju vodoravno - to osigurava elastičnost čepova i hermetički zatvorene posude.
Razdoblje odležavanja baršunastih, gustih, desertnih i likerskih crnih vina je 1,5-2 godine. Lagana crvena vina konzumiraju se nakon prve godine. Puna, aromatična bijela vina trebaju odležati 6-12 mjeseci; lagana pića odležavaju 3-6 mjeseci.
