Ukiseljene mliječne gljive jedna su od najpopularnijih opcija za spremanje gljiva za zimu. Ovo jelo prekrasan je dodatak blagdanskom stolu, pa i više! Upućeni ljubitelji gljiva jako cijene ukiseljene mliječne gljive zbog njihovog visokog okusa: imaju izražen okus gljiva i ugodno škripaju na zubima. Ali ovaj proizvod ima jedno neugodno svojstvo - brzo potamni tijekom obrade. Zašto mliječne gljive često potamne kada se sole i kako to izbjeći?
Zašto mliječne gljive potamne kada se sole?
Glavni problem s kojim se domaćica suočava prilikom kiseljenja mliječnih gljiva je potamnjenje ili plavljenje. Reakcija počinje na putu kući iz šume. Gljive pri rezanju odmah počnu tamniti, a kuhanjem ili soljenjem potpuno gube prvobitnu bijelu boju.
To se događa jer pulpa sadrži mlijeko, koje uzrokuje takvu reakciju. Zbog njega sirova tijela šampinjona imaju ljuto papreni okus koji nestaje tek namakanjem i soljenjem. Kada se gljiva prereže, oslobođeno mlijeko dolazi u dodir sa zrakom, a prilikom rezanja postaje sivo-žute boje. Tada doslovno postaje tamna ili plava pred našim očima.
Međutim, ne treba se toga bojati. Ako se pravilno obrade, mliječne gljive će biti apsolutno jestive, ukusne i hrskave.
Kad se potopi u vodu
Prije soljenja, gljive se moraju namakati u vodi jedan i pol do pet dana. Za to vrijeme vodu treba mijenjati do pet puta dnevno. Ali često plodovi potamne čak i kada su namočeni u vodi.
Uglavnom, to se događa samo s gljivama koje su dugo bile izvan vode, pa se i prije čišćenja moraju odmah u nju uroniti.
Drugi razlog za tamnjenje plodova gljiva je sunčeva svjetlost. Da bi se izbjegla promjena boje nakon čišćenja, gljive se odmah stave u vodu pod utegom i poklope poklopcem.
Namakanje gljiva u vodi prije soljenja također je potrebno kako bi se iz njih uklonila nepotrebna gorčina i pulpa postala elastičnija. Bolje je to učiniti u toploj slanoj vodi. Topla voda brzo će ukloniti gorak okus iz voća, a sol će spriječiti kiseljenje usjeva gljiva.
U salamuri
Nažalost, plodovi gljiva mogu pocrniti i u salamuri. Zašto se ovo događa? Prvi razlog su prezrele gljive.Vrlo brzo počinju gubiti gorčinu i zbog toga potamne. Drugi razlog je nedostatak salamure u staklenkama. Gljive koje nisu prekrivene slanom vodom dolaze u dodir sa zrakom i zbog toga gube svoju svijetlu boju.
Kako posoliti mliječne gljive da ne potamne
Nakon dužeg namakanja u vodi, mliječne gljive se mogu ukiseliti. Postoje dvije mogućnosti kiseljenja: toplo i hladno. Kod prvog, gljive je potrebno prethodno prokuhati u slanoj vodi. Zatim se operu kuhane slane mliječne gljive. Nakon toga se čvrsto stavljaju u sterilne staklenke u slojevima:
- mali sloj soli, par zrna papra;
- kišobrani kopra, listovi ribiza;
- sloj gljiva.
Zatim se slojevi ponavljaju. Naslagane gljive prelijemo juhom od gljiva i pustimo da zrak izađe. Ohladite obradak i pokrijte ga plastičnim poklopcima. Gljive se sole na hladnom mjestu 30-40 dana.
Prilikom odabira druge opcije, u emajliranoj zdjeli, gljive od sirovog mlijeka prekrivene su slojevima soli, začina, češnjaka, kišobrana kopra, možete koristiti i korijen hrena, koji je najprije izrezan na tanke trake. Zatim se cijela masa stavlja pod teret. Nakon nekoliko dana mliječne gljive će pustiti sok koji će ih potpuno prekriti i spriječiti promjenu boje.
Gljive se drže pod pritiskom 30-40 dana. Nakon toga, mliječne gljive se mogu prebaciti u staklenke, čvrsto pritisnuti i preliti slanom vodom do poklopca.
Ako se sve tehnologije ispravno slijede, neće doći do vanjskih promjena na gljivama.
Je li moguće jesti mliječne gljive ako su potamnile?
Ako gljive kratko vrijeme stoje bez salamure, potrebno ih je potpuno napuniti vodom i ostaviti tako tri do pet dana. Nakon toga se mogu jesti.
Stvari su gore kada gljive potamne pod pritiskom tijekom kiseljenja. Ovo definitivno nije vrijedno jesti.
Najvjerojatnije je u kiseljenje dospjela nejestiva vrsta ili je bilo puno starih plodova s nakupljenim otrovima. To može biti vrlo opasno za zdravlje i život!
Kako izbijeliti gljive?
Ako plodovi gljiva pri namakanju ne potamne, problem se može riješiti kuhanjem u vodi začinjenoj octom ili limunskom kiselinom. To će im svakako pomoći vratiti bjelinu.
Što ako su već ukiseljene gljive potamnile? Da biste riješili ovaj problem, staklenke ne zatvorite metalnim poklopcima, već papirom namočenim u votku ili medicinski alkohol.
Vrh je čvrsto omotan užetom ili jakim nitima. Još je bolje dodati vruće biljno ulje na vrh i ostaviti na hladnom mjestu.
