TOP 10 recepata za soljenje crnih mliječnih gljiva i šampinjona za zimu toplim i hladnim metodama

Kako pravilno i ukusno posoliti crne mliječne gljive i gljive - svake godine odgovor na ovo pitanje traže berači gljiva koji odluče zatvoriti takve šumske darove za zimu. Ove gljive ne pripadaju istoj vrsti, ali su jednako ukusne, iako se smatraju uvjetno jestivim. Ne brinite, to znači da ih nije preporučljivo jesti bez prethodne pripreme, o čemu ćemo govoriti u našem članku.

Svinushki i crne mliječne gljive - koja je razlika?

Ove 2 uvjetno jestive gljive pripadaju različitim kategorijama i podvrstama micelija. Razlikuju se izgledom i strukturom, ali za pripremu zimnice koriste se isti recepti. Dajmo opis ovih gljiva, iako se ne mogu zbuniti.

Svinja

Ovo je vrsta lamelarne gljive. Maksimalna veličina kapice je 200 milimetara. U mladih svinja, oblik kapice je konveksan s uvijenim rubovima, stari ima oblik lijevka, s rubovima zakrivljenim prema gore. Boja je žutosmeđa, možda s primjesom maslinaste boje. Boja pulpe je smeđa, ploče su usmjerene prema dolje s malim mostovima. Duljina noge je do 90 milimetara, nalazi se u sredini ili blago pomaknuta prema rubu. Boja je slična boji kapice.

Uzimanje takvih gljiva bez odgovarajuće obrade može biti kobno - pulpa sadrži tvari koje smanjuju broj crvenih krvnih zrnaca u krvi.

U slučaju trovanja simptomi se mogu pojaviti odmah ili godinu dana nakon konzumacije gljiva. Stanovnici gradova rijetko skupljaju takve darove iz šume, vjeruje se da akumuliraju teške metale, ali to je svojstvo svih gljiva. Ne preporučuje se sakupljanje gljiva u blizini prometnih autocesta, industrijskih poduzeća iu urbanim područjima. Ali svake godine berači gljiva uvijek iznova igraju ruski rulet sa sudbinom, tiho loveći na pogrešnim mjestima.

Crna mliječna gljiva

Gljive s crnom kapom ne mogu se zamijeniti s drugim gljivama ove vrste. Blago konkavan, s unutra zakrivljenim rubovima i koncentričnim krugovima tamne boje na crno-zelenoj površini - ovako može izgledati samo klobuk crnice.Raste u velikim obiteljima, berač gljiva treba pronaći samo 2-3 čistine i plan žetve će biti ispunjen.

Sakupljanje mliječnih gljiva slično je traženju medonosnih gljiva. Ako ga pronađete, dugo ćete sjediti na jednom mjestu i odrezati lijepe gljive.

Klobuk naraste do 200 milimetara, a stručak je kratak, obojen slično klobuku. Ploče i unutarnja površina obojeni su prljavo bijelo-zelenom bojom, s godinama postaju crni. Prednost crnice i većine vrsta jestivih mliječnih gljiva je njihova hrskava, ukusna pulpa s mirisom šume i voća.

Priprema glavnog sastojka

Kao i sve mliječne gljive, nigella i svinushki zahtijevaju prethodno čišćenje ljepljivih kapica od grančica i drugih šumskih ostataka. U tu svrhu dovoljno ih je isprati pod tekućom vodom i četkom jednostavno ukloniti svu prljavštinu. Nož se koristi samo za podrezivanje nogu i izrezivanje mjesta s trulim ili oštećenim dijelovima.

Sljedeća faza je natapanje gorčine sadržane u soku od gljiva. Da bi se to učinilo, stavljaju se u veliku posudu, napunjenu vodom, a sloj gljiva na vrhu se lagano pritisne pritiskom tako da gljive crnice i svinjske gljive budu potpuno skrivene ispod sloja vode. Vodu je potrebno mijenjati najmanje 3-4 puta dnevno i kupati 72 sata.

Blanširanje gljiva u kipućoj vodi, a zatim hlađenje pod tekućom vodom pomoći će ubrzati proces, ali ta brzina dovodi do gubitka glavne stvari - hrskavosti takvih kiselih krastavaca.

Ukusni recepti za pripremu zimnice s ovim gljivama

Čak i tinejdžeri mogu pripremiti kisele krastavce od mliječnih gljiva kod kuće ili na kampiranju, ne morate koristiti začine i začine, već ih dodajte kod kuće.

Stopa upotrebe soli ovisno o načinu konzerviranja;

• suha način kiseljenja gljiva – do 40 grama na 1 kilogram mliječnih gljiva;
• vruće ili hladno soljenje - 60 grama po kilogramu nigele;
• mariniranje - od 40 do 60 grama, ovisno o ukusu.

Mliječne gljive i svinjetina, vruće slane

Kratak opis rada:

• Ovom metodom možete izbjeći dugo namakanje gljiva. Očišćene mliječne gljive ili svinjske gljive dovoljno je staviti u kipuću slanu vodu i kuhati 20-25 minuta na laganoj vatri. Zatim se prva juha izlije, a gljive se odbace u cjedilo i operu pod tekućom vodom.
• Salamura za gljive priprema se u zasebnoj posudi. Na svaki kilogram mliječnih gljiva dodajte 60 grama soli, prstohvat lišća lovora i nekoliko zrna pimenta. Kuhajte rasol 10-15 minuta dok se sol potpuno ne otopi.

• U rasol dodati nigellu i kuhati na laganoj vatri još 10 minuta. Izvadite iz pećnice i nakon što se voda malo ohladi stavite na vrh kopar i češnjak te prekrijte listovima hrena, trešnje ili ribiza.
• Tjedan dana, kiseli krastavci se stavljaju na tamno, hladno mjesto, prekriveni gazom na vrhu i stavljeni pod tlak. Ne preporučuje se pretjerana revnost s opterećenjem - dovoljno je da svinje budu potpuno prekrivene slojem salamure. Svakodnevno uklonite višak soka i isperite ubrus pod tekućom vodom.
• Tjedan dana kasnije, gljive se stave u sterilizirane staklenke, potpuno napunjene slanom otopinom, dodaju se 100 grama biljnog ulja i začepe zatvorenim metalnim poklopcem.

Nekoliko gljiva možete ostaviti za probu, staviti ih i zaliti salamurom u prikladnu posudu te pokrivene ubrusom staviti u hladnjak ili dublji, hladan podrum. Uzorak se može uzeti tek 15-20 dana nakon soljenja.

Hladan način

Ovom metodom koriste se samo sol i začini:

• Posudu za soljenje nekoliko puta prelijte kipućom vodom.Velike nigele se režu na nekoliko dijelova tako da sve gljive budu približno iste veličine;
• Na dno posude stavite listove ribiza, 5-7 kišobrana kopra, papar u zrnu i malo soli;
• Zatim položite gljive u slojeve i svaki pospite solju, začinima, češnjakom i nasjeckanim začinskim biljem po ukusu;

• potrebno je ostaviti udaljenost do vrha posude kako bi se podesio pritisak i skupio sok koji strši;
• pokrijte vrh hrenom i lišćem trešnje, a zatim položite prirodni ubrus; ugnjetavanje se stavlja na vrh.

Posudu barem jednom u 2 dana stavite na hladno mjesto, skinite teret, izvadite višak soka, skinite pjenu i ubrus isperite tekućom, a zatim kipućom vodom. Možete probati odvojiti kisele krastavce u posebne staklenke 45-50.

Pečurke i crne mliječne gljive u staklenkama

Jednostavna metoda koja vam omogućuje da brzo ukiselite mliječne gljive i pripremite ih za cijelu zimu:

• Koriste se samo male mlade crnice ili svinja. Za 1 porciju pripremite 1 kilogram gljiva prema naznačenoj shemi.
• U šerpu ulijte 500 miligrama pročišćene vode, dodajte 2 ravne žlice krupne soli, 1 žličicu sjemenki gorušice, grubo nasjeckane listove hrena - po ukusu, 2-3 zrna pimenta i nekoliko kišobrana kopra.
• Na sloj začina stavite namočene svinje, stavite posudu na laganu vatru i kuhajte 15-20 minuta.

• Kuhane nigele stavljamo u sterilizirane staklenke, a slojeve gljiva posipamo nasjeckanim režnjevima češnjaka.
• Preostale stabljike kopra podijelite na segmente i stavite na vrh staklenki, lagano pritiskajući gljive; sada, nakon punjenja staklenki salamurom, jake stabljike spriječit će gljivice da plutaju i tako zamijeniti tlačenje.
• Staklenku do kraja napunite salamurom, ostavljajući mjesta za biljno ulje koje se ulijeva posljednje. Ostalo je samo hermetički zatvoriti staklenke i staviti ih u smočnicu ili podrum.

Kavijar od gljiva od svinja

Ovo je jedan od jednostavnih recepata za pripremu ukusnog kavijara od svinje ili nigele:

• 1,5 kilograma namočenih svinja kuha se 40 minuta u slanoj vodi. Kada se gljive malo ohlade, potrebno ih je samljeti u mlinu za meso ili usitniti u blenderu zajedno s 400 grama rajčice;
• luk se izreže na tanke pola kolutića, a mrkva na trakice. Povrće se lagano prži u suncokretovom ulju, a zatim zgnječi u pire;

• Svi sastojci se stave u lonac, miješaju se miješalicom dok ne postanu glatke i dodaju se 150 grama biljnog ulja, 50 grama krupne soli i 30-40 grama šećera;
• Kavijar se pirja na laganoj vatri 60 minuta ispod poklopca. Kaša se stalno miješa, inače će izgorjeti;
• nekoliko minuta prije nego što skinete kavijar s vatre, ponovo probajte na sol, po potrebi dodajte malo soli i dodajte 1 žličicu octene esencije.

Gotov vrući kavijar stavlja se u sterilizirane staklenke od 500 grama i dobro zatvori, umota u deku dok se potpuno ne ohladi.

Slane krave: klasični recept

Ovu vrstu gljiva preporučuje se konzervirati metodom hladnog kaljenja. Izbor začina i bilja ovisi o individualnim preferencijama. Ali osnovni set: lišće hrena, trešnje i ribizla, kišobrani i bilje kopra, češnjak i piment - ostaju nepromijenjeni.

Slojevi gljiva također su posuti solju i začinima, a vrh je prekriven listovima trešnje i ribiza.Na to stavite gazu i ugnjetavač i pričekajte 40-45 dana da bude gotov, stalno ispirući salvetu i skupljajući pjenu i višak rasola.

S lukom

Za pripremu ove turšije potrebni su vam samo gljive, luk i sol.

Pogledajmo recept za pripremu 1 kante svježe namočene svinje:

• Za kiseljenje takve količine mliječnih gljiva trebat će vam 1,5 šalica kuhinjske soli i 5-6 velikih glavica luka.
• Pripremljene, natopljene gljive poslagane su u slojeve sa slojem luka i soli narezanog na kolutove.
• Prije nego što dođete do vrha, preporuča se pokriti gljive s nekoliko listova hrena, to će dodati hrskave note mliječnim gljivama, a zatim, prema staroj shemi - ubrusom i pritiskom.

• Kiseli krastavci se stavljaju na hladno mjesto, uz odgovarajuću njegu. Poslije 40 dana usoljeni prasići se stave u staklenke, na vrh se doda 100-150 grama suncokretovog ulja i začepe poklopci. Ako imate mjesta u hladnjaku, nekoliko staklenki možete zatvoriti plastičnim poklopcima i gljive čuvati na temperaturama ispod nule.

Cimet

Recept:

• U posoljenu vodu stavite 2 kilograma pripremljenih mliječnih gljiva, zakuhajte i kuhajte 15-20 minuta. Mliječne gljive se stalno miješaju i skidaju pjenu s površine kipuće vode. Stavite u cjedilo i ostavite da se ocijedi vlaga.
• Pripremite marinadu. U posebnu posudu ulijte 2 litre vode, zakuhajte i dodajte 5 listova lovora, 10 zrna pimenta, štapić cimeta, 40 grama 9% octa.
• Stavite svinjetinu u marinadu i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta.

• Sada trebate uhvatiti cimet i staviti ga na dno sterilizirane staklenke. Zatim prebacuju gljive, lagano pritiskajući slojeve kako bi uklonili praznine.Dodajte 5 grama limunske kiseline na vrh i napunite posudu marinadom.
• Kiseli krastavac je spreman, preostaje ga samo zatvoriti poklopcem, sterilizirati 10 minuta u vodenoj kupelji, dobro zatvoriti i zamotati u deku.

Soljenje mokrih mliječnih gljiva bez octa

Neiskusni berači gljiva posvuda traže takve recepte. No svi se kiseli krastavci rade bez upotrebe octa, bez obzira na to je li se kiselilo hladno ili toplo. Stoga nema smisla izdvajati jednu. Svaka domaćica ima svoj recept, a za mlade će biti dovoljni i gore opisani.

Brz način za kiseljenje suhih gljiva za zimu

Da biste ubrzali proces soljenja mliječnih gljiva, eliminirajte proces namakanja i uklanjanja gorčine i koristite vruće recept za kiseljenje mliječnih gljiva. Ova tehnika omogućit će vam brzu i jednostavnu obradu velikog broja mliječnih gljiva ili svinjskih gljiva; čini pulpu ukusnom i sočnom, ali eliminira jedinstvenu hrskavost:

• Šampinjone podijelite na nekoliko dijelova, veličina ovisi o volumenu posude, operite i obrišite ostatke i prljavštinu i prokuhajte u slanoj vodi 10-15 minuta.
• Gljive se stave u cjedilo, operu pod mlazom vode, a prva salamura s gorkom vodom jednostavno se izlije. Na ovaj način se sve dostupne mliječne gljive blanširaju - ovaj tretman će smanjiti razdoblje soljenja za 3-4 dana, koliko je potrebno za namakanje.

• Na dno posude stavite cijeli set začina i soli, u omjeru 60 grama na 1 kilogram mliječnih gljiva, rasporedite dio mliječnih gljiva i napunite vodom. Pustite da zakipi i kuhajte na laganoj vatri još 20-25 minuta, dok se potpuno ne skuha.
• Gotove nigele stavljaju se u sterilizirane staklenke, na vrh se prelije 50-100 grama suncokretovog ulja i zamotaju poklopci.

Važno! Chernushki ili svinjetina soljena vruća prema skraćenom programu može se pohraniti bez hermetičkog poklopca. Dovoljno ih je ostaviti na toplom 3-5 dana, a potom pod tlakom čuvati u hladnom podrumu do nove sezone gljiva.

Pravila za skladištenje slanih gljiva

Kiseljenje nigele nije najteži posao. Teže je dugo čuvati mliječne gljive. Gljive su vrlo osjetljiv proizvod koji brzo postaje pljesan i počinje se kvariti. Kako biste izbjegli takvu smetnju, važno je odgovorno pristupiti sterilizaciji staklenki ili bačvi i osigurati kiselim krastavcima normalne uvjete skladištenja.

Ako je seoskom stanovništvu lakše ukiseliti veće količine gljiva na hladan način i pohraniti ih u drvene bačve, onda će gradski ljubitelj kiselih svinja morati ukiseliti krastavce u staklenke. Hermetički zatvoreno posuđe može se pohraniti u stanu tako da se stavi u ormar ili ispod kreveta, glavna stvar je ne pohraniti bilo koji proizvod u blizini uređaja za grijanje i kućanskih aparata.

Ako se slane svinje čuvaju u bačvama, osim održavanja optimalne temperature u prostoriji, morat ćete stalno uklanjati pjenu i ispirati prirodni ubrus pod tekućom vodom, a zatim ga opariti kipućom vodom. Ako se na gornjem sloju mliječnih gljiva pojave prve mrlje plijesni, takve se gljive uklanjaju i u bačvu se ulije 100-150 grama votke ili alkohola.

Bez obzira na način skladištenja, maksimalno dopušteno razdoblje za konzumaciju domaćih kiselih krastavaca s gljivama je 8-9 mjeseci. Konzumiranje crnice ili svinjetine kojoj je istekao rok trajanja u najboljem će slučaju dovesti do trovanja hranom.

Zaključak

Važno! Okus i rok trajanja gljiva izravno ovisi o količini soli. Ako ne dodate ovaj sastojak tijekom kuhanja, možete potpuno uništiti rezultat svog rada. Neslane mliječne gljive brzo i neizbježno trunu i prekrivaju se slojem plijesni.

Lakše je s presoljenim mliječnim gljivama. Dobro se čuvaju, a količinu soli možete smanjiti jednostavnom metodom. Mliječne gljive namočite nekoliko sati u mlijeku, izgubit će višak soli, ali će okus i hrskava korica ostati nepromijenjeni.