TOP 10 recepata za soljenje suhih gljiva za zimu kod kuće toplim i hladnim metodama

Kako ukusno posoliti suhe mliječne gljive - ovo pitanje brine početnike ljubitelje tihog lova. Branje takvih gljiva nije najuzbudljivija aktivnost. Dovoljno je pronaći nekoliko čistina, a berač gljiva će izvršiti plan sakupljanja mliječnih gljiva.

Sada ostaje samo da ih pravilno pripremite za soljenje i opskrbite se hladnim zalogajima s hrskavom kožom za cijelu zimu.

Vrste mliječnih gljiva i njihova korisna svojstva

Među suhim vrstama ove klase gljiva izdvajamo nekoliko jestivih, koje iskusni berači gljiva pripremaju za kiseljenje:

• Bijela ili "pravska" mliječna gljiva - u Rusiji se zvala i papreno mlijeko. Veličina kapice je 60-250 milimetara, obojena je bijelo ili bijelo-žuto. mlada gljive pogodne za kiseljenje, imaju glatku, ravnu površinu; kod starih mliječnih gljiva ima oblik zakrivljenog lijevka sa zakrivljenim rubovima. Uz rubove klobuka raste nježno paperje. Vanjska strana je malo ljepljiva i ima vlažnu površinu. Ovdje se uvijek nakupljaju lišće, iglice i drugi biljni ostaci.

Visina cilindrične noge je do 90 milimetara. Iznutra je cjevast, s bijelim mesom. Pritiskom ispušta bjelkasti sok koji pod utjecajem zraka postaje sivkast ili prljavožut. Berba počinje početkom srpnja i traje do početka listopada.

• Žuta mliječna gljiva. Žuti klobuk naraste do 280 milimetara. Obojen je žuto ili čak zlatno, s malim ljuskama koje rastu na površini. Oblik je blago konveksan, starenjem se rubovi podižu, a klobuk postaje poput zdjele s blago povijenim rubovima. Obično je površina suha i hrapava, ali kad se smoči postaje ljepljiva i sluzava. Duljina noge je do 120 milimetara, šuplja iznutra. Vanjska površina je ljepljiva s malim jarko žutim mrljama u utorima i udubinama u tijelu stabljike.

Kako gljiva stari, česte ploče na dnu klobuka postaju prekrivene tamnocrvenim mrljama. Nakon rezanja, gljive iz stabljike ispuštaju sok koji širi miris voća šumom. Rastu u šumama smreke, ali obitelj se može naći i u blizini stabala breze.

• Gorka gljiva. Smeđi klobuk naraste do 120 milimetara i ima oblik zvona.Kako raste, ispravlja se, ostavljajući samo mali kvržicu u sredini. Podloga je glatka, ali je po vlažnom vremenu ljepljiva i skliska. Rubovi su blago posvijetljene boje. Tanka cilindrična noga naraste do 90 milimetara. Na dnu ima blago zadebljanje i potpuno je prekriveno paperjem. Poklopne ploče nisu široke, jasno definirane.

Nakon rezanja nema mirisa, ali je meso gljive vrlo gorko, pa ga prilikom konzerviranja treba dugo namakati.

• Crni podgrudok jedna je od najpopularnijih jestivih gljiva. Ponekad se naziva i crna russula. Klobuk je konveksan s rubovima okrenutim prema unutra. Kako stari, izravnava se i rubovi se ne otvaraju u potpunosti. Noga s gustom pulpom cilindričnog oblika. Raste u najzasjenjenijim dijelovima šume. Lako je razlikovati takvu gljivu od drugih - raste plave ploče.

Po sadržaju bjelančevina mliječne gljive mogu konkurirati vrganjima i govedini. Pulpa sadrži cijeli spektar korisnih mikroelemenata i metala u velikim količinama, a prisutni su u uravnoteženim količinama i potpuno ih apsorbira ljudski organizam. Uz stalnu upotrebu, razina šećera u krvi se ne povećava, uzimanje takvih kiselih krastavaca preporučuje se osobama s dijabetesom. Proteini, za razliku od životinjskih, ne doprinose debljanju, ali mogu brzo zadovoljiti glad.

Stoga se mliječne gljive preporučuju za prehranu ljudi sklonih pretilosti. Dodajmo da kiseli krastavci imaju jaka diuretička svojstva i izlučuju žuč te pomažu u uklanjanju toksina i štetnih tvari iz organizma.

Priprema gljiva za kiseljenje

Postoji mnogo recepata za pripremu mliječnih gljiva, ali postupak pripreme je za sve isti.Glavni joj je zadatak ukloniti gorčinu sadržanu u mliječnom soku koji izlučuje gljiva te očistiti ljepljive klobuke s lišća i borovih iglica. Ne preporučuje se guljenje kožice s klobuka i peteljki, poput plemenitih gljiva. Naoružani četkom za kućanstvo, jednostavno uklonite ostatke pod tekućom vodom i isperite gljivice.

Nož je koristan samo kod uklanjanja crvljivih područja i podrezivanja dugih nogu. Trebaju biti bijele, skliske i čiste.

Važno! Gljive iste vrste mogu zahtijevati dulje vodene postupke, pa se preporučuje sakupljanje samo mladih gljiva. Bolje je dulje prošetati šumom i udahnuti čisti zrak nego na brzinu skupljati “starce” tvrdog mesa i povećane razine toksina i gorčine.

Sada ostaje samo staviti oprane gljive u veliku emajliranu posudu ili posudu i potpuno je napuniti vodom. Dolazi ključni trenutak pripremnih radova - natapanje gorčine. Koliko dugo namakati - ne postoji jednoznačna definicija vremena. Sve ovisi o vrsti mliječnih gljiva. Ako je bijele mliječne gljive dovoljno držati u vodi 3-4 dana, onda će vam za namakanje gorkih mliječnih gljiva trebati najmanje 7 dana stalnog mijenjanja vode i ispiranja gljiva pod tekućom vodom.

Glavna stvar je da su mliječne gljive potpuno uronjene u vodu. Da biste to učinili, morat ćete staviti poklopac odgovarajuće veličine i mali uteg u bazen. To može biti gimnastički uteg ili nekoliko pakiranja soli u tavi.

Nakon namakanja, gljive se stavljaju u veliku posudu, stavljaju pod slavinu i svaka se gljiva temeljito opere pod mlazom vode. Sada možete započeti glavnu fazu - soljenje ili mariniranje gljiva s hrskavom koricom.

Za početnike berače gljiva važno je znati minimalnu količinu soli za različite metode žetve.Za soljenje koristite samo krupnu sol. “Extra” ili jodirana sol se ne koristi za zatvaranje.

Podaci su dati uzimajući u obzir udio količine soli po kilogramu gljiva:

• suha kiseljenje mliječnih gljiva – 40 grama;
• toplo ili hladno - do 60 grama;
• priprema marinade - do 60 grama.

Napomena vlasniku! Ne brinite ako su mliječne gljive preslane. Jednostavno namakanje dijela mliječnih gljiva u mlijeku pomoći će ispraviti situaciju bez gubitka okusa. Nakon što u njemu odstoje 40-60 minuta, gljive će postati sočnije i pravilno nasoljene. Ne preporučuje se namakanje u vodi - zajedno sa solju gubi se bogat okus gljiva.

Priprema suhih mliječnih gljiva za zimu, recepti

Nije teško pripremiti ukusne i zdrave gljive u jednostavnim kućnim uvjetima. Dovoljno je znati redoslijed pripreme i provedbe glavnih faza i biti odgovoran za rad.

Mliječne gljive na Altaju

Proces je jednostavan, ali ćete morati čekati takav hladni zalogaj mjesec dana.

Za pripremu 1 kilograma gljiva pripremite set začina i ostalih sastojaka:

• krupna kuhinjska sol - 40 grama;
• 1 list lovora;
• aromatični papar u zrnu - 6 komada;
• zelje i korijen hrena po ukusu. Zadnji sastojak 80% određuje hoće li slane gljive hrskati, ali nema smisla dodavati ga previše. Hren će nadjačati prirodni okus gljiva;
• kopar s kišobranima - 1 hrpa;
• oguljeni češnjak - 3 komada.

Na dno čiste emajlirane posude ili veće staklenke stavite sloj začina i korijena hrena. Na vrh se stavljaju slojevi gljiva, posipaju nasjeckanim koprom i solju tako da se ravnomjerno rasporedi po svim slojevima.

Pokrijte posudu čistom krpom od gaze, stavite drveni krug i stavite malu posudu s pritiskom. Svakodnevno isperite ubrus pod tekućom vodom i uklonite višak soka.

Hladan način

Ova tehnika omogućuje vam kuhanje gljiva u pokretu bez posuda ili začina. Začine možete dodati kod kuće, a slane mliječne gljive prebaciti u staklenke ili druge posude. Gljive s visokim udjelom gorčine nije preporučljivo pripremati na ovaj način, ali kod kuće možete uspješno držati gorke mliječne gljive ili valute u vodi i nekoliko tjedana, a zatim pripremiti ukusno hladno predjelo.

Recept za pripremu gljiva, čvrsto pakiranih u kantu od 10 litara:

• Ako se skupljaju velike mliječne gljive, morat će se izrezati na nekoliko dijelova, a mlade se stavljaju cijele u veliku tavu ili bačvu. Na dno stavite listove lovora, višnje ili crnog ribiza po ukusu.
• Čvrsto rasporedite sloj gljiva. Njegova debljina bi trebala biti najviše 40-50 milimetara. Na vrh pospite dio soli, dodajte nekoliko zrna pimenta, nasjeckano bilje i kišobrane kopra, lovorov list i nekoliko češnja češnjaka.

• Na taj način napunite pleh, ne dopirući do vrha 100-150 milimetara. Ovaj će prostor biti potreban za skupljanje otpuštenog soka i postavljanje tlaka.
• Vrh se pokrije listovima hrena i trešnje, a preporuča se dodati i nekoliko kišobrana mirisnog kopra.
• Na vrh se stavi salveta od prirodnog rastresitog materijala, prekrije se drvenim krugom i stavi uteg.

• Svaki dan isperite ubrus i uklonite višak soka. Ako planirate zatvoriti proizvod u staklene posude i zatvoriti ih poklopcima, 8-9 dana gljive se stave u sterilnu posudu, napune do vrha sokom iz posude i hermetički zatvore.

Napomena! Ako se na vrhu sloja gljiva stvorio sloj plijesni, preporučujemo da se ne uzrujavate. Dovoljno je ukloniti gornji sloj, dodati 100-200 grama biljnog ulja, ubrus zamijeniti prokuhanim komadom tkanine i stalno ispirati gazu kako bi se spriječio gubitak ukusnih mliječnih gljiva.

Vrući način

Kuhane gljive neće imati hrskavu koricu, ali će zadržati svoju sočnost i nježno meso. Ova tehnika skraćuje vrijeme kuhanja i čini jelo sigurnim, jer se mliječne gljive podvrgavaju toplinskoj obradi. Zbog toga se kisele krastavce preporuča uvaljati direktno u staklenku. Neizostavni proizvodi u ovom receptu su mliječne gljive, češnjak, kopar i sol. Po želji možete dodati lovor i klinčiće, ali to nije za svakoga:

• nasjeckane ili cijele gljive stavljaju se u tavu, dodaju se set začina, sol, češnjak, doda se voda i kuha 20-25 minuta na srednjoj vatri;
• gotove gljive se stavljaju u staklenke, pune do vrha salamurom i hermetički zatvaraju čeličnim poklopcima;
• Staklenke se preokrenu i umotaju u deku da se postupno ohlade i prožmu kiseli krastavci.

Jednostavan recept za mliječne gljive u staklenci

Ovaj recept je sličan prethodnom. Napominjemo samo da se gljive prije dodavanja u tavu moraju izvagati kako bi se odredila potrebna količina soli. Koraci kuhanja malo su drugačiji. Nakon kuhanja gljiva odvojeno 20 minuta, zatim ocijedite vodu, posolite i pomiješajte s mliječnim gljivama. U zasebnu posudu odgovarajućeg volumena na dno stavite kišobrane i kopar, češnjak i ljutu papriku u zrnu i čvrsto nabijte kuhane gljive sa soli.

Protresite posudu nekoliko puta da se smjesa zbije i uklone mjehurići zraka.Na vrh se dodaju listovi hrena, kišobrani kopra i listovi trešnje. Stavlja se ubrus od prokuhane gaze, drveni krug i uteg. Staklenke se spuštaju u podrum ili stavljaju u hladnjak. Nakon 45-50 dana možete isprobati gotov proizvod.

Brza metoda soljenja

Dat je recept za pripremu 10 kilograma mliječnih gljiva:

• Jednostavnim blanširanjem gljiva možete izbjeći dugotrajno namakanje gorčine iz gljiva. Kuhajte dovoljno očišćenih mliječnih gljiva 20 minuta. Zatim se potope u hladnu vodu i kuhaju u slatkoj vodi 10-15 minuta. Mliječne gljive se odbacuju na rešetkastu žlicu i ponovno potapaju u hladnu vodu. Pripremljena juha može se koristiti za pripremu juhe od gljiva ili juhe od kupusa;
• Na dno kante ili posude pospite sloj soli, dodajte nasjeckani češnjak i kišobrane kopra. Količina začina ovisi o ukusu domaćice, glavna stvar je ne prekidati prirodni okus mliječnih gljiva;

• Položite gljive u slojeve, pokrivajući svaki slojem začina i soli. Stavite gazu i težinu na vrh i stavite na hladno i tamno mjesto 5-7 dana;
• Pripremljene slane gljive stavljaju se u sterilizirane staklenke, potpuno napune salamurom i hermetički zatvore. Ili se posude pokriju listom kupusa i drže na hladnom mjestu.

Soljenje u bačvi

Kako biste pravilno pripremili veliku količinu hrskavih gljiva za zimu i, ako je moguće, osigurali da se gotov proizvod čuva na hladnom mjestu, preporuča se slane mliječne gljive staviti u drvene bačve ili u staklene posude s veliki vrat. Prije soljenja, bačve i drugi spremnici tretiraju se bez upotrebe kemikalija za kućanstvo. Jednostavna senf ili soda pepeo pomoći će očistiti površine.

Nove bačve potpuno se napune vodom i namaču 2 tjedna, a potpuno se ispuste nakon 48 sati. Za ovaj način kiseljenja bolje je koristiti suho kiseljenje gljiva, ali gradski stanovnici i poljoprivrednici koriste brzo vruće kiseljenje gljiva. Svatko odlučuje pojedinačno, ali bolje je uzeti vremena i pripremiti ukusne gljive s hrskavom koricom.

Recepti za kuhanje navedeni su gore.

Marinirano hrskavo

Još jedan brz način, ali mliječne gljive ne gube svoju atraktivnu "hrskavu" kvalitetu. Ukusno i brzo marinirati mliječne gljive pomoći će vam poznavanje jednostavnog recepta. Receptura i količina sastojaka data je za pripremu 5 porcija proizvoda:

• 1 kilogram mliječnih gljiva oprati i očetkati, ocijediti od prljave vode i gljive namočiti 24 sata. Tijekom tog vremena voda se mijenja najmanje 3-4 puta.
• Ogulite 3-4 češnja češnjaka i narežite ih na tanke listiće. Nekoliko prstohvata lišća crnog ribiza, lišća lovora i 10 pupova klinčića ispere se u vodi.

• U tavu stavite 40 grama krupne soli, 10-12 zrna pimenta, lovor i namočene gljive. Na laganoj vatri uz stalno miješanje zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte smjesu još 30-40 minuta.
• U svaku staklenku od 500 grama uspite 2 ravne žlice šećera i dodajte sav preostali set začina. Gljive se stavljaju na vrh, a posude se potpuno pune slanom vodom iz tave.

Ostaje samo da staklenke dobro zatvorite metalnim poklopcima i umotate u deku dok se potpuno ne ohlade.

Koliko dana se soli?

Ne preporučuje se žuriti i početi kušati mliječne gljive prije nego što budu spremne. U najboljem slučaju, to može dovesti do ozbiljnih želučanih tegoba.Ako želite brzo pojesti gljive, preporuča se koristiti vruću metodu soljenja ili mariniranja gljiva, ali ova metoda ubija razloge za privlačnost slanih mliječnih gljiva - nježno meso i hrskavu koricu.

Ali vruće slane mliječne gljive mogu se jesti tek nakon 25-30 dana, a hladno slane mliječne gljive - nakon 60 dana.

Napomena vlasniku! Nemojte se uznemiriti ako mliječne gljive promijene boju kada se sole. Mogu postati zelene, a nigella će poprimiti ljubičastu nijansu. Ovo je prirodna reakcija gljivične pulpe na sol i začine.

Pravila skladištenja

Pravila za skladištenje slanih suhih mliječnih gljiva ne razlikuju se od preporuka za skladištenje drugih kiselih krastavaca od gljiva ili povrća. Jedina razlika je moguća odgovornost vaših rođaka za neprikladne uvjete. Zapamtite - trovanje gljivama dovodi rođake u bolnicu na duže vrijeme, a to je u najboljem slučaju.

Prilikom uvrtanja u staklenke preporuča se koristiti samo čiste, sterilizirane staklenke i poklopce. Na prve znakove oticanja poklopca, slane gljive još uvijek se mogu probaviti, ali ako se pojavi sloj crne plijesni, bolje je baciti takav proizvod u smeće.

Usoljene gljive pohranjene u bačvama ili posudama koje nisu zapečaćene poklopcima moraju se nadzirati najmanje jednom svaka 2-3 dana, stalno ispirući ubrus u čistoj kipućoj vodi i ispuštajući višak slane vode. Preporučujemo da u bačvu ulijete 200-300 mililitara biljnog ulja ili votke, to će spriječiti stvaranje plijesni.

Svaka metoda skladištenja ima svoje razdoblje. Maksimalno vrijeme konzumiranja slanih gljiva, bez obzira na način skladištenja, je 12 mjeseci.

Zaključak

Svaka domaćica može ukiseliti ukusne i zdrave mliječne gljive.Proces je jednostavan i ne zahtijeva puno vremena i truda, ali vrijedi se sjetiti sigurnosti obitelji i odgovorno pristupiti svakoj, čak i najbeznačajnijoj operaciji. Samo u ovom slučaju na svečanom stolu uvijek će biti jelo sa slanim ili ukiseljenim mliječnim gljivama.