Mliječna gljiva je poznata i popularna gljiva među beračima gljiva. Tradicionalno ga je običaj soliti ili kiseliti. U hladnom soljenju, njegova gusta struktura je sačuvana, gljive su hrskave i vrlo ukusne. Ali nemoguće je dugo čuvati pripravke u gradskom stanu, a kiseli krastavci smrznuti na balkonu prikladni su samo za pripremu juha ili pita. Gljive omekšaju i malo su korisne kao samostalno jelo. Za velike žetve, kiseli krastavci se mogu staviti u staklenke, ali skladištenje u hladnjaku zahtijeva prostor. Stoga se za čuvanje gljiva može koristiti metoda zamrzavanja.
Značajke zamrzavanja mliječnih gljiva
Kvaliteta proizvoda može se maksimalno očuvati brzim hlađenjem na -30 °C, no kod kuće su na raspolaganju samo mogućnosti zamrzivača, gdje temperatura ne smije biti niža od 15-18 °C. Ovom metodom zamrzavanja veliki kristali leda uništavaju staničnu strukturu proizvoda. Je li moguće u takvim uvjetima zamrznuti lamelarne gljive koje sadrže mliječni sok?
Dojka ima gusto tijelo i, čini se, trebala bi se savršeno smrznuti. Ali prisutnost gorkog mliječnog soka zahtijeva namakanje. Osim toga, u šumi su tradicionalno skriveni ispod sloja otpalog lišća, pa će se u svakom slučaju morati temeljito oprati prije nego što se pošalju na skladištenje.
Sve ovo postavlja poštena pitanja o tome je li moguće zamrznuti mliječne gljive bez značajnih gubitaka u kvaliteti i okusu. Iskustvo berača gljiva sugerira da postoji nekoliko metoda koje vam omogućuju zamrzavanje mliječnih gljiva, ali ne i svježih.
Prije smrznute gljive podvrgnut toplinskoj obradi, zbog čega se postiže trostruki učinak:
- uništavaju se mikroorganizmi koji se nalaze na površini sirovine;
- dio staničnog soka ide u juhu, gorčina nestaje;
- volumen sirovina se smanjuje za 10-15%.
Svježe mliječne gljive su kvarljivi proizvod koji zahtijeva preradu na dan sakupljanja ili sljedeći dan. Stoga je zamrzavanje mliječnih gljiva prikladno kao dodatni način očuvanja vrijedne žetve. Za kiseljenje se odabiru mali primjerci, a oni koji su prerasli mogu se rezati i zamrznuti.
Opća pravila svode se na sljedeće korake:
- razvrstavanje po vrstama i veličinama;
- čišćenje i pranje sirovina;
- toplinska obrada;
- pakiranje ohlađenih sirovina u vreće;
- smrzavanje.
Potrebno je voditi računa o volumenu zamrzivača i činjenici da se jednom zamrznute mliječne gljive više ne mogu podvrgnuti ovom procesu. Zapremina spremnika ili vrećica u koje je pakiran proizvod mora primiti malu količinu proizvoda, namijenjenu za jednokratnu pripremu.
Metode pripreme gljiva za zamrzavanje
Recept za zamrzavanje svodi se na odabir načina zagrijavanja gljiva. Mogu se kuhati ili pržiti. Pokušajmo odgovoriti na pitanje kako pravilno zamrznuti mliječne gljive u hladnjaku.
Zamrzavanje kuhanih mliječnih gljiva
Razvrstane gljive temeljito se operu i potope u kipuću vodu. Od trenutka kada voda zavrije, kuhajte ih 10-15 minuta. Pod utjecajem temperature bjelančevina se počinje zgrušavati i stvrdnjavati, a struktura gljive je bolje očuvana. Zatim se bace na sito i ostave da ispuste što više vode. Ohlađeni poluproizvod pakira se u posude i stavlja u zamrzivač. Alternativno, pripremljene gljive se stavljaju u hladnu posoljenu vodu, kuhaju 5-10 minuta od trenutka kada prokuhaju, suše se i stavljaju u vrećice.
Zamrzavanje prženih mliječnih gljiva
Ovaj recept uključuje prženje mliječnih gljiva u tavi s dodatkom biljnog ulja i začina. Na taj način možete preraditi krivo ocijenjene i prevelike uzorke tako da ih izrežete na male komadiće. Druga mogućnost pripreme sirovina od gljiva za zamrzavanje je prženje bez ulja, u vlastitom soku.
U oba slučaja, sirove gljive se stavljaju u duboku tavu i prže 20-30 minuta, pokušavajući da što više ispari vlaga. Tijekom prženja u proizvodu počinju aktivni procesi razgradnje bjelančevina i ugljikohidrata te stvaranje novih tvari. Proizvodi imaju izraženiji okus i miris.Pržene gljive se ohlade i zamrznu u porcijskim posudama.
Zamrzavanje slanih mliječnih gljiva
Kao opcija za spremanje žetve, postoji način zamrzavanja slanog mliječne gljive za zimu. U ovom slučaju, morat ćete zaboraviti na elastičnu strukturu gljive. Nakon odmrzavanja će postati mekani i mogu se koristiti za pripremu juha ili kao nadjev za pite.
U ovom slučaju, slane gljive se stavljaju na sito i lagano stisnu, pokušavajući smanjiti količinu vlage što je više moguće. Stavite u posude i zamrznite. Da bi se proces ubrzao, gljive se isperu od salamure, najbolje prokuhanom vodom, osuše, pakiraju i čuvaju u zamrzivaču.
Ove metode zamrzavanja podrazumijevaju da proizvodi od gljiva moraju biti svježi. Samo u ovom slučaju praznine se mogu sigurno čuvati do šest mjeseci. Gljive izvađene iz komore potrebno je odmrznuti tijekom kuhanja.
