Gljive su jedno od tradicionalnih i omiljenih jela ruske kuhinje. Oni mogu ukrasiti blagdanski stol i učiniti ukusnom najjednostavniju večeru. Bukovače se brzo kuhaju i ne zahtijevaju posebnu obradu ili namakanje. Pogledajmo jednostavne i pristupačne recepte za pripremu ukiseljenih bukovača koji neće zahtijevati puno vremena ili velikih kulinarskih vještina.
Sastav i korisna svojstva
Bukovače rastu u umjerenim šumama, na drveću i panjevima listopadnog drveća. Gljive žive u velikim obiteljima (do 30 ili više), tvoreći višeslojne odjeljke i čvrsto prislonjene jedna uz drugu. Više vole hladno vrijeme - rujan i listopad.
Jedu se mlade gljive, jer meso starih postaje tvrdo i vlaknasto. Većina domaćica kupuje gljive bukovače industrijski uzgojene u staklenicima. Time se osigurava točno vrijeme berbe i jamči očuvanje korisnih svojstava, sočnosti i dobrog okusa.
Bukovače se mogu svrstati u dijetalne proizvode zbog niske kalorijske vrijednosti i visokog sadržaja hranjivih tvari. Koje su prednosti mladih gljiva:
- Nizak sadržaj kalorija - 38-42 kcal.
- Vitamini. Gotovo sve je iz skupine B, askorbinska kiselina, PP (sadržaj je 5-10 puta veći nego u većini povrća).
- Proteini – 15-25%. Po sadržaju esencijalnih bjelančevina bukovače su bliske mesu i mahunarkama. Oni su bolji od svog povrća i mogu biti dobra alternativa mesnim proizvodima ne samo u korizmi.
- Ugljikohidrati. Oko 70% mase, gotovo 20% je lako probavljivo.
- Minerali - kobalt, kalij, fosfor, željezo i drugi.
- Lentinan. Polisaharid sprječava rast tumorskih stanica i jača imunološki sustav.
- Vlakna sadrže tvari koje uklanjaju toksine. Ekstrakti gljiva koriste se u liječenju raka i tečajevima održavanja nakon kemoterapije.
- Statin (lovastatin) u sastavu potiskuje sintezu kolesterola u tijelu. Gljive su korisne za aterosklerozu, poboljšavaju stanje krvnih žila, smanjujući stvaranje plakova.
- Masti se nalaze u obliku višestruko nezasićenih kiselina - 2 miligrama na 100 grama.
Korisna svojstva i jednostavna tehnologija uzgoja čine gljive bukovače drugim najpopularnijim proizvodom od gljiva proizvedenim u industrijskim razmjerima (nakon šampinjona).
Gljive dobro rastu u ljetnim vikendicama i kod kuće, u posebnom supstratu. Imaju kratku sezonu rasta, možete uzgojiti hrpu mladih gljiva u svom stanu.
Kuhanjem se gube neka korisna svojstva, ali ako se pravilno kuhaju, gljive bukovače će zasititi tijelo vrijednim mineralima, proteinima i polisaharidima.
Kako pravilno pripremiti gljive za kiseljenje
Odabir gljiva prvi je korak do ukusnog mariniranog jela. Dobre mlade bukovače su sive do sedefaste boje, svježe i cijele bez pohabanih rubova. Micelij je gust, sve su gljive na svom mjestu. Kapice starijih jedinki dobivaju žućkasto-bež nijansu, postaju vlaknaste i gube aromu i sočnost.
Kada uzgajate kod kuće ili sakupljate u šumi, morate imati na umu da su mladi pojedinci najukusniji i najnježniji. Kada kupujete u trgovini, pazite da gljive nisu slomljene ili mlitave, inače neće biti prikladne za konzerviranje za zimu.
Noge će morati biti odrezane, one će pogoršati kvalitetu gotovog jela, jer ostaju krute čak i nakon kuhanja.
Za kiseljenje se nožice odrežu, ostavljajući mali komadić da se ne ošteti klobuk. Prije pranja potrebno je otresti sve ostatke trave koji se nakupljaju između ploča. Najbolji način ispiranja je pod mlazom vode iz slavine. Ako se gljive pripremaju za konzerviranje za zimu, potrebno ih je posebno pažljivo oprati.
Samo vrlo prljave gljive treba namakati; u većini slučajeva to se može izbjeći.
Velike kapice potrebno je izrezati tako da svi komadi budu veličine najmanjih gljiva. To će poboljšati okus i izgled gotovog jela.
Gljive su pripremljene, sada trebate odabrati način i sastojke za marinadu.
Napomena: kiseljenje je metoda pripreme proizvoda za dugotrajno skladištenje pomoću kiselina i soli koji suzbijaju destruktivni učinak mikroorganizama. Uz pomoć marinade također možete poboljšati i istaknuti okus gljiva kada pripremate jelo odmah za stol.
Prazne opcije
Postoje različiti načini pripreme gljiva bukovača kod kuće. S malom količinom sastojaka za marinadu moguće je sačuvati prirodni okus gljiva. Razni dodaci glavnom sastavu promijenit će okus i miris gotovog proizvoda.
Klasičan recept za zimnicu
U jesen, kada su šume pune gljiva, možete pripremiti bukovače za buduću upotrebu i čuvati konzerviranu hranu u hladnjaku ili izravno u sobi pod hermetički zatvorenim poklopcima.
Za marinadu za 1 kilogram bukovača trebat će vam:
- filtrirana voda - 0,7 litara;
- sterilne staklenke i poklopci;
- sol - 1,5 žlice;
- šećer - 1 žlica;
- stolni ocat - 3 žlice;
- kopar - 2 kišobrana;
- češnjak – 2 režnja;
- lovorov list - 2;
- papar u zrnu, piment – 6-8 zrna.
Gljive se prethodno kuhaju u lagano posoljenoj vodi. Kad prokuha skinite pjenu, vrijeme kuhanja je 15-20 minuta. Gotove bukovače stavljaju se u sito ili cjedilo. U isto vrijeme pripremite marinadu. Svi sastojci osim octa se pomiješaju i kuhaju 3-5 minuta, dodaju se ocat i drže na vatri još 1 minutu. Izvadite kopar i češnjak i rasporedite ih u staklenke.
Vruće gljive stavljaju se u posudu, ulijevaju kipuću slanu vodu, smotaju i zamotaju dok se ne ohlade. Ova metoda kuhanja pomaže u dobivanju lagane i prozirne marinade. Spremno za 3 tjedna.
Na korejskom
Za pripremu će vam trebati korejski ribež za povrće. Sastav proizvoda:
- gljive - 500 grama;
- naribana mrkva - 2 komada;
- voda - 0,7 litara;
- čili paprika - 0,5 komada;
- sol, šećer - po ukusu,
- češnjak – 2 režnja;
- Korejski začini - 1 žlica;
- biljno ulje - 50 mililitara.
Kuhajte gljive u vodi sa soli i šećerom 15 minuta nakon početka vrenja, ocijedite ih kroz cjedilo. U vruće šampinjone dodajte naribanu mrkvu, nasjeckani češnjak, čili, ulje i začine. Po potrebi dodajte malo soli. Spremnost - jedan dan.
S limunom
Za marinadu se kao kiselina koristi limunska kiselina. Potrebni proizvodi:
- gljive - 1 kilogram;
- luk - 2 komada;
- limun - 1;
- voda - 0,5 litara;
- peršin, kopar - hrpa;
- lovorov list - 2 komada;
- češnjak – 1 češanj;
- papar u zrnu - 8-10;
- sol - 1 žlica.
Prokuhajte vodu, dodajte limunov sok, začine, pola začinskog bilja i bukovače. Kuhajte 20 minuta. Stavite na sito. Pomiješajte s nasjeckanim lukom, nasjeckanim češnjakom, začinskim biljem i uljem. Pokrijte poklopcem 30 minuta. Predjelo je spremno.
S jabučnim octom
Ocat na jabukama dat će našim gljivama jedinstven okus i korist. Spoj:
- gljive kamenice - 1 kilogram;
- jabučni ocat - 0,1 litra;
- šećer - 50 grama;
- sol - 1,5 žlice;
- voda - 1 litra;
- crni papar na okus;
- biljno ulje - 100 mililitara;
- lovorov list.
Kipuću vodu posoliti i dodati gljive. Prokuhajte 10 minuta. Ulijte ocat, ulje i ostale sastojke. Kuhajte još 7 minuta. Ulijte ga u staklenku zajedno sa salamurom. Marinirati na hladnom jedan dan.
S češnjakom
Češnjak je najbolji začin za sve gljive. Sastojci za marinadu:
- gljive kamenice - 1 kilogram;
- češnjak - 5 češnja;
- sol - 1,5 žlice;
- kopar - 2 kišobrana.
Bukovače stavite u široku posudu, pospite nasjeckanim češnjakom, solju i koprom. Pritisnite utegom. Držite na toplom dok se ne pojavi sok.Nakon 3 dana prebacite u staklenke, dodajte sok i ohladite. Gotovo za mjesec dana. Stari seoski način ispadne jako ukusan.
S koprom
Kopar je mnogima omiljeni začin i odlično se slaže s bukovačama. Potrebno:
- gljive - 1 kilogram;
- ocat - 3 žlice;
- voda - 0,5 litara;
- kopar - kišobran i hrpa svježeg bilja;
- češnjak – 1 češanj;
- papar - 10 graška;
- lovor - 2 lista;
- sol - 1,5 žlice.
Kuhajte gljive u slanoj vodi s kišobranom kopra, lovorom i paprom 15 minuta. Ocijedite vodu. Za kiseljenje bukovača dodajte začinsko bilje, češnjak, ocat. Ostavite 3-4 sata. Jelo se može čuvati 3-4 dana.
Brzi način mariniranja
Za brzo kuhanje morat ćete dulje kuhati bukovače u marinadi kako bi se bolje natopile. Sastav proizvoda:
- gljive kamenice - 0,5 kg;
- voda - 250 mililitara;
- češnjak – 2 režnja;
- biljno ulje - 30 mililitara;
- kopar - kišobran;
- lovor - 2 lista;
- sol - 1 žlica;
- ocat - 3 žlice.
Stavite sve proizvode u tavu i kuhajte 3 minute, dodajte glavni proizvod. Kuhajte 10 minuta. Ocijedite i procijedite rasol. Sve vratite u šerpu i ostavite da lagano kuha još 10 minuta. Ulijte u staklenku, ohladite. Dodajte luk i začinsko bilje - predjelo je spremno.
Pržene marinirane bukovače
Ukiseljene gljive ispadaju ukusne i zadovoljavajuće ako ih prethodno pržite. Oprane i izrezane bukovače dobro osušiti na ručniku. Sastojci za jelo od 0,5 kg gljiva:
- biljno ulje - 3 žlice;
- Ruska senf - 1 žlica;
- češnjak - 1 veliki češanj;
- limun;
- papar, sol po ukusu;
- šećer - 1 žličica;
- svježi kopar - mala hrpa.
U loncu zagrijte ulje pa dodajte gljive i sol.Morate pričekati dok sva vlaga ne ispari i bukovače ne porumene (oko 20 minuta). U to vrijeme pripremite marinadu. Iscijedite sok od limuna, dovoljno je 3 žlice. Pomiješajte ga sa šećerom, paprom, senfom, sitno naribanim češnjakom, nasjeckanim koprom.
Vruće žlicom izvadite iz posude, stavite u staklenku, svaki sloj prelijte marinadom i lagano utapkajte. Zatvorite poklopac i izolirajte ručnikom. Nakon pola sata ili sat predjelo je gotovo. Bit će još boljeg okusa za koji dan. Vrijeme skladištenja - 3-4 dana.
Kako čuvati Pržene bukovače stavljaju se u sterilne staklenke, a odozgo se prelije uljem koje preostane tijekom prženja. Zatvorite pripremljenim poklopcem, sterilizirajte na laganoj temperaturi 60 minuta i zarolajte.
Važno: kada se pripremate pod zatvorenim poklopcima, morate dobro isprati, održavati sterilnost i ne kršiti omjere kiseline i soli, kako se ne biste razboljeli od botulizma, čiji se patogeni razmnožavaju bez pristupa zraku u konzerviranim gljivama.
Kako čuvati pripravke od gljiva
Ukiseljene bukovače mogu se čuvati do 2 godine na hladnim mjestima - podrumima, hladnjačama, ako su hermetički zatvorene. Konzervirana hrana s metalnim poklopcima traje manje, samo godinu dana. Vijek trajanja možete produžiti do 2 godine korištenjem staklenih poklopaca.
Ukiseljene bukovače ne smijete čuvati u toplim stanovima duže od nekoliko mjeseci. U ovom slučaju morate odabrati najhladnije mjesto, dalje od baterija i sunčeve svjetlosti.
Ako se konzervirana roba ne smota ispod poklopca, već se samo pokrije najlonom, drži se na donjim policama hladnjaka ili u podrumu. Rok trajanja - 3-5 mjeseci.
Bukovače se prodaju u trgovinama tijekom cijele godine. Nije ih potrebno pripremati za zimu. Ukusno, zdravo jelo možete pripremiti u bilo kojem trenutku - počastite prijatelje i diverzificirajte svoj jelovnik.
