Tradicionalno se dolma priprema s lišćem grožđa. Za razliku od sličnih peciva, čiji se sastojci mogu naći u bilo koje doba godine, priprema dolme zimi i proljeće postaje problematična. Dok se kupus u trgovinama prodaje tijekom cijele godine, listovi vinove loze mogu se naći samo ljeti. Za pripremu dolme potrebno je pripremiti lišće grožđa za zimu. Postoji nekoliko mogućnosti za pripremu lišća grožđa za zimu.
Značajke žetve lišća grožđa za zimu
Da biste pripremili lišće za zimu, prvo morate odlučiti o vremenu. Za dolmu su prikladni mladi listovi koji se počinju pojavljivati prije nego što loza procvjeta. A ako uzmemo u obzir da loza kontinuirano raste tijekom cijele vegetacije, tada sakupljanje lišća počinje u kasno proljeće i završava u jesen.
Za pripremu jela koristi se samo lišće bijelih sorti grožđa. Ovi listovi su sočni i nježni, savršeni za dolmu. Crvene sorte imaju suho i žilavo lišće. Mljeveno meso u njima će biti suho, a sami listovi će nakon kuhanja biti tvrdi.
Odabir i priprema lišća vinove loze
Za pripravke se koristi lišće grožđa koje raste daleko od prometnica. Listovi za dolmu trebaju biti sočni i mladi, svijetlo smaragdne boje. Lako ih je razlikovati od starih. Osim toga, ne smiju pokazivati znakove oštećenja, tragove insekata, mrlje ili naslage. Listovi se biraju zdravi i elastični. Ako su biljke nedavno tretirane kemikalijama, trebali biste se suzdržati od sakupljanja lišća nekoliko tjedana.
Prije žetve lišće se prvo mora pripremiti. Izrezani listovi stavljaju se u duboku posudu i pune hladnom vodom iz slavine. Svaki se list zatim temeljito opere i ponovno pregleda. Nakon što se sve opere, poslažu se u tankom sloju u hladu i osuše. Ne treba ih previše sušiti, glavno da ih samo voda suši i da nisu mokri.
Metode berbe zelenila grožđa kod kuće
Postoji nekoliko načina na koje možete pripremiti lišće grožđa za zimu. Svaka metoda ima prednosti i nedostatke.Možete odabrati onaj koji je idealan za svaku domaćicu samo ako isprobate sve načine pripreme zelenog grožđa za pripremu ovog armenskog jela.
Smrzavanje
Najlakši način da pripremite lozovaču za izradu dolme je da je zamrznete u zamrzivaču. Prije zamrzavanja zelenila u zamrzivaču, ono se opere i osuši. Glavno je da su listovi suhi, inače će se voda smrznuti na listovima i neće biti tako ukusni. Zelje se stavlja u hrpe od 15-20 komada i stavlja u plastičnu vrećicu. Zatim ga stavite u zamrzivač.
Glavni nedostatak ove metode je poteškoća u odmrzavanju i korištenju zelenila za kuhanje. Smrznuto lišće vrlo je krhko i pokidat će se ako ga nepravilno pomaknete.
Kiseljenje
Zeleno grožđe može se i kiseliti za zimu. Prvo morate pripremiti marinadu. Za njega će vam trebati:
- 1 litra vode;
- začini (klinčići, papar u zrnu);
- lovor;
- 1 žlica. l. obična sol i šećer;
- 1-2 žlice. l. octena kiselina.
Najprije se staklenke steriliziraju. Zatim se na dno stavljaju začini i listovi lovora, a listovi grožđa. Prelijte kipućom vodom i nakon 3-4 minute vodu ulijte u posudu. Zatim se ova voda stavi na vatru i dovede do vrenja. Dodajte sol, šećer. Nakon što se sol i šećer otope dodajte ocat i odmah napunite staklenke marinadom. Staklenke zatvoriti poklopcima. Ova metoda će zadržati lišće netaknutim. Mogu se koristiti bilo koji začini. Oni će dodati aromu listovima i ugodan pikantan okus. O tome vrijedi razmisliti, jer ovo jelo nije za svakoga, niti će se svima svidjeti.
Soljenje u staklenke
Zelenje od grožđa možete zatvoriti u staklenke.Postupak pripreme kiseljenja u staklenkama je sljedeći:
- Zarolajte listove u cijevi (ne više od 10 listova po cijevi).
- Sterilizirajte staklenke.
- Zakuhaj vodu.
- Stavite tube u staklenku i napunite vodom, nakon 10-12 minuta ocijedite vodu.
- Zatim ponovno ulijte kipuću vodu u staklenke.
- Ponovno ocijedite vodu, posolite i prokuhajte.
- Listove preliti salamurom i staklenke zatvoriti poklopcem.
Pričekajte da se staklenke ohlade i stavite ih u hladnjak.
Suho konzerviranje
Očuvanje lišća grožđa za dolmu za zimu suhom metodom prilično je jednostavno. Listovi su presavijeni u omotnice. Morate odabrati zelje iste veličine, tada će se ravnomjerno saviti u staklenku. Svaka kuverta ne sadrži više od 10 komada.
Za ovaj recept nema potrebe koristiti začine, sol pa čak ni vodu. Pune staklenke pokriju se poklopcima, umotaju u topli ručnik i ostave jedan dan na hladnom i tamnom mjestu. Nakon 24 sata potrebno je izvaditi staklenku. Ako je poklopac malo natečen, onda je u redu, listovi nisu izgubljeni. Radni komad treba ponovno izraditi ako je poklopac jako natečen. Ovo je jednostavan način pripreme lišća grožđa za zimu za pripremu sočne armenske dolme.
Konzerviranje suhim soljenjem
Drugi način pripreme zelenog grožđa za zimu je suho soljenje. Postoji mnogo recepata za kuhanje zelja, ali ovaj je jedan od najjednostavnijih. Jedini lakši način je zamrznuti zelje u zamrzivaču.
Grožđe se pere pod tekućom vodom i suši nekoliko sati u hladnoj prostoriji.
Važno je osigurati da listovi budu potpuno suhi kada ih stavljate u staklenke. Staklenke za soljenje su sterilizirane.
Listovi su presavijeni u cijevi ili omotnice.Glavna stvar je da nisu previše debeli. Zatim se praznine stavljaju u staklenke u slojevima. Kada je prvi sloj na dnu, prekriva se solju. Zatim položite drugi sloj i ponovno pospite solju. To se mora učiniti dok se staklenka ne napuni. Nakon toga zatvorite izratke poklopcem i stavite ih u hladnu prostoriju.
Skladištenje
U pravilu je najprikladnije staklenke s pripravcima od grožđa za zimu čuvati u hladnjaku ili podrumu. Nakon što se posude sa zelenilom ohlade, stavljaju se na donje police hladnjaka ili spuštaju u podrum. Izbor jednog ili drugog mjesta nije važan, glavna stvar je da su pohranjeni u hladnoj prostoriji, gdje jaka sunčeva svjetlost neće doći. Pripravke je potrebno čuvati najviše godinu dana. Ako stoje dulje, gube sav okus, a dolma na bazi takvog zelenila ispada neukusna.
Najmanje se čuvaju proizvodi koji se drže u zamrzivaču. Rok trajanja im je samo šest mjeseci. Ako sjede duže, onda su sigurno izbačeni. Više nisu prikladni za kuhanje. Kad se odmrznu vodenasti su i sluzavi.
Naravno, čak i ako se poštuju idealni uvjeti skladištenje grožđa pripravaka, armenska dolma koja se temelji na njima nije tako ukusna i sočna kao svježa. U ovom slučaju, listovi kupusa bit će najbolja opcija. Uostalom, sarmice i dolma se ne razlikuju mnogo. Bolje je uživati u dolmi u toploj sezoni, kada se lišće grožđa trga izravno s trsa. Mnoge domaćice primjećuju da lišće pripremljeno za zimu postaje tvrdo i grubo, bez obzira na to kako se kiseli.
