Jedan od glavnih pokazatelja produktivnosti krava, bikova i drugih predstavnika goveda je klaonički prinos mesa. Ovaj izraz razlikuje se od stvarne težine pri klanju. U zootehničkim tablicama, pomoću formula i kalkulatora, možete izračunati randman goveđeg mesa na temelju žive vage prije klanja. Na konačni pokazatelj utječe orijentacija pasmine, dob i odabrana shema hranjenja stoke.
Što je klaonička masa i klaonički randman
Klaonička masa goveda je masa očišćenog i prerađenog trupa. Izračuni ne uzimaju u obzir utrobu, glavu, skočni zglob i karpalne zglobove nogu, kožu i čekinje (kod svinja). Također se ne broji volumen oslobođene krvi. Nakon rasijecanja i vađenja crijeva izračunava se klaonički randman.
Klaonički randman je omjer klaoničke mase i stvarne mase. Za izračunavanje žive težine, jedinke se moraju izvagati prije slanja na klanje. Dobiveni podaci se uspoređuju i iskazuju u postocima.
Tablica klaoničkog prinosa mesa goveda
Vrijednost se mjeri kao postotak. Specifične brojke ovise o linijama pasmine goveda: za mliječne krave to je 40%, za meso i mliječne krave - 70, za mesne krave - više od 80. Prinos govedine izračunava se nakon evisceracije. Unutarnje salo, krv, donji dijelovi nogu, mozak s glave i druge iznutrice ne uzimaju se u obzir za određivanje. U nastavku su prosječni statistički pokazatelji za različite pasmine goveda, starosti 18 mjeseci u trenutku klanja.
| Raznolikost pasmine | Crvena stepa | simentalac | Crno i bijelo | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Težina prije klanja (prosječna) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Težina klanja | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Ubojiti izlaz | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Sadržaj pulpe % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Omjer masti i pulpe % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Nakon evisceracije gubi se otprilike polovica stvarne težine. Pri određivanju randmana goveđeg mesa ne uzimaju se u obzir unutarnji organi i slične strukture. Ali imaju i svoju težinu. U tablici su prikazani prosječni pokazatelji za goveda zaklana u dobi od 18 mjeseci.
| Sustav organa | Kilogrami |
| Srce | 3 |
| Bubrezi | 2 |
| Prednja i stražnja noga | 2-4 |
| Koža (sakriti) | 15 |
| Ožiljak | 17 |
| Kosti | 110-120 |
| Krv | 8% žive težine |
| Crijeva | 60-80 |
Klaonički prinos mesa goveda možete odrediti pomoću formula ili kalkulatora. Najlakši način je koristiti online kalkulator na zootehničkim web stranicama. Takve funkcije omogućuju vam izračunavanje mase goveda čak i bez korištenja vaga.
Čimbenici koji utječu na izvedbu
Prva je pasmina goveda i njen smjer. Najviše govedine može se dobiti od mesnih pasmina: težina junice je od 600 kg, težina bika je od 800 kg. Mliječne i mesno-mliječne krave odlikuju se osrednjim prinosom mesa. Sljedeći faktor je kategorija. Ima ih ukupno 4:
- A – selektivno. Stvarna težina životinje je veća od 500 kg.
- B je prvi. Brojke se kreću od 400-500.
- C je drugi. Do 450 kg.
- D - treći. Do 300 kg goveda iz ove kategorije podliježe odbijanju.
Ostali čimbenici utjecaja uključuju kvalitetu upravljanja stokom, punoću obroka i zdravstveno stanje. Pojedinci trebaju različite količine vremena da dobiju maksimalnu težinu. Predstavnici rano zrelih pasmina mogu se zaklati već sa 17-18 mjeseci. Obične pasmine zahtijevaju prosječno 2 godine. Težina junice uvijek je manja od težine bika, razlika doseže 500 kg.
Zahtjevi za krave i prvotelke
Na klanje se šalju mesnate krave koje imaju dobro razvijenu mišićnu masu i nemaju trnaste nastavke kralježnice. Tijelo im je zaobljenog oblika, a lopatice su gotovo nevidljive. Također, ne vide se ischijalne izrasline i maklake. Za mliječne krave standardi i zahtjevi su sljedeći:
- Prilikom klanja dopušteno je prisustvo stršećih oštrica i kostiju.
- Slabo razvijeni mišići.
- Male nakupine masti.
Za prvotele (do 350 kg) postavljaju se drugi zahtjevi. To je prisutnost dobrog masnog sloja koji se može opipati prije klanja. Tijelo treba biti okruglo. Ramena, koštane kvržice bez oštrih izbočina.
Određivanje kakvoće mesnih proizvoda i njihovog sastava
Na količinu i kvalitetu mesa u trupu goveda utječu pojave tova i kvaliteta zootehničkog rada. Govedina sadrži tkiva masne, mišićne i vezivne prirode. Dopuštena je prisutnost minimalne količine hrskavice, krvnih žila ili limfnih čvorova. Čisto meso sadrži sljedeće sastojke:
- Proteini – sadržaj do 22%.
- Masti - 2-3%.
- Ugljikohidrati i drugi anorganski spojevi – od 5%.
Najkvalitetnije meso dobivaju mladi kastrirani bikovi. Starije životinje imaju povećan sadržaj vatrostalnih lipida, što negativno utječe na probavljivost proizvoda.
2-3 sata nakon klanja počinje faza rigoroznosti: višak vlage izlazi iz mesa. Gubi se oštrina mirisa i okusa, ali se javlja nježnost i sočnost.
Pokazatelji kvalitete i svježine su boja, miris i konzistencija proizvoda. Svježe meso od krava je crveno, od teladi je bjelkasto-ružičasto, a od svinja je ružičasto-crveno. Konzistencija je gusta, rupa se brzo otapa nakon pritiska. Prisutnost stranih mirisa nije dopuštena. Boja goveđe masti je bijela, žućkasta ili krem.
Rekorderi po težini
U povijesti stočarstva postoje slučajevi kada je težina goveda znatno premašila utvrđene standarde. Rekorder za mužjake je bik porculanske pasmine iz Švicarske. Njegove dimenzije su 1,9 metara visine i oko 1740 tona žive vage. Rekorderka među ženkama je krava pasmine Holstein-Durchman. Duljina njenog tijela je veća od 400 cm, stvarna težina je 2200 tona, opseg prsne kosti je 4 m.
Neto težina goveđeg mesa nakon klanja pokazatelj je koji određuje produktivnost. Za dešifriranje koriste se pojmovi težine klanja i prinosa. Ovo je težina trupa bez utrobe i njegov postotak težine prije klanja.Najkvalitetniji pokazatelji produktivnosti su kod tovnih krava. Najbolja govedina dolazi od mladih ili kastriranih bikova.
