Top 14 metoda klanja stoke i tehnologije za rezanje trupova kod kuće

Klanje goveda zahtijeva poznavanje anatomije i praktično iskustvo. U pogonima za preradu mesa proces je podijeljen u faze i odvija se u skladu sa sanitarnim standardima. U privatnim gospodarstvima bikovi se kolju po istom postupku kao iu proizvodnji: omamljuju se, ispušta im krv, guli im se koža i kolje. U stočarstvu su poznate složene stare i jednostavne moderne metode.

Koja goveda podliježu klanju

Zdrave krave i bikovi podliježu rezanju za meso. Čak i ako se na farmi poštuju sanitarni standardi, potreban je pregled i zaključak veterinara. Ako bik ili krava pokažu simptome neizlječive bolesti koja je opasna za cijeli stočni fond, također podliježu klanju. No lešine se ne prerađuju, već spaljuju u grobištima životinja.

Opasne bolesti krava uključuju slinavku i šap, bjesnoću, tetanus i antraks. Nakon usmrćenja bikova provodi se pregled unutarnjih organa, budući da se neke parazitarne infekcije odvijaju bez vanjskih simptoma. Ponekad obdukcija otkriva povećanu jetru, prožetu prolazima parazita. U tom slučaju, trup krave također mora biti uništen.

Klanje zdravih bikova i krava može se odgoditi iz sljedećih razloga:

• cijepljenja;
• primjena antibiotika;
• liječenje parazita i bezopasnih bolesti.

Od dana cijepljenja protiv slinavke i šapa do klanja čeka se 21 dan, a protiv antraksa 14 dana. Usmrćivanje krave koja se teli odgađa se za dva tjedna kako bi mogla dojiti tek rođeno tele.

Optimalno vrijeme

Bikovi aktivno dobivaju na težini do deset mjeseci od rođenja. U tom razdoblju dolazi do prirodnog rasta tijela i pojavljuju se svojstva mesnih pasmina za stvaranje mišićne mase. Tov krava pomaže u postizanju maksimalnih rezultata. Nakon godinu dana života, završetkom fiziološkog razvoja, prirast bikova se znatno usporava i odvija se samo kroz tov. Životinje imaju rastegnut želudac, jedu puno, ali malo dobivaju na težini.Stoga poljoprivrednici ne smatraju racionalnim nastavak tova i držanja krava.

Priprema za proces

Klanje krava u proizvodnji provodi se nakon veterinarskog pregleda životinja i pripremnog razdoblja.

Dozvola veterinara

Klaonica ima stalno zaposlenog veterinara koji obavlja vanjske preglede i mjerenje temperature životinja. Ako se otkriju znakovi bolesti koje se mogu liječiti, kravama se propisuje liječenje, a zatim se ponovno ispituju. Ako je bik zdrav, liječnik izdaje pismeno dopuštenje i on se priprema za sljedeću fazu.

Priprema krava

Zdrava životinja se prenosi u zasebnu staju. Tijekom dana kravi se daje puno vode, ali se ne hrani. Postom se čiste crijeva bika, a tijekom postupka koža se ne prlja i prostorija ostaje čista. Životinje se ne drže na dijeti gladovanja dulje od jednog dana, jer tijelo počinje trošiti nakupljenu masnoću, a klaonički prinos mesa se smanjuje.

Priprema krava za klanje također uključuje:

• čišćenje krzna, kopita;
• mjerenje i izračunavanje volumena životinja;
• vaganje.

Bikovi se peru kako ne bi zarazili meso mikrobima prilikom rezanja trupa. Također je važno održavati životinje u mirnom raspoloženju. Strah smanjuje količinu mliječne kiseline u mesu. Kao rezultat toga, njegova boja se pogoršava i rok trajanja se smanjuje.

Bikove ne treba tući, jer krv iz hematoma ostaje u mekim tkivima tijekom iskrvarivanja. Područja krvarenja su izrezana, gubeći dio vrijednog mesa.

Što je potrebno?

Za klanje bikova, farmeri koriste:

• teški čekić;
• uzica s vitlom;
• noževi.

Prije ubijanja, krava se omami maljem tako da izgubi svijest, ali se ne boji.Postrojenja za preradu mesa koriste dodatnu opremu i različite metode za klanje bika. No, ono što je zajedničko klanju na privatnom gospodarstvu iu proizvodnji jest cijeđenje krvi, skidanje kože i vađenje unutarnjih organa, za što se unaprijed pripremaju sterilne posude.

Za rezanje lešine krave na komade trebat će vam sjekira i veliki nož. Po završetku rada, meso i jetra se šalju na skladištenje u rashladne komore, a mjesto rezanja se pere i dezinficira.

Metode klanja goveda

Glavni uvjet za postupak klanja krava je brzina i bezbolnost. Tijekom višestoljetne povijesti uzgoja stoke razvijene su metode različitog stupnja humanosti. Prednost pojedinom načinu daje se ovisno o težini bika, mjestu klanja i stručnoj osposobljenosti klanjača.

Omamljivanje s krvarenjem

Drevna seoska metoda klanja je sljedeća:

• kravi je glava vezana za rogove;
• udaraju teškim čekićem po čelu;
• objesiti;
• Prerezali su karotidnu arteriju i krvarili.

Nekada su farmeri vjerovali da udarci čekićem uzrokuju potres mozga kravi. Ali da bi se isključila svijest životinje, potrebno je oko petnaest udaraca. Kao rezultat toga, naizgled jednostavna metoda uranja bika u agoniju i strah, a krv ne otječe dobro.

Kako bi se utvrdilo je li krv potpuno istekla, skuplja se u mjernu posudu. Volumen krvi u tijelu krave iznosi 7-8 posto njezine težine.Stoga je životinju prije klanja potrebno izvagati, a zatim izračunati volumen i postotak ispuštene krvi. Ako je jednak 3,5-4 posto ukupne mase, iskrvarenje je bilo uspješno i meso nije pokvareno.

Sporo krvarenje

Drevni način klanja bika kod nomadskih naroda sjeverne Europe i Sibira: iznenada ga ubodite u vrat dugim nožem tako da probijete srce. Uz točan pogodak, životinja brzo umire, a krv istječe kroz prerezanu arteriju na vratu.

Mali bikovi se kolju polaganim puštanjem krvi. Lakše ih je popraviti, jer smrtonosni udarac mora biti točno zadat prvi put. Zbog pogreške pri klanju velikog bika meso će se pokvariti, a koljač može stradati od kopita preplašene životinje.

Korištenje buterola s rezačem

Buterol je poseban alat za klanje koji podsjeća na čekić na dugoj ručki. S jedne strane izgleda kao stožasti sjekutić. S druge strane nalazi se kuka. Buterol je težak gotovo 2,5 kilograma. Lubanja bika se probija u prednjem režnju oštrim sjekutićem kako bi se uništio mozak.

Nakon ubijanja, možete brzo prijeći na iskrvarenje i rezanje lešine krave za meso. Bez iskustva s buterolom teško je dovršiti klanje.

Klanje s maskom

Buterol ili dlijeto također se koristi za zadavanje smrtonosnog udarca u bikovu lubanju. Ali kako bi se lakše došlo do željenog područja, na lice životinje stavlja se kožna maska ​​s rupom.

Uz održavanje svijesti, stvar se dovršava metalnom ili vrbovom šipkom, koja se utakne u rupu na lubanji bika.

Gnječenje lubanje

Sljedeća tehnologija predstavlja pokušaj da se klanje stoke stavi na pokretnu traku:

• bik se postavlja na pokretnu željezničku platformu, pričvršćujući tijelo bokovima i glavu držačima;
• platforma klizi dolje velikom brzinom;
• Usput bik udari čelom o metalnu prečku.

Metoda je razvijena za automatske klaonice. Meso preplašenih bikova gubi vrijednost.

Sigmundova metoda (maska ​​sa pucanjem)

Koljač stavlja masku na lice životinje. Umjesto rupe na čelu, opremljena je metalnom pločicom u koju se uvlači cijev pištolja i povlači okidač.

Ako prva životinja ugine mirno, onda će sljedeća životinja biti pod stresom.

engleski način

Suština metode:

• krava je omamljena udarcem u glavu;
• probušiti pluća između rebara;
• pumpati zrak, uzrokujući gušenje.

Jedna engleska klaonica patentirala je ovu metodu klanja bikova za dobivanje rijetkog odreska.

Kalmička metoda klanja

Kalmici su također cijenili svježe meso s krvlju, pa se za klanje stoke koristio sljedeći način:

• omamio kravu;
• prerezati prsnu kost ili leđa, izlažući srce;
• Glavne arterije su podvezane.

Rad na živom srcu zahtijeva vještine i staloženost nomadskih Kalmika.

ruski način

Kako se kolje stoka u Rusiji:

• privežu biku uzicu za rogove i spuste mu glavu dolje;
• uzica se povlači ispod trbuha i fiksira;
• stojeći ispred bika, zabodu nož između lubanjske kosti i prvog vratnog kralješka, usmjerivši vrh prema naprijed;
• udaraju nožem po donjem dijelu vrata kako bi izvukli krv.

Ako krava tijekom klanja padne na desni bok, morat će se okrenuti. Inače je nemoguće doći do glavnih arterija u vratu i pustiti krv.

židovska metoda

Metoda uključuje korištenje posebno naoštrenog noža u skladu s pravilima kašruta.

Koljač i pomoćnik djeluju u fazama:

• biku se vežu noge, povlače konopci da padne na bok;
• jedna osoba povlači glavu životinje natrag;
• drugi potpuno prereže bikovo grlo zajedno s vratnim kralješcima i leđnom moždinom.

Židovski način klanja stoke smatra se humanim. Ali bez noža koji čisto reže volovsku dlaku, meso neće biti košer.

Korištenje električne energije

Metodu su izmislili Amerikanci. Krave se omamljuju strujnim udarom.

Rudari rade u gumenim čizmama, stojeći na gumenim strunjačama. Kod jednogodišnjih krava dovoljno je staviti napon od 70-90 volti na pet sekundi da bi se isključila svijest. Pri velikoj snazi ​​dolazi do zgrušavanja krvi i meso postaje neprikladno za hranu.

Industrijsko lice

U proizvodnji koriste kombinaciju pokretne i pištoljske metode, ali bez maske. Životinje se dovode na pokretnu platformu i glave im se učvršćuju stezaljkama. Transporter se pomiče do stroja s pneumatskim pištoljem, gdje se krave omamljuju udarcem u područje gdje se križaju rogovi i oči. U tvornici za preradu mesa klanje uključuje iskrvarenje i deranje bikova. Da bi se to postiglo, omamljene životinje objese se za noge.

U klaonici se svaka faza klanja odvija u posebnoj prostoriji i sterilnim uvjetima.

Mogućnost veterinarskog klanja

Metoda se temelji na ruskoj metodi. Bik je omamljen udarcem nožem između lubanje i prvog vratnog kralješka. Zatim opet udare na isto mjesto, ali usmjere oštricu natrag.

Klanje goveda zahtijeva poznavanje anatomije i vještinu rukovanja nožem.

Suvremenije metode klanja stoke

U velikim poduzećima pneumatski pištolj zamjenjuje se plinskom komorom.

Ugljični dioksid se dovodi u komore.

Pravila za obradu trupova

Kako zaklati bika kod kuće:

• pripremiti slobodno područje na svježem zraku ili u sobi;
• postavite plastičnu foliju na tlo ili pod;
• u blizini postavite spremnik za prikupljanje krvi i organa;
• kolje kravu s najmanje dvije osobe, najbolje četvero;
• jedna osoba mora imati iskustvo u klanju i biti klaonica ili veterinar;
• omamiti bika na prikladan način;
• objesite trup naopako;
• prerežite žile na vratu oštrim nožem i pustite da krv iscuri u postavljenu posudu.

Trupovi bikova i krava teški su 500 kilograma, neki dosežu i tonu. Omamljivanje, vješanje i iskrvarenje moraju se obaviti vrlo brzo, inače će se meso pokvariti. Stoga u radu moraju sudjelovati iskusan rudar i pomoćnici.

Deranje i odijevanje

Nakon iskrvarenja, krave počinju gurati kožu. Približan dijagram:

• uši su odrezane;
• rezovi se rade oko nosa, usana i rogova;
• posjekotine vode od nosnica do rogova;
• prerezati kožu na udovima po dužini;
• disekcija se provodi od prsne kosti do prepona;
• napravite prorez oko repa.

U selu se koža skida ručno, podrezujući nožem, s obješenog bika ili ga polažući na zemlju. Na kraju se od trupa odrežu glava i kopita do koljena i skočnog zgloba.

Pravilno osušena bikova koža ostaje mekana i bez mirisa.

Kako izvaditi iznutrice životinje

Uklanjanje unutarnjih organa naziva se evisceracija. Postupkom se vadi vrijedna jetra, ali se prvo uklanjaju crijeva. Izmet ostaje u probavnom traktu, unatoč dnevnom postu krave. Opasna je i mikroflora, koja se sastoji od korisnih i patogenih bakterija.Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, organi se moraju ukloniti unutar prvih četrdeset minuta nakon klanja bika. Pogodnije je izvoditi vađenje crijeva na obješenom trupu:

• podvezati jednjak;
• prerezati kravlja prsa po sredini;
• rez sternuma i spajanje kostiju zdjelice;
• ukloniti crijeva, mjehur i žučni mjehur, rezanje potpornih ligamenata;
• preostali organi se uklanjaju;
• Nožem očistite unutarnje stijenke trupa od ostataka ligamenata i dijafragme.

Otvaranje trbušne šupljine krave mora biti pažljivo kako se ne bi oštetile stijenke crijeva, mokraćnog i žučnog mjehura. Inače će se žuč i biološke tekućine koje sadrže produkte raspadanja i bakterije proširiti po mekim tkivima. Ali meso se može spasiti ako ga brzo operete vodom i kalijevim permanganatom.

Organi se stavljaju u spremnike i pregledavaju. Ako se nađu tumori ili tragovi helminta, utroba se odbacuje. Da bi se utvrdilo je li sigurno jesti meso krave s oštećenim organima, potrebna je prisutnost i mišljenje veterinara.

Rezanje trupova

Za kasapljenje trup bika prereže se na pola duž kralježnice. Dobivene polovice se dijele na pola - pile između dvanaestog i trinaestog rebra.

Dijelovi trupa imaju svoje nazive i razlikuju se po vrsti mesa i namjeni:

Mesari koriste različite vrste noževa za rezanje:

• nož sjekira - za smrznuto meso;
• otkoštavanje - za odvajanje hrskavice;
• univerzalni ili file - za rezanje dijelova.

Trupovi krava pohranjuju se prije rezanja na temperaturi od 0...-4 stupnja. Nakon rezanja, meso sazrijeva dva tjedna na temperaturi od +1-2 stupnja. Zrenjem se produljuje rok trajanja proizvoda.