Mlijeko i mliječni proizvodi pojavili su se u ljudskoj prehrani prije više od 7000 godina. Različiti sadržaji vitamina, mikro i makroelemenata u mlijeku određuju njegovu hranjivu vrijednost. Proizvod je neizostavan element dječje hrane i uspješno se koristi za održavanje zdravlja odrasle osobe. Treba uzeti u obzir da je nutritivna vrijednost punomasnog i pasteriziranog mlijeka različita.
Kemijski sastav i hranjiva vrijednost proizvoda
Mlijeko je važan prehrambeni proizvod za odrasle i djecu, koji se konzumira kao samostalno piće i koristi se za pripremu mnogih jela, peciva i slastica. Hranjiva vrijednost kravljeg mlijeka određena je njegovim bogatim kemijskim sastavom. 100 g proizvoda sadrži:
- Izvor 8 esencijalnih aminokiselina su cjeloviti proteini (3,2 g). Oko 20 aminokiselina smatra se vrijednim tvarima;
- masti (3,25 g). Starijim osobama i osobama koje pate od prekomjerne tjelesne težine preporučuje se konzumiranje proizvoda s niskim udjelom masti;
- ugljikohidrata (5,2 g) predstavlja mliječni šećer. Laktoza aktivno sudjeluje u metabolizmu kalcija, a služi i kao izvor energije. Ima visok postotak probavljivosti (95-99%).
Energetska vrijednost mlijeka određena je sadržajem masti, koji se kreće od 52-64 kcal/100 g.
Koje su korisne tvari sadržane u mlijeku?
Zahvaljujući suvremenim metodama istraživanja, u mlijeku je otkriven veliki kompleks vitamina i oko 50 korisnih mikro i makroelemenata.
Vitamini
Mlijeko sadrži širok raspon vitamina, no neki su u ograničenoj količini. Skupinu vitamina možemo podijeliti u dvije vrste:
- topljivi u mastima (A, D, E, K). Ljetno mlijeko sadrži više vitamina A, tvar može izdržati zagrijavanje do 115-120 °C, ali se uništava svjetlom i kisikom. Vitamin D se ne uništava tijekom obrade;
- B vitamini i askorbinska kiselina nalaze se u mlijeku u obliku topljivom u vodi. U fermentiranim mliječnim proizvodima bilježi se porast udjela B2 s 1,5 mg/kg na 6,8 mg/kg (u tvrdom siru). Ali u punomasnom mlijeku ima više vitamina PP nego u fermentiranim mliječnim proizvodima. Treba napomenuti da se vitamini ne uništavaju toplinskom obradom. Malo je vitamina C (1,5 mg/kg), a tvar se uništava tijekom pasterizacije.Međutim, kada tekućina fermentira, sadržaj askorbinske kiseline se povećava.
Prisutnost i očuvanost vitamina određuje niz čimbenika: uvjeti prerade i skladištenja mlijeka, sezonalnost, pasmina krava, prehrana.
Minerali
Kalcij, fosfor, kalij, magnezij, natrij su među glavnim mikroelementima sadržanim u mlijeku:
- Najveću vrijednost ima kalcij (113 mg na 100 g tekućine). Kvantitativni sadržaj kalcija ovisi o prehrani krave, dobu godine i stupnju laktacije. Ljeti se količina kalcija smanjuje;
- sadržaj kalija je 143-170 mg na 100 g mlijeka, lagano varira tijekom godine;
- količina magnezija je mala (10 mg na 100 g mlijeka), ali mineral djeluje na formiranje imuniteta, razvoj i rast organizma.
Mlijeko je također bogato elementima u tragovima (bakar, kobalt, jod, silicij, selen, kositar, bakar, željezo, cink, fluor, krom).
Treba uzeti u obzir da količina mikroelemenata ne ovisi samo o prehrani krave i sezoni, već i o uvjetima skladištenja i prerade mliječnih proizvoda.
Korisna svojstva
Bogata vitaminima i mineralni sastav mlijeka, visok sadržaj proteina objašnjava prednosti mlijeka. Ljudsko tijelo dobro apsorbira proizvod, pokazujući sljedeće pozitivne osobine:
- normalizacija živčanog sustava i ljudske performanse;
- Kalcij je važan za razvoj koštane mase u tijelu. Dnevna doza (350 mg) sadrži 300 ml proizvoda;
- mikroelementi doprinose normalnom rastu i razvoju mišićne mase;
- proteini pomažu u snižavanju krvnog tlaka.
Proizvod se uklapa u dijetu za one koji žele izgubiti težinu, jer je niskokaloričan i omogućuje očuvanje mišićne mase. Mlijeko i mliječni proizvodi s niskim udjelom masnoće pomažu u smanjenju rizika od moždanog udara i koronarne bolesti srca. Glutation je snažan antioksidans koji štiti imunološki sustav i pomaže u borbi protiv raznih bolesti.
Niskokalorično mlijeko nadopunjuje svakodnevnu ljudsku prehranu i važan je sastojak mnogih jela. Zahvaljujući vitaminsko-mineralnom kompleksu, proizvod se dodaje nekim terapeutskim dijetama i uključuje u dječju hranu. Sporovi o koristima i štetama ne jenjavaju, jer se ponekad opažaju slučajevi netolerancije na mliječne proizvode.
