Kravlje mlijeko je vrijedan prehrambeni proizvod koji sadrži veliki broj bioaktivnih tvari: proteina, masti, vitamina, enzima, mineralnih elemenata. Ukupno, proizvod sadrži oko 200 spojeva koji imaju pozitivan učinak na ljudski organizam, posebno na djecu. Kemijski sastav i kalorijski sadržaj mlijeka ovise o kvaliteti hranidbe i održavanja krave.
Sastav kravljeg mlijeka
Koncentracija bioaktivnih tvari u kravljem mlijeku određena je pasminom goveda, dobi, tjelesnom stanju, prethodnim bolestima, kvalitetom njege i prehrane.Osnova proizvoda je voda, laktoza, protein, mliječna mast, kompleks vitamina i minerala.
Vitamini i elementi
Kompleks vitamina sadržan u ovom vrijednom proizvodu osigurava potpuno funkcioniranje tijela, rast stanica i razvoj tkiva.
Tablica prikazuje količinu korisnih tvari sadržanih u mlijeku u mg na 100 grama.
| Vitamini | ||
| tiamin (B1) | sudjeluje u sintezi probavnih sokova, pomaže u apsorpciji hranjivih tvari | 0,11 |
| riboflavin (B2) | potiče metabolizam, ubrzava proizvodnju energije | 0,45 |
| niacin (B3) | podržava potpuno funkcioniranje živčanog sustava i probavnog trakta | 0,26 |
| pantotenska kiselina (B5) | utječe na metaboličke procese, sudjeluje u stvaranju crvenih krvnih stanica | 0,88 |
| piridoksin (B6) | sudjeluje u reakcijama fermentacije, ubrzava apsorpciju aminokiselina | 0,09 |
| folna kiselina (B9) | pozitivno djeluje na funkcionalno stanje živčanog sustava | 0,5 |
| cijanokobalamin (B12) | ubrzava sintezu DNA, potrebnu za stvaranje crvenih krvnih stanica | 1,07 |
| askorbinska kiselina (C) | djeluje antioksidativno, potiče metabolizam proteina, sudjeluje u sintezi kolagena i karnitina | 0,5 |
| retinol (A) | jača imunološki sustav, ima pozitivan učinak na rad vidnih organa | 0,07 |
| kalciferol (D) | sprječava rahitis i osteoporozu, pomaže u apsorpciji kalcija u tijelu | 0,1 |
| tokoferol (E) | podržava funkcionalno stanje unutarnjih organa, ima snažan antioksidativni učinak, gasi upalne procese | 0,15 |
| filokinon (K) | neophodan za sintezu proteina i procese zgrušavanja krvi, podržava metabolizam u koštanom tkivu | 0,0005 |
| mineralni elementi | ||
| kalcij | strukturni element koštanog i zubnog tkiva | 123 |
| fosfor | sudjeluje u izgradnji koštanog tkiva | 95 |
| magnezij | osigurava pojavu mnogih enzimskih procesa | 12 |
| kalij | podržava rad živčanog sustava i kontraktilnost mišića | 0,15 |
Kravlje mlijeko također sadrži bakar, natrij, mangan i željezo, ali je postotak tih elemenata u tragovima neznatan.
Laktoza
Mliječni šećer određuje ugodnu slatkoću u okusu mlijeka. Ali za mnoge ljude laktoza je alergen, zbog čega je nemoguće piti punomasno kravlje mlijeko. Laktoza je prvi i jedini ugljikohidrat koji tele konzumira u prvim tjednima života.
Niti jedan drugi nemliječni proizvod ne sadrži ovaj šećer, stoga je izuzetno važno da mlade životinje dobivaju majčin proizvod za jačanje imunološkog sustava.
U ljudskom probavnom traktu laktoza se razgrađuje gotovo 100% zahvaljujući enzimu laktazi, bez kojega bi pijenje mlijeka kod odrasle osobe izazvalo trovanje. Prosječna kalorijska vrijednost laktoze je 3,8 kcal po 1 g. To je manje od saharoze.
Karakteristike djelovanja laktoze u ljudskom tijelu:
- šećer se, jednom u probavnom traktu, polako razgrađuje;
- bakterijska mikroflora debelog crijeva sintetizira mliječnu kiselinu;
- Mliječna kiselina je konzervans koji sprječava truljenje.
Mliječna mast
Ako pogledate pod mikroskopom, primijetit ćete da se površina mlijeka sastoji od sitnih kapljica masti – to je mliječna mast.Kada se mlijeko taloži u uvjetima sobne temperature, kapljice jure iz gustine tekućine na površinu, tako nastaje vrhnje, prema debljini sloja kojeg farmeri približno određuju sadržaj masti u proizvodu.
Prilikom izlaganja temperaturi i mućenju ulja, kapljice masti se spajaju u veće strukture.
Mliječna mast sadrži više od 20 masnih kiselina koje proizvodu daju blag okus. Sadržaj kalorija - 9 kcal po 1 g, probavljivost - gotovo 100%. Masnoća je osjetljiva na ultraljubičasto zračenje, visoke temperature i visoku vlažnost - pod utjecajem ovih čimbenika daje gorčinu okusu mlijeka.
Mliječni proizvodi sadrže kolesterol, a njegova količina raste s porastom udjela mliječne masti:
- 1% proizvod sadrži 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Najveća količina kolesterola za odraslu osobu sa zdravim krvožilnim sustavom je 500 mg dnevno, dopuštena dnevna porcija 2% mlijeka je čak 5 šalica. Ali ako ste skloni aterosklerozi, ne biste trebali piti više od 3 šalice kravljeg mlijeka dnevno.
Protein
Postotak bjelančevina u mlijeku pokazatelj je kvalitete uhranjenosti i brzine metabolizma krave. Kada su bjelančevine i ugljikohidrati sadržani u velikim količinama i daju tijelu dovoljno energije, tada govorimo o povećanju energije u krdu.
1 litra prirodnog proizvoda sadrži 33 g proteina koji se sastoji od dva spoja:
- Kazein je kalcijeva sol bez okusa i mirisa. Izgleda kao bijeli kristali i sposoban je za zgrušavanje, što omogućuje dobivanje čvrstih i tekućih fermentiranih mliječnih proizvoda.
- Globulin i albumin su kompleks proteina sirutke. Albumin je topiv u vodi i taloži se kada je izložen temperaturi. Koagulacija globulina počinje na 70 °C.Ovi se proteini koriste za proizvodnju raznih mliječnih proizvoda.
Kemijski sastav
Osim bjelančevina, masti, vitamina i minerala, mlijeko sadrži tvari koje određuju njegova svojstva i dobrobiti: enzime, hormone, kiseline, tvari koje sadrže dušik. U prvim danima nakon rođenja teleta, mliječne žlijezde krave proizvode kolostrum, superhranjivu tekućinu krem boje koja se razlikuje od mlijeka po okusu, kiselosti i sastavu. Sadržaj kalorija u mlijeku je nizak - oko 65 kcal na 100 g. Nutritivna vrijednost proizvoda:
- voda – 87,5%;
- sadržaj suhe tvari - 12,5%;
- bjelančevine – 3,3%;
- masti - 3,8%;
- ugljikohidrati – 4,7%;
- čestice pepela – 0,7%.
Spojevi koji sadrže dušik u kravljem mlijeku su urea, kreatin, amonijak i mokraćna kiselina. Njihova koncentracija ne prelazi 0,02 posto, ali ljeti, ishranom na pašnjacima, raste na 0,04 posto.
Od enzima sastav sadrži fosfatazu, amilazu, katalazu, lipazu i reduktazu. 1 ml proizvoda sadrži do 10 tisuća bakterija, a nakon mužnje količina bakterijske mikroflore povećava se za 100-300 tisuća po 1 ml. 1 litra pomužene tekućine sadrži 60-80 cm3 plinovi koji se mogu podijeliti na frakcije: kisik - približno 10%, dušik - 30%, ugljični dioksid - 60%. Tijekom skladištenja i temperaturne obrade plinovi isparavaju.
Koja je razlika između kravljeg i kozjeg mlijeka?
U tablici je dat usporedni opis nutritivne vrijednosti kozjeg i kravljeg mlijeka. Brojevi su izračunati po čaši svakog proizvoda.
| Indeks | Jarac | Krava |
| bjelančevine, g | 9 | 8 |
| masti, g | 10 | 8 |
| ugljikohidrati, g | 11 | 13 |
| kalcij, % | 33 | 20 |
| sadržaj kalorija, kcal | 170 | 150 |
Kozji proizvod se smatra boljim od kravljeg jer sadrži:
- manje mliječne masti po volumenu vode, što ubrzava apsorpciju;
- 25% manja koncentracija laktoze;
- 12% više kalcija, 45% više retinola, 135% više kalija;
- niži postotak kolesterola.
Ali Kravlje mlijeko sadrži više vitamina B6, B9, B12. Temperatura svježeg mlijeka neposredno nakon mužnje treba biti 25-30 °C, a ako je znatno viša, treba posumnjati na mastitis ili neki drugi upalni proces u organizmu krave.
