Na pitanje zašto se mlijeko najčešće ne ukiseli u podsireno mlijeko teško je nedvosmisleno odgovoriti. Postoji nekoliko razloga zašto se proizvod ne ukiseli, već se jednostavno pokvari. Od užeglog mlijeka ne može se napraviti ni skuta ni sirutka. Problem treba riješiti sveobuhvatno. Mlijeko iz trgovine radikalno se razlikuje od onoga što možete kušati kod svoje bake na selu. A procesi koji se odvijaju u takvim mliječnim proizvodima uvelike se razlikuju.
Koliko dugo proizvod treba kiseliti u jogurtu?
Jako dugo treba mlijeku da ukiseli ako je pasterizirano.U takvom proizvodu ne samo da su ubijene sve štetne bakterije, već i većina korisnih mikroorganizama. Procesi se u ovom slučaju odvijaju sporo.
Napomena! Pasterizirani mliječni proizvod u otvorenom pakiranju može stajati u hladnjaku tjedan dana, a da ne ukisne. U njoj će se postupno odvijati procesi fermentacije, ali oni će biti korisni ili štetni - ovisi o tome koja je bakterija slučajno dospjela u vrećicu.
Zašto domaće mlijeko ne ukiseli?
Mliječni proizvodi s farme ne zgrušavaju se na toplini iz sljedećih razloga:
- Loša ishrana krave. Pretjerano hranjenje proteinskom hranom, puno kisele hrane u prehrani životinje.
- Visok sadržaj masti. U takvom proizvodu nastaje debeli sloj vrhnja, a nema dovoljno zraka za fermentaciju.
- Antibiotici uključeni. Ako farmer tretira krave velikim dozama antibiotika, to će sigurno utjecati na okus i svojstva sirovog mlijeka.
- Sirovine se razrjeđuju vodom. Ovdje mliječna masa nema dovoljno masti da bi se zgrušala ili ukiselila.
Poljoprivredni proizvodi se ne fermentiraju u jogurt ako su tijekom proizvodnje prekršeni sanitarni standardi. Na primjer, kontejner za nju je bio prljav ili uvjeti u kojima se krave drže nisu optimalni.
Metode rješavanja problema
Ako se vaš uobičajeni mliječni proizvod redovito ne ukiseli na zraku, trebali biste promijeniti marku mlijeka. Sirovo mlijeko kupljeno od proizvođača od povjerenja sigurno će stvoriti sloj kiselog vrhnja kada je toplo.
Poseban starter pomoći će riješiti problem s proizvodom iz trgovine. Važno je znati da mlijeko označeno ultrapasterizacijom uopće ne sadrži bakterije mliječne kiseline.
Ne isplati se kupovati za kućnu pripremu. Pasterizirano mlijeko ima sve šanse da se u vještim rukama pretvori u svježi sir ili usireno mlijeko. Dio korisne mikroflore ostaje tamo.
Sterilizirane sirovine također nisu prikladne za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda. Korica kruha dodana u staklenu posudu s mlijekom pomoći će mu da se aktivnije ukiseli. Čak i prije fermentacije, spremnik za pripremu mora se isprati vrućom vodom. Poklopac staklenke ne smije biti čvrsto zavrnut. Možete ga čak zamijeniti čistom gazom. Kontakt sa zrakom i toplinom pomoći će razvoju bakterija mliječne kiseline.
Dobro kravlje mlijeko može ukiseliti preko noći, ali da bi se to dogodilo, krava mora pasti na alpskoj livadi, daleko od prometnica i industrijskih zona. U svim drugim slučajevima mliječne sirovine fermentiraju mnogo duže.
