Najbolje pasmine mramornih krava i zamršenosti njihovog uzgoja, prednosti i mane mesa

Obična govedina i teletina imaju malu količinu masnoće, koja se uglavnom prvo stvara ispod kože, u području zdjelice, oko bubrega i srca životinje. S godinama se pojavljuju slojevi između mišića, a tek onda intramuskularni sloj, isti onaj koji kod niza pasmina daje mramorni efekt. Ali kako životinja stari, kvaliteta mesa se pogoršava, zbog čega su uzgajane posebne mramorne krave s nježnim, umjereno masnim mesom.

Malo povijesti

Teletina i junetina su zdravi, ali zbog malog udjela masti u mišićima imaju pomalo vlaknastu, nemasnu teksturu u kojoj ne uživaju svi. Ali neke pasmine stoke imaju prirodnu sklonost razvoju mramoriziranosti, što su tanke trake masti unutar mišića. Štoviše, ova vrijedna kvaliteta karakteristična je ne samo za krave, već i za svinje pasmine Tokyo X, kao i jakutske konje. Ipak, najveća je potražnja za mramornom govedinom zbog svoje rasprostranjenosti i popularnosti u desecima zemalja diljem svijeta.

Nekoliko odavno poznatih pasmina goveda, kao i niz onih posebno uzgojenih za ovu namjenu, mogu dati tako vrijedne proizvode. Uzgajivači su križali životinje s najizraženijom mramornošću mesa, odabirući najbolje proizvođače za daljnji uzgoj.

Mramorne krave počele su se masovno uzgajati u Japanu. Za to je bilo nekoliko razloga:

1. Geografija i geologija. Ova se zemlja nalazi u zoni vulkanske aktivnosti, tako da praktički nema ravnica pogodnih za ispašu stoke. S razvojem poljoprivrede dodijeljene su slobodne površine za uzgoj riže i drugih usjeva, pa su se životinje počele držati u boksovima.
2. Preferencije okusa. Bez kretanja, stoka u prostorijama počela je proizvoditi masno meso, au Japanu se smatralo neprikladnim za pravog čovjeka - samuraja. Stoga su vlasnici stada morali preispitati način tova bikova i odabrati najprikladnije pasmine.
3. Ekonomski uvjeti. Potražnja stvara ponudu. Mramorirana govedina postala je moderna i tražena, što je čini financijski isplativom za proizvođače.
4. Estetika.Prekrasne vene masnoće tvore spektakularne uzorke koji podsjećaju na mramor, po čemu je proizvod i dobio ime. A u Japanu su uvijek cijenili ne samo okus, već i estetsku privlačnost hrane.

Širenjem mode za sve azijsko, a posebno japansko, mramorirano meso postalo je popularno u desecima zemalja diljem svijeta.

Od kojih pasmina dolazi mramorna govedina?

Iako se mramorirano meso može naći i kod nekih mliječnih pasmina krava, visoko specijalizirane pasmine uzgajaju se u industrijskim razmjerima za tu svrhu. Najbolji od njih su sljedeći:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japanski smeđi, crni, bezrogi, kratkorogi).
4. Limuzina.

Učinak mramornog mesa također se nalazi kod predstavnika sljedećih mliječnih pasmina:

1. Holstein.
2. Dres.
3. Smeđi švicarski.

Najbolja verzija mramornog mesa nije od krave, već od bika. Ima veću tjelesnu težinu i omogućuje brže debljanje.

Mramorna govedina je vrlo skupa, pa se čistoća pasmine strogo prati, posebno u Japanu, gdje gotovo da postoji kult visokokvalitetnog mesa. Sva rasplodna goveda upisuju se u posebne knjige, a svaki komad mesa ima potvrdu u kojoj je naznačen ne samo proizvođač, već i dio tijela s kojeg je uzeto, pa čak i ime bika i njegov redni broj.

Prednosti i nedostatci

Meso mramornih pasmina ne može se smatrati prehrambenim proizvodom, jer nije dostupno svima, a koristi se isključivo u malim porcijama i reže se na najtanje kriške. Umjesto toga, to je danak modi zajedno s crnim kavijarom, ribom napuhancem i foie grasom.

Suptilnosti uzgoja, njege i hranjenja

Da biste dobili mramorirano meso, nije dovoljno odabrati "pravu" pasminu krave. Životinjama je potrebno osigurati sljedeće uvjete:

1. Hranjenje teladi mlijekom do 6 mjeseci.
2. Ispaša do 9-12 mjeseci na livadama i pašnjacima.
3. Prebacite 3-6 mjeseci prije klanja na posebnu ishranu žitaricama, koja se sastoji od pažljivo razvijene mješavine kukuruznog zrna, ječma, pšenične slame i lucerne.
4. Tijekom tova životinjama je ograničeno kretanje vješanjem o pojaseve.
5. Kako bi se poboljšala konzistencija mesa i održalo zdravlje životinja, one se redovito masiraju.
6. U prostorijama se svira klasična glazba. Vjeruje se da to pozitivno utječe na stanje bikova.
7. Budući da su životinje nepokretne, može im se smanjiti apetit, pa im se kao stimulans daje pivo.

Prostori se održavaju čistima, a isto toliko pažnje posvećuje se i higijeni samih životinja.

Razlike od obične govedine

Zahvaljujući kombinaciji čimbenika kao što su korištenje pasmina krava s genetskom sklonošću razvoju mramornosti, specifičnog načina hranidbe i stvaranja “stakleničkih” životnih uvjeta, mramorirana govedina razlikuje se od standardnog mesa. Ima tanka i mekana mišićna vlakna koja nemaju karakterističnu žilavost.

Masnoća takvog mesa ima topljivu konzistenciju s niskim indeksom topljenja, tako da toplinska obrada proizvoda traje mnogo kraće.

U Japanu se mramorirano meso priprema na razne načine - poslužuje se s kipućom juhom, prži se, pirja, poslužuje se kao tartar i tako dalje. U SAD-u i drugim zemljama mramorirana govedina se češće koristi u obliku odrezaka iz različitih dijelova trupa:

1. Tenderloin pečenica.
2. Tanak rub je "striploin".
3. Debeli rub je rebula.
4. Na kosti u obliku slova T - "T-kost".

Odresci od mramornih krava kuhaju se vrlo brzo i odlikuju se bogatim okusom, svijetlom aromom i nježnom teksturom.

Prednosti i štete od mramornog mesa

Teoretski, jedenje masnog mesa može biti štetno za osobe s probavnim problemima, na primjer:

1. S kroničnim pankreatitisom.
2. Kolecistitis.
3. Bolest žučnih kamenaca.
4. Disfunkcija jetre.
5. Pretežak.
6. Preosjetljivost na proteine ​​i tako dalje.

Međutim, s obzirom na činjenicu da se mramorna govedina konzumira u malim obrocima i rijetko, kao poslastica, teško je pretpostaviti da može uzrokovati značajnu štetu ljudskom zdravlju.

Što se tiče prednosti, to je zbog sljedećih čimbenika:

1. Najnježnija tekstura ne opterećuje aparat za hranu i lako se probavlja.
2. Masnoća mramorne krave ne sadrži tvari koje povećavaju razinu "lošeg" kolesterola.
3. Budući da se meso konzumira u porcijama, konzumenti nisu izloženi riziku od pretilosti.

Mramornu govedinu mogu koristiti djeca i trudnice. Nema negativan učinak na tijelo ljudi s kardiovaskularnim patologijama, neurološkim problemima, anemijom i hormonskim poremećajima. Sastav pomaže u oporavku tijela nakon ozljeda, teških bolesti, fizičkog i psihičkog preopterećenja, stresa i infekcija.

Kao i svaki drugi proizvod, mramorirano kravlje meso treba konzumirati umjereno, čak i ako osoba često kupuje skup proizvod. Mora se imati na umu da višak masti i proteina može naškoditi ne samo bolesnoj osobi, već i zdravoj.

Pravila skladištenja

Nakon klanja, mramorirano meso se ne prodaje odmah, već prolazi dvije vrste sazrijevanja:

1. Suha. Meso s kožom čuva se u hladnjaku 2-4 tjedna na temperaturi ne nižoj od +1 i ne višoj od +4 stupnja Celzijusa. Nakon toga se odstranjuje koža i potkožno masno tkivo, dijeli na dijelove (rezovi) i vakuumira.
2. Mokro. Ovom metodom meso se iskrvari, podijeli na komade i pakira u vakuumsku ambalažu koja se zatim čuva u hladnjačama od 10 dana do 3 tjedna.

Ovako skupo meso trebali biste kupovati samo od provjerenih dobavljača, uzeti ga kao cijeli komad u vakuum foliji kako biste procijenili stupanj mramoriziranosti i pokušati ga iskoristiti što je brže moguće. Nije preporučljivo zamrzavati takvo meso, jer će to negativno utjecati na karakteristike okusa konačnog proizvoda.