Nazivi dijelova tijela krave i dijagram rezanja trupa, skladištenje mesa

Povećan interes za uzgoj stoke objašnjava se vrijednošću goveđeg mesa kao dijetetskog proizvoda. Trošak govedine je mnogo veći od svinjetine. Kod rasijecanja dijelova trupa krave tijela imaju različite vrijednosti. Ispravan postupak obrade trupova može izvesti samo iskusni stručnjak s određenim vještinama i znanjem u ovom području. Organizacija mjesta klanja i spremnost za ovaj proces nisu ništa manje važni.

Koja je razlika između mesa iz različitih dijelova krave?

Govedina iz različitih komada ima značajne razlike.Trošak različitih rezova po kravi će varirati. Govedina s leđa i prsa životinje smatra se mekom i sočnom. Mišići ovih zona kod krave nisu razvijeni. Zbog toga je meso ukusno i mekano. Što je više masnoće u govedini, to je sočnija. Ali višak masti neće biti od koristi. Pravilan tov junice je ključ uspjeha. Ravnomjerna raspodjela masnih pruga u svakom komadu smatra se idealnom.

Mišići ramenog obruča i lopatica su razvijeniji pa je meso ovih komada žilavije. Okus zbog toga ne trpi. U mišićima koji su uključeni u hodanje nema masnih naslaga. Teško je govedinu od takvih komada nazvati sočnom.

Koji su glavni dijelovi trupa?

Govedina u izrezanom trupu podijeljena je po stupnju.

viši:

1. Debeli rub, entrecote, hrbat na rebru, rebra su na leđima.
2. Prsa s kostima i bez kostiju nalaze se na prednjoj strani.
3. U lumbalnom dijelu nalaze se pečenica, fileti s kostima i bez kostiju.
4. Sakrum se nalazi u zdjeličnom dijelu.
5. Zadak – bedra životinje.

Prvi.

1. Lopatica (uzeta iz gornjeg ramenog pojasa).
2. Meso s ramenog obruča.
3. Bok se nalazi u području prepona.
4. Unutarnji dio vrata.

Drugi.

1. Izrez, vrat s vanjskog dijela.
2. zglob
3. Stražnja potkoljenica ili esek.

Dijagram rezanja trupa

Nakon klanja životinje, trup se rasjeca. Podijeli se na dvije polovice. Svaka polovica trupa je podijeljena na dijelove. Proces rezanja:

1. Na polovici trupa se napravi rez u području zadnjih rebara, dopirući do kralješka. U predjelu 13. i 14. kralješka greben je presječen na 2 dijela.
2. Plećka se reže od prsa, meso se reže od humerusa.
3. Meso se reže od vrata, vratni i leđni dio se prepolovi.
4. Prsna kost se odreže, a kralježnica se prereže između leđne i lumbalne regije.
5. Meso odrežite s kralježnice, pažljivo ga odvojite od pršljenova.
6. Režu se lumbalni i sakralni dio, odvaja se zdjelični dio.
7. Izrežite bok i porub.

Nakon ovog postupka dijelovi se otkoštavaju sljedećim redom: lopatica, vrat, prsa, debeli rub, subscapularis, porub, tanki rub, stražnji dio zdjelice.

Što se nudi u trgovini?

Prije kupnje govedine odaberite dio mesa koji je potreban za kuhanje. Temeljit pregled kojim se utvrđuje količina masnoće i debljina pomaže pri odabiru. Serijski broj na izrezanim komadima označava određeni dio. U Rusiji je uobičajeno trup podijeliti na 14 dijelova. Prilikom odabira vodite se sljedećim:

1. Teletina je svijetloružičaste boje, nemasno meso, pogodna za dijetalnu i dječju prehranu.
2. Životinja stara 3 godine daje svijetlocrveno meso.
3. Krave i bikovi stari 5 godina daju crveno meso.
4. Tamnocrveno meso sa žutim masnim slojevima dobiva se od krava starijih od 5 godina.

Nutricionisti savjetuju konzumaciju govedine od stoke u dobi od 4-5 godina. Proizvod se provjerava na sljedeći način: pritisnite na komad. U kvalitetnom proizvodu neće se stvoriti rupa i ruke se neće lijepiti.

Proizvod se može jesti ne više od dva puta tjedno, dajući prednost komadima s niskim udjelom masti. Zbog prekomjerne konzumacije masti stvaraju se kolesterolni plakovi koji dovode do začepljenja krvnih žila.

Čuvanje izrezanog mesa

Obrađena govedina može se čuvati u hladnjaku najviše 14 dana. Posudu u kojoj se nalaze komadi treba dobro zatvoriti poklopcem. Preporučljivo je ograničiti kontakt s otvorenim zrakom. Bolje je odabrati emajlirano posuđe.

Ako se ne pronađe odgovarajuća posuda, izrezani komadi se umotaju u film i prekrivaju gustom tkaninom na vrhu.

Svježe meso se također sprema na led. Prije toga se zamota u platno ili stavi u zdjelu. Govedina se odmrzava postupno kako bi sačuvala blagotvorna svojstva i okus.

Meso se može posoliti. Da biste to učinili, izrezano je na komade i utrljano solju. Rezovi se prave u debele komade tako da sol zasiti sva vlakna. Nakon mjesec dana proizvod je spreman za upotrebu. Rok trajanja usoljene govedine je 6 mjeseci.