Kojom metodom, kako pravilno zaklati janje ili ovcu - slično pitanje postavljaju mnogi koji izbor i pripremu mesa ne povjeravaju strancima. Zapravo, znajući nijanse rezanja, nositi se sa zadatkom nije tako teško. Naoružan tim znanjem, lako je razvrstati meso prema vašim potrebama - za roštilj, juhu ili pečenje. Istodobno, životinja će biti pošteđena nepotrebne patnje ako se pravilno imobilizira i zakolje.
Priprema za klanje ovce
Prvi korak je organizirati svoje radno mjesto. U blizini mjesta gdje će se životinja zaklati, trebali biste unaprijed pripremiti alate, čiste krpe, vodu (osigurati pristup tekućoj vodi), uključujući posuđe. Trebat će vam i sol, ona će pomoći u očuvanju mesa i spriječiti ga da se pokvari.
Noževe treba pažljivo naoštriti, bolje je to učiniti unaprijed i ne žuriti na dan klanja. Jednako je važno pripremiti životinju. Kako bi meso bilo bez neugodnog mirisa, ovce treba staviti na dijetu i ograničiti hranu.
Savjeti i savjeti o rezanju mogu se pronaći u videu:
Potrebni alati
Unaprijed pripremljeni noževi dovedeni do oštrine kao žilet pola su uspjeha. Ukupno se obično koriste 2:
- Ravno.
- Preklopljeno.
Prvi je potreban za stvarno klanje ovna, rezanje trupa i rezanje mesa na komade.
Drugi je za guljenje kože. Možete se snaći samo s jednim nožem, ali praktičnije je raditi s dva. Ako će se ovan klati ili kasapiti na težinu, tada će biti potrebna kuka za vješanje i konop (sajla).
Radno mjesto
Za klanje vam je potreban ravan, čist prostor, bez krhotina i stranih predmeta. Isto vrijedi i za radnu površinu. Mora se oprati i temeljito očistiti. Površinu možete pokriti filmom ili krpom, što će olakšati čišćenje stola nakon rezanja.
Priprema životinje
Još jedan važan korak. Ako planirate koristiti vunu ili kožu, životinja se šiša nekoliko tjedana unaprijed. Ovaj korak se može preskočiti ako nema potrebe za nabavkom vune.Otprilike 24 sata prije klanja ovnu se više ne daje hrana, a ne uskraćuje mu se ni voda. Ovakav pristup će očistiti crijeva od izmeta, a meso će se riješiti neugodnog mirisa. Pijenje puno tekućine također će poboljšati kvalitetu vaše janjetine.
Pravila klanja
Prvo morate imobilizirati životinju. Za to se koristi nekoliko metoda; električni šok ostaje najpopularniji. Noge moraju biti vezane. Ponekad je profesionalcima dovoljna ova faza, a onda jednostavno zakolju ovna ili mu prerežu arteriju.
Jedan od ciljeva koje klajač mora postići je životinju lišiti života brzo i na najbezbolniji način. Na vratu ovna nalaze se velike arterije koje se mogu trenutno prerezati i pustiti krv. Najbolje je to učiniti naglim naginjanjem glave životinje unatrag, dok je istovremeno držite u nepokretnom položaju.
Zatim se naoštrenim nožem napravi oštar i dubok rez, tako da se grlo prereže od uha do uha. Zatim trebate objesiti truplo da iscuri krv. Iskrvarenje je neophodno jer se ovim načinom izbjegava kvarenje mesa i poboljšava njegova kvaliteta. Ovan se ostavi da visi 10 minuta.
Metode
Profesionalni klaonici prakticiraju nekoliko metoda klanja. Bez obzira na odabranu metodu, ovan mora biti pripremljen prema svim pravilima. Zatim upotrijebite 3 opcije vožnje:
- na strani;
- suspendiran;
- na burjatskom.
Ako odaberete prvu metodu, svakako će vam trebati pomoćnik za klanje životinje. Ovan se ošepa, položi na bok i postavi tako da mu noge nisu prema koljaču, nego od njega. Morate brzo, jednim pokretom, prerezati ovnu grkljan. Tu se ne može snaći bez pripreme i iskustva.
Često se prakticira i način klanja ovce vješanjem. Da biste ga implementirali, trebat će vam struktura od 2 stalka i na njih pričvršćena prečka. To može biti gotova struktura ili posebno organizirana prije klanja. Tako se koža i trup najmanje prljaju. Dizajn mora biti dizajniran za težinu ovna, imati odgovarajuću stabilnost i pouzdanost.
Posljednja metoda (Buryat) smatra se nehumanom, pa čak i okrutnom. Njegova suština je sljedeća: na određenom mjestu, nasuprot srcu životinje, napravi se mali rez u koji morate umetnuti ruku ili drveni štap.
Dalje, ne biste trebali zaklati životinju, već pritisnuti srčani zalistak tako da se organ zaustavi. Smrt ovna neće nastupiti odmah, pa se ova metoda rijetko preporučuje neuvježbanim klaonicama.
Imobilizacija životinje
Prije sjeckanja ili rezanja grla ovna, morate imobilizirati životinju. To se radi iz 2 razloga: da se izbjegne dugotrajna agonija, mučenje ovna (kod grčeva se životinje mogu ritati ili udarati glavom) i da se ne zamrlja koža ili meso.
Ako se koristi strujni udar, ovna ne treba vezati. Električno pražnjenje visokog napona onesvijestit će životinju. Jedino što mu preostaje jest prerezati grkljan.
Klanje i iskrvarenje
Kako bi se brzo i bezbolno ubio ovan, najčešće mu se prereže grkljan. Ovisno o iskustvu klanja, životinju možete zaklati na boku, objesiti je na prečku ili kuku i probosti srce posebnim nožem. Obavezno pustiti krv kako bi meso dulje trajalo.
Da biste to učinili, trup se objesi za stražnje noge i ostavi u tom položaju 10 minuta. Kad krv poteče, možete početi rezati ovna.
Kako zaklati lešinu ovce
Prije svega, ova faza je radno intenzivna: na nju se troši najviše vremena, ako procjenjujemo postupak klanja u cjelini. Koristeći jednostavna pravila, možete se brzo i točno nositi sa zadatkom.
Prvo se skine koža. Za tu svrhu najprikladnija je ravna, proširena površina - stol ili velika čista ploča. U krajnjem slučaju, možete raditi na podu u kući ili garaži, prethodno ga prekrivši filmom ili krpom.
Deranje kože
Prije guljenja kože ovce ili ovna, pripremite prostor. Zatim se trup položi na leđa, zatim se napravi mali (oko 3 centimetra) rez na bilo kojoj nozi, tako da se ne dodiruju mišići, samo koža. Zatim se bodež, uski nož ili gumena cijev pažljivo umetne u dobiveni otvor. Svrha operacije je stvoriti sloj zraka između mišićnog tkiva i vanjske ljuske. Tada možete pomaknuti formirani mjehurić, postižući potpuno odvajanje janjeće kože.
Postupno bi zrak trebao prodrijeti posvuda osim prsne kosti. Laganim tapkanjem kože postići željeni učinak. Profesionalni klaonici skidaju kožu bez oštećenja, ostavljajući je pričvršćenu za mišiće samo na leđima.
Preostaje samo objesiti trup ovna za nogu, vezati ga užetom i na kraju skinuti kožu.
Vađenje iznutrica
Prije rezanja lešine ovce bilo koje pasmine, ne nužno Katum, trebali biste se riješiti iznutrica i sala. Preporuča se raditi u uzdužnom smjeru, krećući se duž trbušne šupljine. Kod rezova pravilo je jednostavno: organi moraju biti vidljivi, ali ne smiju biti oštećeni.
Bez vađenja iznutrica daljnje rezanje trupa je nemoguće.
Posebno treba paziti na žučni mjehur kako se ne bi pokvarilo meso i iznutrice. Prvo se uklanja dio rektuma. Treba ga odmah previti. Zatim se napravi rez kroz dušnik i jednjak se ukloni. Pluća i srce se vade redom. Jetru je potrebno posebno pažljivo izvaditi, isto vrijedi i za njezino odvajanje od žučnog mjehura. Na crijevima i želucu nalazi se sloj masti, omentum.
Shema rezanja
Pri rezanju janjećeg trupa koristi se nekoliko shema. Jedan od njih uključuje rezanje grebena tako da postoje 2 približno jednake polovice - prednja i stražnja. Vrlo je važno kralježnicu precizno disecirati duž hrskavičnog tkiva, a ne zgnječiti je nigdje.
U sljedećoj fazi počinju raditi sa stražnjim dijelom: prvo se uklanja mast s repa. Noge treba pažljivo olabaviti na spojevima kako bi se odvojile od trupa. Stražnji dio i bedrena kost su odvojeni djelovanjem duž acetabuluma. Prednji dio je izrezan na isti način. Kada su noge odvojene, prijeđite na rebra, odsijecajući ih od kralježnice.
Kako meso ne bi zaudaralo na masnoću, možete ga potpuno odvojiti, a rezultat je nemasna janjetina. Ako netko voli masno, može ostaviti sloj. Ni u kojem slučaju ne bacajte ovčju mast jer je izuzetno zdrava. Rezanje samog trupa prikazano je na dijagramu. Možete i rezati janjetinu.
Pojednostavljeni tip rezanja uključuje nešto manji broj operacija. Dijagram pokazuje:
- Vrat.
- Korejski.
- Sedlo.
- Hip.
- Lopatica.
- Prsa.
- Pašina.
Janjeće meso treba brzo obraditi – posoliti, zamrznuti ili pojesti.
Isto vrijedi i za kožu da ne nestane.
Radi jasnoće, faze su prikazane u videu:
Očuvanje kože
Štedljiv vlasnik nikada ne bi trebao ništa izgubiti.Ovčja koža se može sačuvati i koristiti u budućnosti. Obično se koriste sljedeće metode konzerviranja:
- Mokro.
- Suha.
I jedno i drugo zahtijevat će puno soli. Prema prvom načinu, ovčja koža se položi u hlad i gusto pospe solju. Čim se sol upije, postupak se ponavlja. Nakon 3 dana koža se otkotrlja, morate početi od dijela vrata. Prema drugoj metodi, nakon prskanja, runo se objesi na svježem zraku, a temperatura ne smije prelaziti 20 stupnjeva. Ako se sol kombinira s kuglicama od naftalina, koža ovaca bit će pouzdano zaštićena od štetočina.
Kategorije kvalitete mesa
Za razvrstavanje janjetine koriste se 2 kategorije - prva i druga. Razlikuju se po količini masti i izgledu trupa. U prvu kategoriju spada janjetina u kojoj je jasno vidljiv mišićni sloj. Dopušteni su razmaci duž rebara i zdjelice.
Još jedna karakteristična značajka su oštre izbočine na leđnim kralješcima.
Ako je vizualna kakvoća mesa lošija ili postoje bilo kakva odstupanja, onda se ono svrstava u drugu kategoriju. Savjeti za rezanje i sortiranje dati su u videu:
Uobičajene pogreške
Tipične pogreške neiskusnih klaonica ovaca su nepravilna priprema ovce za klanje (nedržanje bez hrane) i neuspješno presijecanje arterija.
Također često zaborave pustiti krv i nepravilno rasijeku ovčji trup. Sve te probleme moguće je riješiti stjecanjem iskustva, točnosti i temeljitosti u izvođenju operacija.
