Brašno dobiveno od zrna žitarica najvažniji je proizvod njihove prerade. Brašno za pečenje kruha i pekarskih proizvoda najčešće se dobiva od meke pšenice. Kvaliteta brašna utječe na kvalitetu proizvoda od njega. Određuje se različitim metodama. Razmotrimo značenje padajućeg broja pšenice, što je to, tehnologija izračuna, kako pokazatelj utječe na kvalitetu budućeg kruha.
Koliki je broj pada pšenice
Jedan od glavnih kriterija za pekarsku kvalitetu brašna je autolitička aktivnost, koja je određena intenzitetom procesa koji se odvijaju tijekom proizvodnje tijesta i pekarskih proizvoda od njega. To je sposobnost brašna da stvara tvari pod utjecajem enzima ili kada se smjesa brašna zagrijava.
Određivanje autolitičke aktivnosti brojem pada temelji se na razini viskoznosti mješavine vode i brašna kada se zagrijava u kipućoj kupelji 1 minutu. Za pšenično zrno, vrijednost frekvencije pada trebala bi biti 250 sekundi.
Broj pada pokazatelj je aktivnosti alfa-amilaze, enzima u zrnu pšenice, ječma, raži, tritikalea iu proizvodima dobivenim od njih.
Računalna tehnologija
Aktivacija enzima alfa-amilaze događa se tijekom klijanja zrna. Proteini razgrađuju škrob u šećere. Istodobno, kvaliteta sirovina se smanjuje, a proizvodi od njih su loše kvalitete: male veličine, suhi i brzo postaju ustajali.
Što je veća aktivnost enzima, to će se intenzivnije uništavati škrob, u ovom slučaju pokazatelji će biti niski. Mjernom jedinicom za karakteristiku obično se smatra sekunda.
Broj padanja mjeri se Hagberg-Pertenovom metodom koja se temelji na želatinizaciji mljevenog zrnja ili brašna u epruveti koja se zagrijava u kipućoj kupelji i određivanju brzine aktivnosti enzima.
Priprema
Aktivnost enzima mjeri se kolorimetrijskom metodom. Za provođenje analize bit će vam potrebni posebni instrumenti (kolorimetar i štoperica) te otopine kalcijevog klorida, joda i puferska otopina. Kao i posebnu opremu u vidu centrifuge, laboratorijskog mlina i sita te mjerne instrumente, vage i pH metar.
Miješanje
U epruvete se ulije brašno, u njih se ulije 25 ml destilirane vode, čija temperatura treba biti 20 °C. Epruvete su začepljene čepovima. Sadržaj se miješa mućkanjem dok ne postane homogen.
Analiza
Vodena kupelj u uređaju se zagrijava do vrenja. U uređaj se stave epruvete bez čepova iu njih se spuste štapići za miješanje. Nakon 5 sekundi uređaj počinje okomito pomicati cijevi frekvencijom od 2 Hz. Smjesa se počinje zgušnjavati, bubriti, želatinizirati te počinje proces aktivacije enzima i razgradnje škroba.
Nakon jedne minute, šipke za miješanje trebale bi se kretati niz cijevi. Na vrijeme padanja utječe stupanj otpornosti mješavine vode i brašna.
Što određuje pouzdanost rezultata?
Mogu postojati pogreške u svakoj fazi mjerenja. Nastaju zbog brašna koje ne zadovoljava standardne zahtjeve (grubo ili, obrnuto, fino), netočne vlažnosti, visoke ili niske temperature uzorka. Korekcije se vrše nedovoljno preciznim vagama, nepoštivanjem vremena miješanja i nedovoljnom temperaturom vodene kupelji.
Utjecaj broja pada na kvalitetu kruha
Kvalitetno brašno ima prosječne performanse. I nizak i previsok ukazuju na njegovu lošu kvalitetu.
Niska izvedba
Nizak broj ukazuje na to da je brašno napravljeno od proklijalih zrna. Upravo u klijanju pšenice povećava se količina enzima, tijesto se širi, krušna mrvica postaje neelastična, ljepljiva, grube, nejednake poroznosti.Loša kvaliteta proizvoda negativno utječe na volumen i okus kruha. Sirovine s niskim učinkom ne preporučuju se za preradu.
Indikatori visoke kvalitete
Oni ukazuju na nisku aktivnost enzima u brašnu, što je neophodno za normalan proces fermentacije i stjecanje plastičnosti i elastičnosti tijesta. Brašno visoke učinkovitosti dobiva se od zrna koje je osušeno na visokim temperaturama. Tijesto se od njega ne diže dobro, volumen gotovog proizvoda se smanjuje, kruh se ispostavlja neukusnim, slabog mirisa i blijede boje.
Broj pada brašna je pokazatelj koji se koristi za karakterizaciju kakvoće žitarica i brašna dobivenog od njih. Standard za pšenično brašno 2. stupnja je 160 sekundi, za ostale stupnjeve - 185 sekundi.
