Razlozi plave boje češnjaka u staklenkama kod konzerviranja i kiseljenja krastavaca i rajčica

Češnjak se široko koristi u pripremi raznih namirnica za zimu. Ponekad aromatično povrće koje mnogi vole počinje mijenjati svoju uobičajenu svijetlu boju. Može dobiti atipičnu plavkastu ili zelenkastu nijansu. Istodobno, karakteristike okusa proizvoda i njegova aroma su u potpunosti očuvane. S obzirom na mogućnost takvih promjena, bilo bi korisno znati zašto češnjak može postati plav kada se kiseli.

Glavni razlozi zašto češnjak postaje plav ili zelen

Za promjene u boji češnjaka koje se događaju u marinadi zainteresirali su se znanstvenici iz raznih zemalja prije nekoliko godina. U procesu ponovljenih eksperimenata pokazalo se nekoliko važnih točaka. Istraživači su identificirali korake u procesu, koji je složena kemijska reakcija, a dovodi do plavetnila ovog proizvoda:

• kada je cjelovitost klinčića oštećena, eterična ulja i enzimi uključeni u njegov sastav sudjeluju u aktivnim reakcijama;
• enzim alinaza uzrokuje razgradnju aliina (tvar koja daje opor okus češnjaka);
• kao rezultat razgradnje aliina, neka eterična ulja izazivaju pojavu sulfata i sulfida;
• potonji stvaraju posebne pigmente koji dovode do pojave atipičnih boja.

Još jedan uobičajeni čimbenik koji može uzrokovati da začinsko povrće postane plavo ili zeleno nakon spajanja je prisutnost znatne količine bakra u njemu. Ovaj metal sklon je razgradnji u kiseloj sredini i uzrokuje pojavu plavičastih mrlja na režnjevima češnjaka.

Povrće također ima tendenciju da postane plavo ili zeleno:

1. Sa narušenim integritetom.
2. Podvrgnut prethodnoj toplinskoj obradi.
3. Nepravilno skladištenje prije kiseljenja (ako je proizvod dugo bio u hladnjaku, povećava se sadržaj aliina u njemu, pa se preporučuje staviti češnjak u smočnicu na temperaturu od +18 do +25ºS).
4. Visokog stupnja zrelosti (mladi češnjak sadrži malu količinu aliina i spojeva eteričnih ulja, čija prisutnost izaziva izražene kemijske reakcije).

Pažljive domaćice su primijetile da strani (kineski) češnjak ima tendenciju da promijeni boju u rajčicama ili u teglici krastavaca.Domaće povrće, u pravilu, podnosi berbu bez ikakvih transformacija, potpuno zadržavajući svoju uobičajenu boju i izgled.

Kako začini i začini utječu na promjenu boje?

Neki začini i začini koji se koriste za kiseljenje mogu uzrokovati pojavu plavo-zelene, tamno sive nijanse. Slični fenomeni obično se javljaju prilikom dodavanja konzervaciji:

• cimet;
• karanfili;
• mljeveni crni papar.

Mješavine koje se sastoje od nekoliko vrsta začina, začina i začinskog povrća mogu utjecati na boju povrća. U takvim slučajevima dolazi do kemijskog procesa koji se sastoji od interakcije različitih sastojaka jela.

Važno je znati da biljni začini i začini sadrže prirodna bojila koja nisu opasna za ljude.

Je li moguće jesti plavi češnjak?

Unatoč promjeni boje češnjaka, Možete ga jesti bez imalo straha. Primjer su mnoge zemlje u svijetu u kojima se plavi ili pozelenjeli ovo povrće ne doživljava kao razlog za zabrinutost.

Kako bi umirili ljubitelje aromatičnog povrća i odagnali zabrinutost o neprikladnosti plavog češnjaka za hranu, stručnjaci navode sljedeće. Aliin, prisutan u češnjaku, inicira stvaranje alicina. Ova tvar pokazuje jaka antikancerogena, imunostimulirajuća i baktericidna svojstva.

Plava diskoloracija češnjaka ukazuje na povećani sadržaj aliina i, prema tome, visok stupanj korisnosti za tijelo. Na temelju svega navedenog možemo zaključiti da povrće koje je zbog konzerviranja promijenilo svoju uobičajenu boju nije nimalo opasno za konzumaciju i može donijeti ništa manje zdravstvene koristi u usporedbi s tradicionalno svijetlim češnjakom.

Znanstvenici kažu da plava boja koja se pojavljuje na češnjaku kao rezultat kiseljenja ima uglavnom estetsku vrijednost i ne ukazuje na visok sadržaj nitrata ili drugih štetnih kemijskih spojeva u proizvodu. Tvari prisutne u povrću apsolutno su bezopasne čak i nakon što su se u njima dogodile neobične promjene.

Što učiniti da češnjak ne postane plav

Ako neobična boja češnjaka u staklenkama s rajčicama ili drugim povrćem i dalje izaziva zabrinutost, možete upotrijebiti preporuke kako biste izbjegli ovu pojavu. Da biste smanjili vjerojatnost da aromatično povrće postane plavo, morate:

1. Kupite proizvod uzgojen u domaćim uvjetima. Glavice češnjaka, porijeklom iz južnih geografskih širina, imaju veliki broj enzima zaslužnih za njihovu intenzivnu boju pri kiseljenju.
2. Za kiseljenje koristite nezrele, mlade primjerke. Staro povrće koje je dugo stajalo ima povećanu koncentraciju aliina, a njegova pigmentacija često postaje neizbježna.
3. Izbjegavajte oštećivanje klinčića povrća. Uglavnom češnjevi češnjaka koji imaju rezove ili druga oštećenja na površini poprimaju plavo-zelenu nijansu. Kako biste smanjili rizik od "ozljede" povrća, preporuča se izbjegavati korištenje noža i sve radnje izvoditi ručno.

Čuvanje češnjaka na određenim temperaturnim uvjetima pomaže u sprječavanju da češnjak postane plav. Ako se povrće nalazi u prostoriji s temperaturom od +20 do +25 stupnjeva, nema aktivnog nakupljanja aliina. Situacija se dramatično mijenja ako se glavice češnjaka skladište na niskim temperaturama (unutar 1-5 stupnjeva Celzija).

U ovom slučaju, tvar koja dovodi do pojave plavih ili zelenih mrlja proizvodi se mnogo intenzivnije.

Važno je znati da nakon pripreme konzerve treba čuvati na niskim temperaturama. U takvim uvjetima češnjak najvjerojatnije neće postati plav i zadržat će svoju najprirodniju boju sve dok se limenke pripremljenih proizvoda ne otvore.

Najbolje je konzervirati ga sa svježe ubranim povrćem. Primjećeno je da uporaba takvog proizvoda u većini slučajeva ne dovodi do pojave atipične plavkaste ili zelenkaste boje.

Odabir pravog češnjaka

Prije nego što kupite češnjak, vrijedi saznati mjesto njegovog podrijetla. Ako se povrće uzgaja u toploj klimi, mnogo je vjerojatnije da će promijeniti boju nakon obrade. Kako češnjak mariniran s krastavcima ili rajčicama ne bi postao plav ili zelen, trebali biste kupiti domaći proizvod uzgojen u umjerenim klimatskim uvjetima.

Kada kupujete češnjak trebate učiniti sljedeće:

• obratite pozornost na tvrdoću povrća - kada pritisnete visokokvalitetni proizvod, na njegovoj površini ne ostaju udubljenja (opuštene ili mekane uzorke treba odbaciti);
• odaberite male, suhe glavice češnjaka - imaju suptilniji okus i smatraju se najuspješnijom opcijom začina (prisutnost vlage ukazuje na to da je povrće duže vrijeme nepropisno skladišteno i počinje truliti);
• izbjegavajte kupnju proklijalog češnjaka - okus takvih češnja često je oštar i pomalo neugodan, a većina korisnih svojstava je odsutna.

Slijedeći ove jednostavne preporuke, možete izbjeći prevrtanje režnjeva češnjaka u staklenkama i dobiti ukusnu i zdravu zimnicu.

Kako pravilno kiseliti kako bi češnjak zadržao boju

Kako ukiseljeni češnjak ne bi plavio, preporučuje se tijekom pripreme:

• odaberite mlade, ne potpuno zrele glavice češnjaka;
• djelomično ogulite povrće, bez dodirivanja elastične kože uz klinčiće;
• ostavite repove i vrhove kriški netaknutima.

Korištenje suhe metode pomaže u izbjegavanju plave boje. Prilikom konzerviranja glava ili kriški bez dodavanja drugog povrća, proizvod se stavlja u čiste sterilne staklenke (ili drvene posude), posipane solju i začinima (salamura se ne koristi).

Kod pripreme kiselih krastavaca preporuča se koristiti hladnu fiziološku otopinu. Upotreba kipuće vode ne pomaže u očuvanju boje režnjeva češnjaka i može dovesti do pojave plave ili zelenkaste pigmentacije.

Jednostavan recept za pripremu marinade, opisan u nastavku, pomoći će vam da izbjegnete plavu boju proizvoda od češnjaka. Može se koristiti za pripremu bilo koje vrste slanog povrća.

Trebali biste imati pri ruci:

• glavice češnjaka - 10 kom .;
• ljuta paprika - 3-4 mahune;
• listovi lovora - 2-3 kom .;
• ocat - 2 žlice. l.;
• šećer, sol - po 30 g;
• zrna crnog papra.

Češnjevi češnjaka pažljivo se ogule. Zatim sitno nasjeckajte papriku. Oba proizvoda temeljito se isperu vrućom otopinom (2 litre vode + 2 žlice soli).

U sljedećoj fazi priprema se marinada. U 700-800 ml vode dodajte lovorov list, 10 zrna crnog papra, sol, šećer, začine. Smjesa se dovede do vrenja i ohladi dok se ne zagrije. Zatim se povrće stavlja u sterilizirane staklenke, prelije marinadom i čvrsto smota poklopcima. Posude se okrenu naopako i ostave da se ohlade.

Gotove konzerve treba čuvati u hladnim, tamnim kutovima kuće. Povrće će biti potpuno marinirano nakon 2 tjedna.

Ako su sve točke izvedene ispravno, neće biti šanse da će češnjak promijeniti boju. Niska temperatura salamure koja se koristi za konzerviranje povrća spriječit će razgradnju aliina, a sam proizvod neće izgubiti svoj ukusan izgled.