Mnogi potrošači ocjenjuju prirodnost meda po boji, viskoznosti i aromi. Međutim, stručnjaci se u svom radu vode još jednim važnim pokazateljem - brojem dijastaze. Što je njegova vrijednost veća, to se proizvod smatra kvalitetnijim. U isto vrijeme, ne zna svaka osoba što je to - dijastazni broj meda. Da bismo razumjeli ovo pitanje, važno je znati o kojim čimbenicima ovaj parametar ovisi i na što utječe.
Dijastazni broj u medu, što je to?
Sve vrste prirodnog meda, koje se čuvaju pod određenim uvjetima, sadrže mnogo enzima. Amilaza se smatra jednim od glavnih proteinskih katalizatora. Ova komponenta ima i drugo ime - dijastaza. Ova tvar utječe na razgradnju škroba.
Dijastazni broj meda smatra se glavnom mjernom jedinicom kakvoće pčelarskog proizvoda. Što je ovaj pokazatelj veći, proizvod je kvalitetniji i korisniji. Ovaj se parametar može točno odrediti samo u laboratoriju.
U isto vrijeme, sorte meda se razlikuju po individualnom dijastaznom broju. Tijekom brojnih provjera bilo je moguće utvrditi sljedeće pokazatelje:
- Lipov med sadrži 11,5-20 jedinica Gote;
- proizvod sainfoin sadrži do 14,6 jedinica;
- med slatke djeteline uključuje 20,4-21,5 jedinica;
- suncokretov proizvod uključuje 17,8-19 jedinica;
- med od vrijeska sadrži 27,9-29 jed.
O čemu to ovisi?
Iako je moderno tržište preplavljeno kineskim medom, stručnjaci tvrde da se izraelski pčelarski proizvod smatra najkvalitetnijim. To je zbog visokog sadržaja enzima koje proizvodi pčelinja slina. U lancu bioloških reakcija igraju ulogu katalizatora koji aktiviraju metabolizam.
Kada enzimi stupaju u interakciju s drugim komponentama, opaža se razgradnja glukoze. Kao rezultat toga nastaje vodikov peroksid. Ovaj nestabilni element podvrgava se brzom uništavanju, što rezultira pojavom patogenih mikroorganizama, plijesni i gljivica.
Amilaza izaziva uništavanje škrobnih elemenata i pretvara ih u maltozu. Ova tvar su slatki kristali koji nastaju kada proizvod sazrijeva. Proizvod od heljde sadrži najviše 6% maltoze od ukupnih ugljikohidrata, a proizvod od kestena samo 4%.Najviši sadržaj maltoze zabilježen je u medu od bagrema i lipe i kreće se na razini od 5-8%.
Proces sinteze meda i njegove zasićenosti enzimima smatra se vrlo složenim. Da bi usjev napunili nektarom, pčele moraju obletjeti oko više od 1000 cvjetova. Nakon gutanja tvari, insekti povrate masu zasićenu amilazom. Na njegovu količinu utječu sljedeći čimbenici:
- kvaliteta peludi;
- temperatura zraka;
- zasićenost insekata enzimima određena je klimatskim karakteristikama regije.
Važno je napomenuti da proizvodi pčelarstva proizvedeni u toplim krajevima sadrže znatno manje amilaze. Dakle, ako je dijastazni broj altajskog meda 10 jedinica, tada u jakutskom proizvodu ovaj parametar doseže 25.
Kako odrediti?
Parametar se može točno odrediti isključivo u laboratoriju.
Kod kuće možete dobiti samo približne rezultate. Da biste to učinili, trebate učiniti sljedeće:
- U prozirnu posudu s poklopcem ulijte hladnu vodu i u njoj otopite 10% meda.
- Dodajte još pola male žlice vode.
- Otopite malo kuhinjske soli u žličici vode i zatim dodajte u mješavinu meda.
- Pomiješajte prstohvat škroba s pola male žlice vode, promiješajte i dodajte ostalim sastojcima.
- Zatvorite posudu poklopcem i stavite u vodenu kupelj 1 sat.
- Ohladite sastav i dodajte joj jod.
Kao rezultat izvedenih postupaka, tekućina bi trebala promijeniti boju. Aktivnost amilaze, koja je prisutna u sastavu, ovisi o njegovoj zasićenosti. Ako je masa postala žuta ili bezbojna, dijastazni broj je 11 jedinica. Ostale varijacije ukazuju na nisku kvalitetu proizvoda.
Tablica raspona broja dijastaze po regijama
Normalni dijastazni broj varira.Razlikuje se po regijama. Istodobno, glavni pokazatelji su zabilježeni u GOST-u. Oni se kreću od 7-50 jedinica. Prema standardima UN-a, minimalni pokazatelj trebao bi biti 3 Gothe jedinice. Štoviše, ovi regulatorni dokumenti također propisuju sadržaj još jednog elementa - hidroksimetilfurfurala. Njegova količina ne smije biti veća od 15 miligrama u 1 kilogramu.
To je zbog činjenice da u svijetu postoje pčelarski proizvodi s malim sadržajem prirodne dijastaze. Tu spadaju sorte cvjetnog bagrema, agrumi i vrste meda pamuka. Dakle, glavni parametri dijastaze dati su u tablici:
| Pokrajine i regije | Dijastazni broj, Gotheove jedinice |
| Amurskaja | 5 |
| Burjatija | 18,7 |
| Voronjež | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nižnji Novgorod | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kalmytskaja | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardino-Balkarija | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Sjeverna Osetija | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Definicija glavnog pokazatelja kvalitete
Danas postoji nekoliko načina za određivanje glavnog pokazatelja meda. U mnogim zemljama koristi se Gothe metoda. Tehnika se temelji na posebnoj sposobnosti enzima da razgrađuju škrob.
Broj dijastaze izračunava se otapanjem škroba s koncentracijom od 1% tijekom 1 sata na temperaturi od +40 stupnjeva u 1 gramu meda. Količina otopljenog škroba je glavni pokazatelj.
Ova se metoda smatra prilično složenom i dugotrajnom, ali pomaže u dobivanju najtočnijeg rezultata. Osim toga, postoje posebne tablice dijastaznog broja.
Pogrešno shvaćanje
Mnogi ljudi pogrešno vjeruju da je sama dijastaza najvrjedniji sastojak meda. Očigledno, ovo mišljenje je zbog činjenice da je indikator reguliran GOST-om.Međutim, u stvarnosti količina ovog enzima određuje viskoznost nektara koji pčele prerađuju.
Dijastazni broj meda značajan je pokazatelj koji odražava kvalitetu pčelarskog proizvoda. Što je veći ovaj parametar, to se tvar smatra vrijednijom. Pokazatelj se može točno odrediti samo u laboratoriju. Istodobno, postoji dosta informativnih kućnih metoda za određivanje parametra.
