Durum pšenica je vrsta pšenice obogaćena visokom koncentracijom glutena. Kultura ima mnogo podvrsta i karakterizirana je visokom rasprostranjenošću i širokim područjem uzgoja. Od ove žitarice pripremaju se proizvodi koje neki izvori svrstavaju u žitarice, a drugi u tjesteninu. Sorte durum pšenice daju proizvode kao što su kus-kus i bulgur.
Što je?
Što se tiče pšenice, ne znaju svi potrošači da se ona dijeli na meku i tvrdu.Na prvi pogled ove su sorte žitarica vrlo slične jedna drugoj, pa ih ljudi koji nisu uključeni u poljoprivredni sektor neće moći razlikovati. No, poznavajući neke karakteristike duruma, i laik će ga moći prepoznati.
Botanički opis
Triticum durum je latinski naziv za durum pšenicu. Spada u jednogodišnje zeljaste biljke, visine može biti od 30 do 150 cm, stabljike su uspravne, šuplje ili potpune. Vagine su raspoređene gotovo do same baze, na gornjem dijelu mogu se nalaziti kopljaste uši.
Opći cvat ima klas linearnog, ravnog, jajolikog ili duguljastog oblika. Korijenski sustav biljke je vlaknast, uši su prilično složene strukture. Na njihovoj površini bodlje su smještene paralelno jedna s drugom.
Listovi imaju svijetlu zelenu boju, njihova širina može doseći 20 cm, a plod je caryopsis: to je gusta, staklasta zrna, primjetno komprimirana na stranama, nalik rebru. Boja ušiju varira od žućkaste do smeđe.
Povijesna referenca
Povijest ljudskog otkrića korisnih svojstava i nutritivne vrijednosti usjeva seže u daleku 5-6 godina prije Krista. e. Tada su ljudi zaorali danas manje popularnu vrstu biljke – pir. Sumnjivo područje podrijetla pšenice je Mediteran. Pšenicu su uzgajali stari Sumerani. Također je bio uobičajen u starom Babilonu, Egiptu i Mezopotamiji.
S vremenom su ljudi iz drugih dijelova svijeta počeli učiti o usjevima žitarica. Tako se počeo širiti po zemljama, a potom i po cijelim kontinentima. Danas je durum pšenica, bez pretjerivanja, najpopularnija sorta žitarica u cijelom svijetu.
Razlika između tvrde i meke pšenice
Između tvrdih i mekih sorti pšenice, žitarica iz prve kategorije smatra se vrjednijom. Zrno je izdašnije zasićeno glutenom, pa je tijesto od njega elastično i ne kida se. Iako je sastav obje sorte žitarica identičan jedan drugome, gotovo kao u pogledu hranjive vrijednosti.
Razlike između ovih sorti pšenice detaljnije su prikazane u tablici:
| № | Kriterij usporedbe | Meke sorte | Durum sorte |
| 1 | Značajke stabljike | Pšenica ima slamčice tankih stijenki koje su cijelom dužinom šuplje. | Stabljike su debelih stijenki, bez obzira na podvrstu usjeva ili njegovu specifičnu sortu. |
| 2 | Žitarice | Konzistencija je staklasta, brašnasta ili polustaklasta. Boja varira od bijele do tamno crvene. | Imaju čvršću strukturu i male su veličine. Boja može biti žućkasta ili smeđa. |
| 3 | Čestice škroba | Krupni su i mekani, pa kod mljevenja mekog pšeničnog brašna ispadne mrvičasto i tanko. Ne upija dobro tekućinu, pa su proizvodi od njega skloni brzom stvrdnjavanju. | Tvrd i male veličine. Brašno sadrži puno glutena, ima sitnozrnastu strukturu i lako upija vlagu. Proizvodi od njega ne mogu dugo ustajati, zadržavajući svoju strukturu i svježinu. |
| 4 | Opseg primjene | Koristi se u pekarskoj i slastičarskoj industriji. | Pogodno za proizvodnju tjestenine i sirovina vezanih uz žitarice i tjesteninu. |
Razlika u energetskoj vrijednosti između durum i meke pšenice je samo 1 jedinica. Krušna pšenica (meka) sadrži 305 kilokalorija na 100 grama, tvrda pšenica - 304 kilokalorije.
Sastav duruma
Durum pšenica ima bogat sastav koji pridonosi njezinim zdravstvenim dobrobitima. Među vitaminima, biljka sadrži najveće koncentracije:
- retinol;
- tokoferol;
- B vitamini;
- vitamin PP;
- askorbinska kiselina;
- vitamin F;
- vitamin K;
- provitamin A (beta-karoten).
Durum je također obogaćen mineralima:
- selen;
- silicij;
- magnezij;
- bor;
- fosfor;
- kalcij;
- brom;
- željezo;
- kalij
Durum također sadrži visoku koncentraciju vlakana i biljnih proteina. Zbog toga se ova vrsta žitarica smatra korisnijom od krušne pšenice.
Klasifikacija i sorte
Durum pšenica, prema općeprihvaćenoj klasifikaciji, dijeli se na jaru i zimu.
- Jaru pšenicu karakterizira brže sazrijevanje. Vegetacijski period mu je oko 85-100 dana. Aktivnosti sjetve provode se otprilike od druge polovice travnja do kraja svibnja - sve ovisi o specifičnim klimatskim uvjetima regije. Osim toga, proljetnu pšenicu karakterizira prisutnost snažnog korijenskog sustava, koji apsorbira minerale iz tla bolje od zimskih sorti. Najbolje podvrste proljetne pšenice su Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210.
- Ozimu durum pšenicu karakterizira duža vegetacijska sezona - od 269 do 360 dana. Takva se pšenica sije od posljednjih mjeseci ljeta pa sve do kraja jeseni. Biljka je zahtjevna za tlo, ne prilagođava se tresetnim, močvarnim, slanim ili podzoličnim tlima. Istodobno, ozima pšenica je manje osjetljiva na promjene vremenskih uvjeta od jare pšenice. Odlikuje se povećanom otpornošću na vlagu i hladnoću, dok proljetne sorte bolje podnose sušu. Najpopularnije sorte ozime pšenice su Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy i druge.
Gdje se koristi?
Opseg primjene sorti durum pšenice je raznolik. Koristi se ne samo u poljoprivrednoj industriji, već iu drugim područjima.
U poljoprivredi
Durum pšenica se koristi ne samo u poljoprivrednoj industriji kao sirovina za sjetvu. Također se koristi kao hrana za ptice. Često se koristi u kućnoj poljoprivredi, nakon prethodnog mljevenja.
U liječenju
Durum pšenica nije farmakopejska žitarica i ne koristi se u službenoj medicini. Međutim, škrob dobiven iz njega koristi se u proizvodnji lijekova u obliku masti, talka, pudera i posebnih zavoja. Ova tvar ima i imunomodulirajuća svojstva, pa se dodaje nekim dodacima prehrani.
Ekstrakt pšeničnih klica ponekad se propisuje kao dio složenog liječenja opeklina. A njegova preventivna uporaba omogućuje izbjegavanje ateroskleroze (zbog čišćenja krvnih žila), hipertenzije (zahvaljujući jačanju krvožilnog zida uz paralelno povećanje njegove elastičnosti) i malignih neoplazmi.
U kuhanju
Najčešće područje upotrebe durum pšenice je prehrambena industrija. Visok sadržaj glutena u brašnu od žitarica ove vrste omogućuje dobivanje tijesta pogodnog za izradu:
- tjestenina;
- griz;
- oštro brašno;
- tijesto za okruglice;
- čaše za vafle;
- podloge za pizzu;
- bulgur;
- kuskus.
Brašno durum pšenice također se koristi kao pohanje. Posipa se po mesnim ili ribljim poluproizvodima.
Gdje raste?
Pšenica zauzima prvo mjesto u sjetvi i žetvi u Rusiji. Ozimi usjevi uzgajaju se u područjima gdje temperatura zraka u hladnoj sezoni doseže najmanje -20 °C. Biljka preferira tlo černozema ili kestena, tako da su najbolje mogućnosti za to sljedeća područja:
- regija Volga;
- Sjeverni Kavkaz;
- Središnje crnozemsko gospodarsko područje.
Proljetna tvrda pšenica uzgaja se uglavnom u stepama i šumskim stepama zapadno ili istočno od Volge, kao i na jugu šumskih zona.
Značajke uzgoja
Tehnologija uzgoja duruma slična je onoj koja se koristi za uzgoj krušne pšenice. Međutim, tvrde sorte su zahtjevnije za sastav tla, kao i za mineralna gnojiva koja se koriste za gnojidbu. Kultura je osjetljiva na prethodnike, pa se ne smije uzgajati na jednom mjestu dulje od 2 godine uzastopno.
Navedeni čimbenici povećavaju troškove uzgoja sorti durum pšenice za 15-20%. No, kada se dobije visok urod, troškovi proizvodnje u potpunosti su pokriveni još većim otkupnim cijenama.
Žetva i skladištenje
Durum je vrlo izbirljiv u pogledu vremena berbe. Čak i tjedan dana kašnjenja može dovesti do gubitka kvalitete zrna. A to će zakomplicirati kasniju prodaju sirovina tvrtkama koje se bave proizvodnjom žitarica ili tjestenine. Razdoblje žetve pada u jesen, ali sve ovisi o vrsti poljoprivredne kulture.
Durum pšenica je vrijedna sirovina koja se koristi u nekoliko industrija. Vrijeme sjetve, sezona rasta i vrijeme berbe izravno ovise o sorti. U Rusiji usjev zauzima vodeće mjesto u smislu količine uzgoja. Međutim, u drugim zemljama svijeta to je jedna od najpopularnijih žitarica.
