Kada se pomiješa s vodom, brašno treba formirati pahuljasto i elastično tijesto, koje karakterizira ujednačena konzistencija i elastičnost. U osnovi, ove kvalitete su zbog prisutnosti posebne tvari - pšeničnog glutena. Ima mnogo korisnih svojstava, ali mnogi ljudi tvrdoglavo smatraju ovu tvar štetnom i na sve moguće načine pokušavaju izbjeći jesti hranu koja je sadrži.
Što je gluten
Ova tvar se naziva gluten jer je sivkasta ljepljiva i ljepljivo elastična masa kada se navlaži vodom.Kada se osuši, to je proziran prah, bez okusa i praktički bez mirisa.
Gluten se također može zvati gluten. Najviše ga ima u brašnu i pekarskim proizvodima, tjestenini. Prisutnost i količina glutena uvelike osiguravaju kvalitetu proizvoda od brašna, jer o tome ovisi rahljast, elastičnost i čvrstoća kruha.
Sastav i kemijska svojstva
Gluten je skupina proteina koja se zajedno sa škrobom nalazi u endospermu žitarica. Bjelančevine prolamini i glutelini nalaze se u količinama do 85 posto ukupnog sadržaja bjelančevina u pšenici i ostalim žitaricama: hibridima pšenice, raži, ječmu i zobi.
Prolamini koji se nalaze u pšenici nazivaju se glijadini, a glutelini glutenini. Druge žitarice imaju različite nazive proteina.
Što je Gluten IDK i kako djeluje?
Gluten sadrži biljne proteine, vitamine A, E, skupine B, niz minerala i više od 15 aminokiselina važnih za ljudsko zdravlje. Za zdravu osobu bez celijakije ili alergijskih reakcija hrana koja sadrži gluten ne samo da je bezopasna, već je i iznimno zdrava.
Gluten se široko koristi u kuhanju, pečenju i prehrambenoj industriji.Gluten se ne koristi samo za pečenje, već se nalazi i u mesnim proizvodima, umacima, čak i žvakaćim gumama i hrani za ribe.
Kalorični sadržaj tvari je 350 kilokalorija na 100 grama hrane, pa se preporuča dodati u hranu sportaša i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom.
Važan pokazatelj kvalitete brašna je GID ili mjerenje deformacije glutena. Značenje pojma znači koliko gluten može odoljeti istezanju. Ne smije biti ni pregusto ni premekano. Razinu IDC za svaku klasu utvrđuje GOST.
Koeficijent deformacije određuje se pomoću posebnog uređaja - IDK-1M ili IDK-2.
Količina pšeničnog glutena po klasama
Na temelju sadržaja glutena u različitim vrstama brašna razlikuju se sljedeće klase:
| Klasa kvalitete | Karakteristike glutena | Kvaliteta glutena, u IDK jedinicama | |
| Kruh i brašno opće namjene | Brašno za tjesteninu | ||
| 1 | Prosječno ili dobro | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Zadovoljavajuće slabo | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nezadovoljavajuće slab | 103 i gore | 108 i gore |
Gluten prema klasi žitarica:
| Klasa žitarica i njena grupa | Sadržaj glutena, postotak | Grupa kvalitete | Svrha |
| ja, A | 36 | ja | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nije popravljeno | V | |
| VI krmno zrno | Za ishranu stoke i izradu krmnih smjesa |
Poroznost i lakoća krušnih mrvica izravno je povezana s klasom glutena u brašnu.
O čemu ovisi njegova razina?
Gluten ima važnu ulogu u kvaliteti pekarskih proizvoda. Njegova razina ovisi o sljedećim čimbenicima:
- Raznolikost pšenice.
- Klima.
- Tlo i njegove karakteristike.
- Zalijevanje.
- Tretman protiv štetočina, bolesti, suzbijanje korova.
- Skladištenje žitarica i njihova obrada pripravcima.
Simptomi intolerancije
1 posto cjelokupne svjetske populacije pati od posebnog poremećaja – intolerancije na gluten. Bolest se naziva celijakija i jedna je od manifestacija alergijske reakcije koja se genetski nasljeđuje.
Imunološki sustav bolesnika percipira gluten u hrani kao stranu tvar i reagira na njega, izazivajući upalni proces u crijevima. Nemoguće je riješiti se bolesti pomoću lijekova. Jedina učinkovita metoda je bezglutenska dijeta.
To je dovoljno jednostavno sada kada su dostupni deseci proizvoda bez glutena za osobe koje pate od celijakije. U djece se manifestacije celijakije povezuju s nedovoljnim povećanjem tjelesne težine, slabim imunitetom, probavnim smetnjama, bolovima u trbuhu, poremećenim rastom zuba i oticanjem.
Simptomi bolesti kod odraslih:
- Gubitak težine.
- Bol u području pupka u obliku grčeva.
- Mučnina, povraćanje.
- Proljev i zatvor.
- Nadutost.
- Krv u izmetu.
- Niski pritisak.
- Anemija.
- Problemi sa zgrušavanjem krvi.
- Artritis.
- Smanjenje slezene (jedan od hematopoetskih organa).
- Problemi sa zubima.
- Seksualna disfunkcija.
- Upala jetre.
- Neurološki poremećaji (primjećeni u 10% pacijenata).
Takvi simptomi ne mogu se zanemariti, jer to može dovesti do nepovratnih zdravstvenih posljedica. Potrebno je potražiti liječničku pomoć i proći sveobuhvatan pregled.
U posljednje vrijeme strah od glutena poprima modne razmjere.Mnogi ljudi odbijaju proizvode koji sadrže gluten, ne zato što imaju zdravstvenih problema, već zato što to smatraju modernim i zdravim. Postoje istraživanja da smanjenje konzumacije glutena pomaže u očuvanju zdravlja u prisutnosti kardiovaskularnih patologija, ali za zdrave ljude smanjenje konzumacije glutena, a kamoli potpuno odricanje od njega, nije korisno, pa čak i štetno.
