Opis: Krajnji cilj uzgoja purana na farmi je dobivanje ukusnog mesa, stoga se ptica mora zaklati. U ovom ne najjednostavnijem procesu postoje nijanse koje pokazuju kako sami zaklati puricu kod kuće, izvršiti naknadno čupanje i rezanje trupa na najdelikatniji način kako biste sačuvali okus i dali mu ukusan izgled.
U kojoj dobi treba zaklati pticu?
Pravilno vrijeme klanja važno je za dobivanje potpuno "zrelog" mesa.Uzgajivači peradi smatraju ispravnim ići pod nož tek nakon što su pilići postigli spolnu zrelost i dobili na težini samo od povećanja masnoće i mišićne mase. To se obično događa 8-9 mjeseci nakon izlijeganja iz jaja, a do tog vremena purići već teže oko 12 kg ili više.
Pasmine brojlera (Big-6, bijeli širokogrudi i drugi) postižu takve parametre ranije - do šest mjeseci ili čak do 4 mjeseca starosti (120 dana).
Meso odrasle ptice gubi nježnost i mekoću, ali ostaje dijetalno, a premalo ga dobiva od premladih pilića.
Važna napomena: klanje treba provesti prije nego što ptice počnu linjati, inače će biti gotovo nemoguće potpuno se riješiti perja.
Priprema ptice za početak procesa
Kako bi se postupak klanja proveo što brže, lakše i učinkovitije, potrebno je pažljivo pripremiti pticu. Da bi se to postiglo, odabrana stoka stavlja se na dnevnu dijetu izgladnjivanja u tamnim boksovima. Post je neophodan kako bi se osiguralo da se lešine dugo čuvaju, inače će nepripremljena ptica trećeg dana postati plava u području usjeva i repa, a mast će postati zelena.
Za bolje pražnjenje crijeva treba ostaviti slobodan pristup vodi u kojoj se razmuti 2% otopina Glauberove soli (može se zamijeniti kuhinjskom soli). Treba započeti 15-20 sati prije klanja.
Ograde prije klanja moraju se održavati čistima, pravodobno uklanjati ostatke hrane i izmet kako ih ptice ne bi pojele.
Metode klanja purana
Postoji nekoliko načina za klanje purice kod kuće, ali glavni uvjet za pravilno klanje ptice je potpuno i što je brže moguće iskrvariti trup (ako se to ne postigne, meso će se brzo pokvariti zbog bakterija, a patiti će i prezentacija purice). Najpopularnije metode klanja purana su vanjsko i unutarnje klanje.
Vanjsko klanje
Najlakši način je odsjeći glavu imobiliziranom puranu koji leži na drvenom bloku. Odsijecanje glave sjekirom koristi se uglavnom tijekom neposredne naknadne obrade trupa, budući da meso dolazi u dodir s prljavim površinama iz kojih bakterije mogu prodrijeti. Ova metoda se također koristi za klanje veliki ili stari purani.
Među uzgajivačima peradi, najčešći vanjski način klanja purana je:
- ptica je postavljena u uređaj (konus) ili jednostavno obješena naopako;
- zapanjen;
- na lijevoj strani grla, arterija lica i jugularna vena su izrezane (2,5 cm ispod uha) u duljini od 0,15-0,2 cm;
- ptica umire zbog brzog gubitka krvi;
- puretina krila su fiksirana u otvorenom obliku.
Ova metoda je čišća od sjeckanja glave sjekirom, ali uzročnici mogu ući i u otvorene rane na vratu.
Interno klanje
Ovo je najteži, ali najčišći način dobivanja purećeg mesa, omogućuje vam da osigurate čistoću i higijenu te dugotrajno očuvate proizvod. “Slengovski” naziv za unutarnje klanje je “u rascjep”.
Suština je da se omamljenoj ptici nož (ili poseban instrument poput škara) kroz širom otvoren kljun što dublje zabode u grlo i prerežu krvne žile koje se nalaze lijevo i desno iznad jezika. .
Potrebno je ubrizgati vrh noža direktno u mali mozak ptice (s donje strane glave), što će joj opustiti mišiće i olakšati čupanje. Trup mora visjeti naopako sa širom otvorenim krilima, kao i kod vanjskog klanja, dok krv teče ravno iz grla i ne prlja perje, koje se zatim može koristiti u kućanstvu. Značajan nedostatak metode podijeljenog klanja je njegova složenost: neiskusan klaonik ne pronađe uvijek žile prvi put ili ih ne može prerezati, zbog čega se trup prožme krvlju.
Kako očupati lešinu ptice
U ovom procesu važno je iskustvo i određena vještina. Trik za pravilno čerupanje purana je da se ženski trup obradi nakon što se potpuno ohladi, a muški dok je još topao. Ako je populacija peradi za klanje mala, operacija uklanjanja perja s lešina izvodi se ručno, ali ako ima mnogo mrtvih purana, prikladnije je kupiti poseban stroj za uklanjanje perja s više različitih dodataka.
Postoji nekoliko metoda ručnog čupanja:
- suho;
- mokro;
- peglanje
Suha metoda se koristi kada se sirovine od perja koriste za punjenje jastuka, pokrivača i pernatih kreveta. Materijal ostaje suh, prvo se skida letno perje, zatim repno perje i paperje.
S mokrom metodom, u prvoj fazi, trupovi se uranjaju u vruću (ali ne višu od 65 stupnjeva) vodu oko minutu, nakon čega počinju čupati.Preporuča se izvršiti ovu operaciju što je brže moguće, inače će se vrlo teško riješiti letnog perja.
Za jednostavno uklanjanje perja s purana možete koristiti i glačalo na paru, nakon što perje izravnate pumpicom uvučenom ispod kože. Glađenjem lešine kroz vlažnu krpu možete bez napora ukloniti i najgrublje perje.
Preostali "prsci" uklanjaju se malim nožem ili pincetom, oštro ih izvlačeći jedan po jedan iz kože.
Gušenje puretine
Sljedeći korak nakon čerupanja purana je vađenje utrobe trupa koje se obavlja na natkrivenom stolu. Možete izvršiti potpunu ili nepotpunu evisceraciju. U prvom slučaju, unutarnji organi su uklonjeni iz puretine, vrat i udovi su odvojeni - ovo meso se čuva duže. Ako se oprana iznutrica vrati u trup, to je nepotpuna evisceracija, takvo pureće meso se čuva najviše 3-4 dana.
Crijeva, usjev i jednjak uklanjaju se posebnom vilicom za rezanje. Nakon toga se vade srce, slezena, bubrezi i jetra, a kloaka se izrezuje. Za prehrambene potrebe nakon klanja ostavljaju se želudac, srce i jetra.
Kod obrade puretine vrlo je važno ostaviti crijeva i slezenu netaknute kako se meso ne bi zasitilo njihovim sadržajem. Pri polu-cijepljenju purana uklanjaju se samo crijeva, svi ostali organi se operu i ostavljaju na mjestu, a trup se ohladi.
Upute za rezanje za početnike
Rezanje počinje uklanjanjem kostiju glave i vrata, ostavljajući jednu trećinu kože. Noge su odrezane do koljena, a krila do lakata.
Koža se reže duž ligamenata na spoju bedara i tijela ptice.Nakon uklanjanja iznutrica, trup se reže na komade ili reže posebnim škarama za perad. Želudac se podijeli po dužini i ukloni se unutarnji sloj.
U konačnici, nakon rezanja lešine puretine, uzgajivač peradi će imati:
- krila;
- bokovi;
- sternum;
- leđa;
- noge.
Kratke video upute na YouTubeu:
Ako planirate prodati ili kuhati cijeli trup puretine, nije potrebno detaljno rezanje. Glavni uvjet za dobivanje dijetalnog i ukusnog mesa je strogo pridržavanje uputa iskusnih uzgajivača peradi.
