Svježi listovi duhana nisu prikladni za izravnu upotrebu, oni su samo sirovina za dobivanje budućeg proizvoda. Proći će dosta vremena prije nego što se ubrani usjev pretvori u gotov proizvod. Prije svega, to će zahtijevati proces fermentacije duhana za pušenje. To se može učiniti na nekoliko načina, industrijski i kod kuće.
Što je fermentacija
Proces kojim se organske tvari u lišću duhana razgrađuju i pretvaraju u anorganske spojeve i estere (hlapljive tvari) naziva se fermentacija. Ovaj proces utječe ne samo na izgled, već i na svojstva sirovina, tehničke karakteristike, aromu i prednosti sastava za pušenje.
Ako pravilno fermentirate listove duhana, možete dobiti sljedeće rezultate:
- Nestanak zelenkaste nijanse preostale nakon sušenja.
- Boja se mijenja u maslinaste i smeđe-smeđe tonove s crvenkastim, smeđim i crvenkastim tonovima.
- Pojava prepoznatljive arome duhana.
- Promjene u kemijskom sastavu duhana: pojava melanoidina i razgradnja pektina, nikotina i aminokiselina, transformacija eteričnih ulja i smola.
- Smanjenje viška snage.
- Blaži okus kod dimljenja.
- Djelomičan gubitak gorčine.
- Poboljšanje kvalitete sagorijevanja duhana.
- Povećanje aromatičnih svojstava.
Nakon fermentacije, sirovina se pretvara u proizvod koji treba odležati neko vrijeme, ponekad i do šest mjeseci. O tome uvelike ovisi okus, miris i snaga budućeg duhana.
Za koje vrste duhana je namijenjen?
Ne zahtijevaju sve vrste duhana za pušenje fermentaciju. Biljke američke i turske selekcije, kao i neke narodne sorte, sadrže malo šećera, hlapljivih esencijalnih tvari i zasićenih smola. Zbog toga listovi ovih sorti ne zahtijevaju fermentaciju za dobivanje visokokvalitetnog duhana. Za dobivanje izvrsnih svojstava dovoljno ih je dobro osušiti. Međutim, sirovina još uvijek mora biti dobro odležana kako bi se u njoj otkrile sve aromatične note i komponente okusa.
Nema potrebe za fermentacijom sljedećih sorti:
- Burley.
- Trapezon 92.
- Samsun 85.
- Dubeck i mnogi drugi.
Uvjeti za aktivaciju enzima duhana
Za početak fermentacije duhana potrebno je osigurati postojanje dva osnovna uvjeta:
- Temperatura (50-55 stupnjeva Celzijusa).
- Vlažnost (60-70%).
Takvi uvjeti mogu se stvoriti različitim metodama, u industrijskim i domaćim uvjetima. Sakupljeni listovi duhana počinju se pripremati za fermentaciju, pribjegavajući sušenju.
Priprema za proces
Za dobivanje kvalitetnog duhana, bez obzira na njegovu daljnju upotrebu - za cigare, cigarete, duhan za lule, papir za motanje - potrebno je sakupljeno lišće pravilno pripremiti. Sušenje je takav početni proces. Ovo je odgovoran i važan proces od kojeg počinje obrada sirovina prije početka fermentacije proizvoda.
Listove duhana potrebno je pravilno sušiti. U industrijskim uvjetima u te se svrhe koriste posebne šupe. Izrađene su od drveta, pravokutnog su oblika i orijentirane su od istoka prema zapadu.Time se stvaraju idealni uvjeti za brzo i kvalitetno sušenje sirovine, bez obzira na to što planirate od nje pripremati u budućnosti.
Primjenjuje se i sušenje duhana na okvirima na suncu. Za ovu metodu, lišće se naniže na užad, pričvršćujući ih u drvene okvire izložene izravnoj sunčevoj svjetlosti. Važan uvjet za uspjeh je odsutnost jakih vjetrova koji mogu slomiti sirovine.
Trajanje postupka ovisi o vlažnosti zraka, njegovoj temperaturi, prisutnosti i odsutnosti vjetra. Može trajati od 20 do 45 dana. Pokazatelj spremnosti je potpuno sušenje središnje vene lista.
Metode kućne fermentacije
Postupak se može provesti ne samo specijaliziranim sredstvima, već i jednostavnijim metodama kod kuće. Glavna stvar je osigurati prisutnost dvije glavne točke: temperature i vlažnosti.
Na suncu
Ova metoda je posebno dobra za vruća područja gdje je sunce jako i toplo tijekom berbe. Sakupljeni suhi, ali ne raspadajući se duhan stavlja se u staklene posude, prekrivene metalnim poklopcima. Dobivene posude izlažu se izravnoj sunčevoj svjetlosti na željeznu limu. Zagrijat će se na suncu i prenijeti toplinu na staklenke, što će ubrzati fermentaciju duhana.
Nakon 10 dana, sirovine se moraju ukloniti iz limenki i osušiti. Već ga možete koristiti. Ova metoda također pomaže u uništavanju spora plijesni i gljivica koje mogu oštetiti gotov proizvod.Jednostavno ne mogu preživjeti pod užarenim sunčevim zrakama.
U mikrovalnoj
Ova metoda omogućuje brzu i pristupačnu fermentaciju kod kuće. Uz njegovu pomoć možete smanjiti jačinu duhana i pripremiti listove koji su premokri za pušenje. Da biste to učinili, potrebni su vam sljedeći koraci:
- Narežite lišće na tanke trake.
- Stavite ga u čiste staklene posude i zatvorite istim poklopcima.
- Posude stavite u mikrovalnu pećnicu.
- Odaberite minimalnu temperaturu 30 minuta.
- Izvadite staklenke iz mikrovalne.
- Ohladite posude na sobnoj temperaturi.
Postupak je potrebno ponoviti 3 do 4 puta.
Na radijatoru
Dobar duhan možete napraviti vlastitim rukama čak iu svom stanu. To će zahtijevati ispravne radijatore centralnog grijanja. Sirovi duhan se reže na trake, navlaži čistom vodom i stavlja u plastične vrećice ili staklenke. Postavljaju se na radijatore ili u njihovoj blizini.
Svakih dva do tri dana potrebno je sadržaj posuda protresti i prozračiti kako ne bi popljesnivio.
U laganom kuhalu
Ova metoda je najbliža fermentaciji duhana koja se odvija u balama. Glavni uvjet je prisutnost multicookera. Za to se čvrsto smotani listovi stavljaju u vrećice od prirodne tkanine, stavljaju se u slojeve u spori štednjak i temperatura se postavlja na 50 stupnjeva Celzijusa.
Slojeve je potrebno povremeno mijenjati jer će se neki od njih sušiti brže od drugih. Već nakon nekoliko sati sirovina počinje odisati ugodnom aromom meda, a nakon 3-4 dana duhan će biti potpuno spreman za upotrebu.
Pažnja! Ventil za ispuštanje pare u multicookeru mora biti prekriven folijom kako bi se spriječio gubitak vlage tijekom procesa.
U pećnici
U svakom modernom domu postoje pećnice.Mogu se koristiti za fermentaciju duhana. Da biste to učinili, trebat će vam staklena posuda od tri litre i suhi, ali ne krti, sirovi duhan. Zdrobljeni elastični listovi stavljaju se u posudu, stavljajući je u pećnicu zagrijanu na 50 stupnjeva Celzijusa. Održavajte ovu temperaturu 5-7 dana.
Gotov duhan potrebno je izvaditi, osušiti dok ne postigne razinu potrebnu za pušenje i upotrijebiti za namjeravanu svrhu.
U vodenoj kupelji
Proces fermentacije u vodenoj kupelji u loncu dostupan je svima. Za to se staklene posude napune pripremljenim listovima i stave u kupku s vrućom vodom, pazeći da temperatura vode ne prelazi 60 stupnjeva Celzijusa. Trajanje procesa je od 4,5 do 6 sati.
U seoskoj peći
Ako još uvijek imate rusku peć u svojoj kući ili dači, možete je koristiti za fermentaciju domaćeg duhana. Da biste to učinili potrebno vam je:
- Razrijedite žlicu prirodnog meda u čaši čiste vode.
- Pospite pripremljene sirovine dobivenom otopinom.
- Lagano stisnite komade i stavite ih u plastične vrećice.
- Stavite ih na peć, na krevet, pokrijte ih madracem.
- Upalite peć.
- Održavajte temperaturu od 50-55 stupnjeva i vlažnost od 60-70 posto.
- Zagrijte peć svaki drugi dan.
- Nakon 7-10 dana provjerite stanje obradaka.
Gotov proizvod treba imati ugodnu aromu i umjerenu vlažnost, odnosno list se treba savijati, ali ne slomiti. Po potrebi se vlažni listovi mogu malo osušiti.
Fermentacija u komori za fermentaciju
Za dobivanje proizvoda idealne kvalitete koristi se poseban uređaj - ormar za fermentaciju.Koristi se u industrijskoj proizvodnji duhana za pušenje, ali ako imate želju i osnovne vještine, možete sami izraditi ormarić.
Ovaj uređaj ima niz prednosti:
- U ormaru, duhan ne upija strane mirise i ne prožima aparate i cijelu prostoriju svojom aromom.
- Proces transformacije odvija se ravnomjerno, bez obzira na veličinu zasađenog lišća.
- Fermentacija traje 3-6 dana.
- Izvođač će zahtijevati minimalan fizički napor i vrijeme.
- U jednom učitavanju možete obraditi veliku seriju.
Postupak se može provesti iu industrijskom iu kućnom ormaru. Da biste to učinili, sirovine se stavljaju u staklene boce i zatvaraju poklopcima kako bi se spriječilo isparavanje vlage. Postavite temperaturu na 50 stupnjeva i pričekajte da se proces završi. Kabinet radi neprekidno tijekom cijelog razdoblja fermentacije. Ako nema senzor temperature i vlage, morat ćete s vremena na vrijeme provjeriti stanje duhana i prilagoditi indikatore. Za 3-6 dana duhan će biti spreman.
Prirodna fermentacija (odležavanje)
U početku, listovi duhana nisu bili fermentirani, već su bili podvrgnuti prirodnom starenju tijekom skladištenja. A ovih dana mnogi ljubitelji prepoznaju samo takav proizvod. Da bi se dobio, usjev se suši i čuva na razdoblje od šest mjeseci do godinu dana ili više. Tijekom tog razdoblja u lišću se odvijaju prirodni procesi koji im daju potrebnu boju, konzistenciju i aromu bez ljudske intervencije. Trajanje procesa ovisi o uvjetima skladištenja i vrsti duhana.
Fermentirani duhan obrađen bilo kojom od metoda mora se skladištiti u skladu s temperaturom i razinom vlažnosti, tada će sačuvati svoja svojstva i visoke karakteristike.
